På vårt verste er vi soppsankere som Donald Trump: «Too much and never enough». Når soppen tyter fram i september er det er aldri ende på hva man skal finne bak neste busk, rundt neste sving og over neste bakketopp. Det tar aldri slutt. Soppkurven er en omvendt Sareptas krukke, et sort hull som vi alltid vil fylle med noe mere. Vi bærer oss skakke tilbake til bilen til kjøkkenet til en lang kveld og natt og med rensing og sylting og nedkoking og innfrysing.

Slik er aldri årets første sopptur. Den er rolig og kontrollert. Det er fortsatt sommer, det er varmt i været - selv om det skulle regne. Du vet hvor du skal. Du har vært der flere ganger før, fordi årets første sopptur går sjelden til nye steder. Her handler om å oppdage hva akkurat dette året bringer, om soppen kommer opp som i fjor og i forfjor og årene før.

Fangsten: Alle bildene er tatt på min første sopptur i år. Den gikk i Østmarka utenfor Oslo lørdag 25. juli. Blek piggsopp, svartbrun rørsopp, kantarell, stubbeskjellsopp og foran en rødskrubb og utvalgte kremler.

Nøttekremle, alltid fast og fin.

Ung og tørr stubbeskjellsopp

På årets første sopptur leter du aldri etter sjeldne sopper. Du har lagt igjen hjemme den dårlige samvittigheten for at du aldri kommer til å kartlegge det du finner. I dag går nemlig jakten etter de unge, fine, faste, kjente og kjære matsoppene til årets første ordentlige soppmåltid. Sommersoppene som kommer tidlig og som får deg til å huske hvorfor du først ble hektet på denne rare sporten.

Selvsagt kantarell Cantharellus cibarius, den mest delikate av alle! Alltid fast, aldri mark, med sanselig lukt av jord og frukt. Kremlene Russula med hatter i alle farger. På årets første sopptur klarer du å snappe dem før marken. Årets første steinsopp Boletus edulis, den som du gjerne kan spise rå i skogen. Kanskje en blek piggsopp Hydnum repandum, slik at kurven din blir akkurat så fargerik som soppverdenen kan vise seg fram med på sitt aller beste. Oransje, gult, rødt, hvitt – og alle nyanser av brunt. Vakkert, rett og slett.

Landskapsvernområder

Landskapsvernområde er en mildere verneform. Hensikten med et slikt vern er gjerne å ivareta områder som er formet av både natur og mennesker gjennom lang tid. Som navnet tilsier, er det selve landskapet som skal vernes. Det er derfor mindre fokus på vern av spesielle arter og naturtyper. Sanking av bær, sopp og andre ville vekster er derfor tillatt. Dette gjelder også lav. Men husk at lav har svært lav gjenvekst. Sankingen må derfor utføres skånsomt og hensynsfullt. Dette gjelder selvsagt også andre ville vekster, både i og utenfor eventuelle verneområder. Det finnes riktignok noen få landskapsvernområder der plantelivet er fredet. I slike områder er det kun lov til å plukke bær og matsopp.

Hvorfor er sanking av bær og matsopp tillatt, mens plukking av planter er forbudt?

Årsaken til dette er at det kun er fruktene/formeringsorganene vi sanker når vi plukker bær og matsopp, og ikke en del av selve veksten. For en plante som produserer bær er poenget at bærene skal spises og spres av fugler eller andre dyr. Bærene vil uansett falle av planten etter hvert. Når det gjelder matsopp, er det kun fruktlegemene vi plukker. Dette er kun en liten del av selve soppen. Resten finnes som et stort nettverk av sopptråder, under jorden. Bær og fruktlegemer er altså ressurser som er avsatt til formering, og selve planten/soppen vil dermed ikke påvirkes av vår høsting. Når vi derimot sanker hele eller deler av planter eller lav, er det selve veksten vi høster. Dette kan gå ut over det enkelte individet vi høster av. Høstes det mye av en art i et område, kan den bli satt veldig tilbake.

På nettstedet miljostatus.no/kart kan man få oversikt over alle verneområdene i Norge. Verneområde vises som skraverte felter.

Derfor blir det oppslag som vi så i media i vår: «Vi står i fare for å miste ramsløken» skriver Dagsavisen den 8. mai og Aftenposten følger opp en uke senere med «Ramsløkplukkere raserer naturreservat. Mattrend er blitt en trussel». Vår oppgave blir så å få fram at dette er mediesannheter med store modifikasjoner. Samtidig må vi gripe muligheten til å fortelle om vår nyttevekstsatsning der bærekraftig sanking er et viktig område.

Medieoppslagene gjaldt særlig et lite ramsløkfelt innenfor Ekebergskråningen naturreservat som ligger fem minutter med trikk fra Oslo sentrum. Det er også rapportert om plukking i Djupdalen og Kjaglidalen naturreservat som ligger 10 minutters kjøring opp fra Sandvika i Bærum. I tillegg har Moss Avis og Demokraten i Fredrikstad skrevet om problemet lokalt. Dette er altså områder som en god slump av Norges befolkning lett kan komme til på noen ettermiddagstimer for å mette sin hunger etter ramsløk. Spørsmålet er om de vet hva de gjør.

Vi tror at dette også handler om folks manglende kunnskap om hva man kan tillate seg å gjøre i verneområder. Det er altså et tydelig og begrenset problem som man absolutt bør kunne rydde opp i. Dette poenget er ikke alltid like lett å få fram, særlig i dagens medier. Skremselsoppslag gir flere klikk. Derfor må vi ha tunga rett i munnen når vi diskuterer sankeproblematikk med journalister. Å plukke ramsløk i verneområdene innenfor Oslo bygrenser, til og med ta opp selve planten, er ikke sanking. Det er miljøkriminalitet. Det har ingenting med oss å gjøre.

Det gjør ikke at vi kan fraskrive oss alt ansvar, fordi NSNF har absolutt ikke vært flinke nok til å gi gode råd om hvor mye man kan plukke av en gitt art på en gitt lokalitet. Sanking av planter er dessverre et kunnskapsvakuum blant folk, inkludert våre medlemmer. NSNF har fått et nytt og omfattende informasjonsbehov i fanget. «Nytt» fordi det inntil nylig egentlig alltid har vært mer enn nok til alle, alle de få som har plukket med andre ord. «Omfattende» fordi vi må få fram at vi på ingen måte står i fare for å «miste» ramsløken eller at den mattrenden vi er en del av er slett ingen trussel. Det handler bare om at vi må reise litt lenger bort enn dit trikkelinjene rekker og bussholdeplassene finnes. Der er det flust å sanke, og vil alltid være det. Men hvor går grensen? Hvor langt må vi dra?

Dette kan seksjonsleder Karsten Butenschøn fra Fylkesmannen i Oslo og Viken være enig i. Han er seksjonssjef for naturforvaltning lavland og kyst på klima- og miljøavdelingen. Jobben hans er blant annet å forvalte regelverket for verneområdene. Selv etter slike saker som på Ekeberg i år er han positiv til sanking.

Asker og Bærum Budstikke, Aftenposten, Nordstrands Blad, Moss Avis og Demokraten i Fredrikstad har alle hatt oppslag om at folk plukker ramsløk i naturreservater. Ramsløk ikke er en vanlig art på Østlandet og mange av de store bestandene er å finne i naturreservater. Illustrasjon: Lene Johansen.

– Sanking gir en dypere naturopplevelse, man får erfaring med og kunnskap om hvordan naturen kan brukes. Det bidrar til å øke legitimiteten for naturvernet og forståelsen for bærekraftig naturbruk, sier han.

Butenschøn forteller at Fylkesmannen fortsatt har Ekeberg-saken under utredning, med konkrete navn på blokken. Det er Statens Naturoppsyn som har det faktiske tilsynet i verneområdene, men deres sanksjonsmuligheter er begrenset. Man må bevise at personen har opptrådt uaktsomt.

– Vår policy er derfor å heller informere enn å straffe, i hvert fall når det gjelder privatpersoner sier Butenschøn. – Virksomheter som sanker for salg må man forvente kjenner regelverket, og om man fersker enkeltpersoner gjentatte ganger, må man også reagere.

Myndighetene jobber nå med en ordning der Naturoppsynet kan skrive ut forenklete forelegg, slik som i trafikken. Men Butenschøn er tydelig på at den største utfordringen gjelder en rekke av enkeltpersoner som sanker én gang, helt til det ikke blir noe igjen til sistemann. Det er et problem han mener kan løses bedre med kunnskap og informasjon enn med straff.

Butenschøn er opptatt av at vi trenger en dynamisk forståelse av hvordan vi vurderer potensialet for sanking av en konkrete arter på konkrete områder. Han bruker strandkål som eksempel. Tidligere var den rødlistet, men er nå kategorisert som livskraftig. Det betyr ikke at den kan være fritt vilt alle steder. Rødlisten er et internasjonalt kriteriesett som handler om bestandsutvikling. Listen er dynamisk, nye arter kommer inn og andre arter tas ut ettersom man vurderer bestanden objektivt i nasjonalt perspektiv. Butenschøn vil ha fram at man på toppen av dette må gi skjønnsmessige forvaltningsråd. Man må bruke lokal kunnskap og generell fornuft i tillegg til de generelle vurderingene som ligger i listene.

– En art kan være nasjonalt rødlistet, men lokalt bærekraftig, sier han. – Og motsatt, nasjonalt livskraftig, men lokalt sårbar. For eksempel slik som strandkålen i Oslofjordområdet. Den tåler ikke omfattende høsting, til det er forekomstene for få og for små.

Sollerudstranda, Oslo. En livskraftig strandkålplante tidlig i mai, alene på stranden. Her står den godt til den først strandkålplukkeren dukker opp....

Kjaglidalen, Bærum: I år kom det opp nye skilt og strutsevingåkeren har overlevd godt. Slike informasjonsskilt i bynære områder er uhyre viktig for å gjøre sankere og naturbrukere oppmerksom på hvor man er og hvilke regler som gjelder.

Dette er en utfordring som NSNF skal ta til seg. Våre miljøer vil være de beste til å kunne vurdere denne dynamikken mellom nasjonale regler og lokal kunnskap, selv om det begrenser oss i hva vi kan plukke. I Oslo tar man allerede konsekvensene.

Oslo og omland sopp- og nyttevekstforening har en fast vårtur til Lindøya i Oslofjorden, 10 minutter med offentlig ferge fra Oslo sentrum. Her ble det lagt ned plukkeforbud, fordi at man så at man lett kunne utrydde populære arter lokalt her selv om alle bare plukket «litt». Det gjaldt særlig arter som kryptimian og strandløk. OOSN har også sluttet med ramsløkturer til områdene rundt Djupdalen og Kjaglidalen naturreservat, fordi at man ikke ønsker å bokstavelig talt presse grensene for sanking av ramsløk til å være lovlig rett utenfor reserveratet.

Jærsoppen i Stavanger har et stort fokus på bærekraftig sanking i deres kulturlandskap, der en stor befolkning legger press på de få og små «ville» områdene med ramsløk. Trøndelag har Norges nordligste ramsløkforekomster og våre foreninger og sankere følger forekomstene nøye.

Slik må vi fortsette. NSNF må utvikle et hensiktsmessig kunnskapsgrunnlag og få det ut til medlemmer og andre sankere slik at vi kan beholde de rike rettighetene vi til å høste både privat og kommersielt gjennom høstingsretten i Friluftsloven. Vi må jobbe for å beholde den norske allemannsretten og motarbeide forsøk på privatisering av naturen.

Kunnskap om verneområder er et godt sted å begynne. Forstår man hvorfor et område er vernet og hvorfor man kan plukke sopp og bær, men ikke planter der, har man kommet et godt steg inn i en verden av bærekraftig sanking. Derfor har NSNF og Fylkesmannen i Oslo og Viken startet dialog en om et informasjonsprosjekt for 2021. For oss vil det inngå i den store nyttevekstsatsningen, der vi innen 2022 skal ha klart gode retningslinjer for sanking av planter i Norge.

Interessen for spiselige ville vekster har nærmest eksplodert de siste årene. Det er gledelig fordi mange tradisjonelle «ugressplanter», som finnes nær sagt over alt, faktisk har en stor matverdi. De både smaker godt og har stort næringsinnhold. I en grøftekant nær deg kan du finne alle ingredienser til en god salat, særlig hvis du blander vekster med mildere smak, som for eksempel skvallerkål, med vekster med en sterkere smak.

Når det gjelder ville vekster med en utpreget, og ganske sterk smak vil vi slå et slag for løkurt. Denne veksten har druknet litt i den store hypen som er blitt ramsløk til del. Ramsløk er blitt den store moteurten de siste årene, og mange er på «desperat» jakt etter ramsløkforekomster fordi de har hørt at ramsløk er helt spesiell på smak. Mange ramsløkforekomster finnes dessverre i naturreservater, det gjelder for eksempel i Oslo-området. Der er det imidlertid strengt forbudt å plukke. Naturreservatene har en sårbar natur, ofte med en del sjeldne arter. Da kan horder med ramsløkplukkere potensielt ødelegge lokal vegetasjon som sjeldne arter er avhengige av.

Men det finnes et veldig godt alternativ til ramsløk, som er mer utbredt over store deler av landet og som faktisk ikke er så ulik ramsløk på smak, nemlig løkurt.

Løkurt hører hjemme i korsblomstfamilien. Felles for mange av de spiselige ville vekstene i denne familien er at de kan ha en mer eller mindre distinkt sennepssmak. Det skyldes at korsblomster inneholder sennepsoljeglykosider. Frøene som brukes til å lage sennep tilhører også korsblomstfamilien, men disse vekstene vokser ikke vilt i Norge.

Løkurt har en tydelig smak av løk, og til dels hvitløk, samtidig som man kjenner en ettersmak av sennep. Du kan derfor bruke løkurt i alle retter der du ellers ville brukt ramsløk eller hvitløk. Merk imidlertid at løkurten mister en del av smaken ved varmebehandling. Et godt tips er å lage en puré som du tilsetter helt mot slutten av kokeeller steketiden på retten din.

Løkurten er karakterisert av grønne blader som er nyre- til hjerteformede. Tidlig på våren ser vi bare bladene i en rosett langs bakken. Den begynner som regel å blomstre i mai. Stilken blir lengre, og den får små hvite blomster med fire kronblader som er samlet i toppen. Blomstene kan du bruke som garnityr. Ut over sommeren blir løkurten ganske høy, opptil 1 meter. Hele planten blir litt mer bitter på smak enn den er om våren. Du kan likevel bruke de nederste bladene. Ser du godt etter nede langs bakken er det alltid nye skudd der.

De nye skuddene er alltid minst bitre på smak.

Det er vanskelig å ta feil av løkurt, og den har ingen giftige forvekslingsarter. Den ligner mest i tidlig stadium på korsknapp Glechoma hederacea som hører hjemme i leppeblomstfamilien. Korsknappen er også spiselig og har en enda mer utpreget aromatisk smak og lukt. Fargen på stilken er den beste måten å se forskjell på plantene når de er unge. Løkurten har rød stilk.

Løkurten vokser nesten overalt i store deler av landet, både i kratt, veikanter, bed og i skogkanten. Hvis du tar et løkurtblad og gnir det mellom fingrene så kjenner du raskt en utpreget løklukt, dette er et sikkert kjennetegn. Du kan sanke bladene og bruke dem i salat, men prøv deg frem med mengde løkurtblader på grunn av den intense smaken.

I følge Artsdatabanken kan du finne løkurt over store deler av landet. Den følger kystlinjen opp til Trøndelag, og har spredte forekomster i Nordland.

Smør eller olje?

Steking gjør flere ting med råvaren. Varmen fjerner vannet i overflaten, karamelliserer sukkeret og gjør da samtidig overflaten sprø. Stekingen endrer altså både tekstur og smak på råvaren, og det er dette vi til sammen opplever som den gode stekesmaken. Men disse to prosessene skjer ikke nødvendigvis samtidig på samme temperatur. Jo høyere vanninnhold det er i råvaren, desto vanskeligere er det å få til denne balansen uten at råvaren blir brent av fettet – eller kokt i sin egen væske. Man skjønner da utfordringen med å steke noe så vannholdig som sopp.

Olje tåler høyere temperatur enn smør, og har derfor større potensial til å få lage stekeskorpen. Men smør har en annen egenskap som vi har lært å sette pris på. Smør er i praksis som salt og pepper, helt grunnleggende for opplevelsen av smaken. Smør karamelliserer rett og slett bedre. Men stekeskorpen sitter lenger inne, for ved for høy temperatur blir smøret «brunt». Det vil si at det felles ut proteinrester fra melken, som blir fort brent og ikke smaker godt.

På en måte kan man si at smør bedre løfter fram umamismakene enn det oljen klarer. Og når vi snakker om «smør», så mener vi smør. Til nød Bremykt. Men ikke plantemargarin og i hvert fall ikke lettmargarin. Noen margariner tåler høyere steketemperatur enn rent smør, men det blir ikke samme smaken som med smør, da fungerer margarinen på samme måte som olje. Når vi snakker om olje, er vi derimot mer åpne. Dine oljepreferanser avslører hvor du kommer fra. Soyaolje gir en asiatisk stil, olivenolje gir middelhavsfølelsen. Men hva som smaksmessig er best, er i det store en etterrasjonalisering av råvaretilgangen. Råvarene som var billigst og lettest å få tak i, gir grunnlag for lokale tradisjoner, som vi overtar og gjør til allmenne sannheter fordi vi er rike nok til å kjøpe alt vi ønsker når vi ønsker det, uansett hvor i verden det kommer fra. Husk da at du skal bruke raffinerte oljer, ikke kaldpressete.

Sånn sett er det logisk at smør burde være vårt foretrukne stekefett. Det er det vi har hatt tilgjengelig gjennom tidene. En oppdatert skandinav kan også ty til rapsolje, som vi begynner å få en fin produksjon av.

Høy eller middels varme?

Sopp blir lett skitten, samler bøss, blir slimete av regn og vann, brekker i biter i kurven om du ikke passer på og kan i varmt vær nærmest råtne mens du ser på. Derfor skal sopp dulles med helt fram til stekepannen freser. Men straks stekingen begynner, henter soppen fram alle kreftene sine. Ja, den faller sammen fordi væsken går ut, men deretter får den en substans og konsistens som tåler tøff behandling. Du kan uten problemer steke soppen hardt.

Det eneste du må være oppmerksom på, er at soppen ikke tørker helt ut. Det er derfor det er best med fett i pannen fra starten, eventuelt etter at du har kokt ned batchen og helt av det meste av soppbuljongen. Så kan du rehydrere med noen spiseskjeer væske i stekepannen mot slutten av steketiden. Det suges opp og gjør soppen mer saftig.

Lang eller kort steketid?

Sopp er annerledes enn kjøtt og fisk. Kjøtt og fisk blir ferdigstekt, og etterpå går kvaliteten nedover om du ikke får det ut av panna. Det blir tørt, seigt, smakløst. Sopp tåler mer slurv. Det er noe med soppkjøttets struktur som gjør at når soppen først er gjennomstekt, så forandrer den seg relativt lite med ytterligere steketid.

Noen sopper må stekes godt, fordi de inneholder giftstoffer som forsvinner ved varmebehandling. Det gjelder for eksempel de røde skrubbene og de spiselige fluesoppene. De må du holde på god varme i minimum 10 minutter. Men frykten for disse varmelabile giftstoffene har smittet over på steketiden generelt. Vi steker lenge «for sikkerhets skyld». Resultatet blir altfor ofte unødvendig tørre sopper, eller en gjørmete blanding der man ikke klarer å skille kantarellen fra brunskrubben.

Så det er ikke denne «lang steketid for sikkerhets skyld» vi tenker på her, når vi gir rådet om at lang steketid er OK. Vi tar det for gitt at du kan dine sopper. Men sterk varme og lang steketid er, rett og slett, en helt grei tommelfingerregel for å lykkes med sopp på kjøkkenet.

Kremler og småsopper kan med fordel få mer varsom behandling. De blir fort gjennomstekte og da er de faktisk klare til å spises.

Tvert imot, en kokk som kan sin stuing har et godt ess i ermet! Men problemet er jo at altfor mange lager soppstuing av hver eneste kurv de kommer hjem med! Da misbruker du sjansen til å oppleve alle de forskjellige smakene som soppverdenen byr på.

Når det er sagt, så er fløte alltid bedre enn rømme. Soppen liker bedre fløtens sødme enn rømmens syrlighet. Et tips kan være å ha 2 ss med lettpisket krem rett før servering av saus og stuing. Det gir en luftig følelse.

«Hjelp, vi har fått sopp på kjøkkenet» er utdrag fra den nye boken SpiSopp - 200 sopper du må smake før du dør av Pål Karlsen og Tommy Østhagen. Boken kan kjøpes på soppognyttevekster.no/nettbutikk.

Men la glasset stå vanlig 5 minutter først, det kan skje at det varme glasset knuses når du håndterer det. Ingen vil ha kokende olje over seg ...

Om du ikke koker lenge nok, og det fortsatt er væske igjen inne i soppene, begynner det å gjære på glasset. Det er en tapt sak, det er bare å kaste.

Praktsoppen kan du spandere god olivenolje på. De små steinsoppene. Kantarellene. Men godt voksne heggetraktsopp blir verken bedre, eller mer anvendelige med dyr olje. Dette er hverdagssopp som skal konfiteres på nøytral olje. Men du må gjerne putte smak med i gryta. Hvitløksbåter er fint, de kan koke med fra starten. Laurbærblader også. Ferske krydderurter har du i mot slutten, sånn at de beholder fargen mest mulig.

Det er heller ikke dumt å tilsette en spiseskje soya, eller to. Soya passer utmerket til all sopp, det bare forsterker umamifølelsen.

Konfitering av sopp er fleksibelt i den forstand at resultatet aldri blir dårlig, bare du har nok olje, lar det småkoke lenge nok, og at du er nøye med å bruke sterile glass og lokk. Her er uansett en grunnoppskrift, om du er typen som liker mer detaljert opplegg. Den passer til 1 kg sopp.

Dette trenger du:

Nok nøytral olje (ca. 4–6 dl), til at soppen nesten dekkes (dytt gjerne soppen godt ned)

• Nok olivenolje (ca. 2–3 dl)
• 3 hvitløksbåter, i skiver
• 2 ts salt
• 1 ss hvitvins- eller eplesidereddik
• 2 kvister fersk timian
• 2 laurbærblader

Varm opp den nøytrale oljen, ha i hvitløken og la den bli gyllen.

Ha i sopp, salt og urter i gryten.

Straks det koker, ha i eddik og olivenolje sånn at all soppen er dekket. Smak til med salt.

La soppen putre til den har skrumpet godt inn, du vil ha mest mulig sopp i glasset.

Hell alt på rene glass, etterfyll eventuelt med olje til det er fullt.Sett glassene med lokket på i stekeovnen på 90–95 grader, la stå noen timer. Ta ut glassene, la avkjøle 5 min og til slutt: Snu glasset med lokket ned, og la stå til det er helt avkjølt.

Så er alt i orden, og du kan spare på soppen i noen år – eller bruke med én gang. Oljen skal du spare på, den får en parmesanaktig smak og kan brukes til forskjellig matlaging.

Det var en gloheit julidag. En av disse dagene hvor lufta dirrer over asfalten og byen ikke lukter som seg selv. En sliten lukt av støv og råtnende matavfall. Kråkene satt i skyggen og peste. Ikke engang duene orket å være i aktivitet. Lårene klistret seg til benken jeg satt på, hekken som omkranset den lille parken var vissen. Hekken så like molefonken ut som kråkene. Store, mørkegrønne blad hang ned mot asfalten, som slitne lommetørklær. Ingenting er så tamt som en velkjemmet kommunal hekk midt i juli. Byen virker livløs, rakk jeg å tenke, før en feit humle surret forbi og punkterte den tanken. Jeg fulgte den med øynene der den sikk-sakket inn og ut av hekken. Humlen landet i en hengende klase med gulgrønne blomster, og romsterte en stund opp ned der inne mellom blomstene. Lenge nok til at jeg fikk tid til å studere hekken. En hekk som blomstrer, midt i juli?

Først da la jeg merke til lukta; en intens, bedøvede duft med hint av appelsin. Lukta minnet meg om noe – om et helt annet sted, en annen julidag.

Lindeskogen

Denne julidagen hadde vi vært på jakt etter en flekk med kalklindeskog (og soppene som vokser i den, men det er en annen historie). Lindetreet Tilia cordata er et varmekjært løvtre. Det har hjerteformede, myke blad med ørsmå rustbrune hår på undersiden. Linda kan danne skoger, som oftest sammen med andre varmekjære treslag som hassel og eik. Slike skoger har bølget inn og ut av Norge i takt med at klimaet har svingt mellom varme og kalde perioder i de siste om lag 3 millioner årene, i den geologiske epoken Pleistocene.

I den varmeste perioden etter den siste istida, for rundt 6-7000 år siden, dekket slike lindeskoger opp mot halvparten av lavereliggende skoger i Norge¹, og enda større deler av Europa².

Siden den gang har linda mange steder på kontinentet blitt presset ut av mer konkurransesterke skogdannende treslag, som bøk³. Menneskelig hogst har også lagt til rette for bøketreets innmarsj i slike «europeiske urskoger»⁴.

Bøkespirene kan vokse opp i skyggen av lind- og eikeskogene. Når spirene blir store trær, danner de tette kroner hvor andre trær har problemer med å vokse. Slik erobret bøkeskogen områder fra de store europeiske lindeskogene5. Selv om linda er varmeelskende, er bøketrærne enda mer varmekjære. Ironisk nok var det her oppe hos oss i nord at lindeskogene holdt stand mot bøketrærne da klimaet igjen ble kaldere etter varmeperioden for seks- til sjutusen år siden, selv om det var i randsonen av deres utbredelse. De bittesmå områdene med lindeskog som står i Norge i dag er restene etter disse en gang enorme europeiske «urskogene».

Flere av de sjeldne soppene som er tilknyttet slike skoger har sin hovedutbredelse rundt Oslofjorden. Noen, slik som Osloslørsoppen, vokser bare her i disse restene av kalklindeskogen.

Det var en slik rest av lindeskog vi var på jakt etter. En lomme hvor tiden nærmest hadde stått stille i flere tusen år år. Vi hadde blinket ut et sørøstvendt område. Der var det så bratt at hogstmaskiner og tømmerkjerrer forhåpentligvis ikke hadde kommet til slik at lindeskogen hadde fått stå i fred.

Vi hadde klatret ned en bratt, sørvendt skrent, ned i løvskogen. Lufta her nede under trekronene var kjølig og fuktig, i kontrast til den tørre furuskogen vi hadde forlatt. Falne trær lå på kryss og tvers. Matter av mørkegrønne blåveisblader dekket jorda om vitnet om kalkrik berggrunn. Og vi hadde kommet rett – her var trærne eldgamle. Enorme rotsystemer spredte seg ut over kampesteinene som en knutete, mangearmet masse. Det liknet på noe som en gang hadde vært mykt og levende, som hadde blitt forsteinet, en kjempeblekksprut. Opp fra rotsystemene steg store stammer, fulle av kuler og knoller. Men merkeligst av alt: På ett av trærne hadde den nederste greina sunket ned til bakken, tynget av sin egen vekt, og der den var kommet i kontakt med jorda hadde den slått nye røtter. Som en jordbærplante hadde treet plantet en klon av seg selv, knyttet til stamtreet gjennom en merkelig horisontal gren. Det brøt liksom reglene for trevekst. Trær kan ikke sende ut avleggere, kan de vel?

De største stammene var hule inni. Bølger av sopp og insekter hadde invadert treverket etter tur. Tredød er ikke en ryddig prosess, kjerneveden kan dø mens den harde ytterveden fortsatt lever. Dermed kan man ikke telle årringene for å se etter hvor lenge treet har levd. Linda, som mange andre gamle damer, holder sin alder hemmelig.⁶

Lindeskogen vi befant oss i, var eldgammel. Slik skog er ikke noe man går raskt gjennom. Det var som om tidløsheten i skogen smittet over på oss.

Men det jeg husker best var lukta. Det var den samme som strømmet mot meg fra hekken her jeg satt og svettet på benken i byen, appelsinaktig og søt. Jeg plukket et blad av hekken, en velkjemmet busk under kommunal kontroll, og studerte det. På undersiden hadde bladet rustbrune hår. Nesen hadde ikke tatt feil. Hekken var en lind, klippet og omformet til det ugjenkjennelige.

Linda er et spesielt tre på mange måter. Lindeslekta Tilia tilhører kattostfamilien Malvaceae i bredeste forstand. (Mange mener den tilhører sin egen familie, Tiliaceae. Botanikere er ikke forsonlige når det kommer til systematikk. Per i dag er linden klassifisert som Malveacea i Artsdatabanken og Tiliacea er regnet som et ugyldig familienavn.) Planter i Malvaceae lever hovedsakelig i tropiske strøk. Lindeslekta er dermed en outsider i den norske trefamilien, langt unna våre andre løvtrær som bjørk, alm og rogn i trærnes familietre. Derimot er den en temmelig nær slektning av bomull. Deres slektskap er tydelig ved innerbarkens lange hvite bastfibre, som har vært mennesket til velsignelse opp gjennom århundrene.

At linda har vært et elsket og nyttet tre gjenspeiles blant annet i at ordet lind kommer av samme rot som «å lindre»7. Lista over ting som lindebarken ble brukt til i områdene der den vokste vilt er lang. I følge Ole Arbo Høeg i boka «Planter og tradisjon» ble barken vevd og stoffet brukt til blant annet papir og tøfler.

Men aller viktigst har linda vært til bruk som reip og tau. I «Planter og tradisjon» står det: «Av viltvoksende vekster i Norge fantes ikke noe bedre materiale til reip og meget annet». Lindereip er motstandsdyktige mot sjøvann og trutner ikke, og er seige nok til å brukes til fiske og tauverk. Osebergskipet var rigget med tau av bl.a lindebast. Funn fra steinalderen tyder på at den seige, sterke lindebasten ble brukt til blant annet fiskegarn!

Å få gode tau av basten var en omstendelig prosess som startet med å stelle basteskogen. Man måtte kutte av greiner og småtrær for å få best mulige emner. Videre innebar prosessen bløtlegging i et års tid, for at mikroorganismer skal kunne gjøre en jobb med basten. Så fulgte skraping og videre bearbeiding som krevde fingerspissfølelse, erfaring og mye jobb. Kunnskapen og tradisjonene som levde med lindebasten, ble mange steder glemt da moderne tau kom på markedet, slik som mer konkurransesterke treslag hadde utkonkurrert linda i de store skogene lengre sør.

Som Høeg skriver, «Reip var det bruk for allesteds, selv om livet ved sjøen krevde mest». Det er vel få steder man er så takknemlig for gode reip som når man er ute på havet. Og Knut Fægri skriver i boka «Norges Planter».

«Gjennom den lengste del av den tid det har vært drevet fiskeri og gårdsbruk her i landet, har nok lindebast-repet fått bære de fleste av byrdene.».

Man kan bare spekulere over hvor viktig enkeltarter som linda, og dens morfologi på cellenivå, har vært i tider hvor man måtte bruke det man hadde rundt seg. Linda hadde en hel teknologi knyttet til seg. Den muliggjorde kanskje kystfolkets måter å leve på i områdene der den vokste. Ikke rart at folk som hadde lind på tomta si, ble sett på som heldige⁸.

Selv om bruken har endret seg, har lindetreet fortsatt gaver å gi til oss mennesker. Med sine brede blader sørger det for skygge på varme sommerdager. Jeg har ofte plukket lindeblader og hatt i salaten når de kommer, seint om våren. For oss sankere som ikke alltid er like kjappe i avtrekkeren, og som blir stressa når vårens overflod begynner å avta, er lindeblomstens forsinkede ankomst en gave. Der de fleste trær blomstrer om våren, blomstrer linden midt på sommeren. Den har velduftende gulgrønne blomster som pollineres av insekter.

«Først når linden blomstrer og duften konkurrerer med kløverens, da er det sommer», skriver Knut Fægri.

Lindeblomstene utskiller nektar som pollinerende insekter vet å sette pris på. Jeg har sett linda omtalt som en blomstereng på høykant. Samtidig har en hybrid med vår vanlige lind, nemlig parklind Tilia x europaea⁹ har stått på tiltalebenken som ansvarlig for biedød i byene. Den har siden blitt frikjent. Funnene av store mengder døde humler ved foten til parklinden er mest sannsynlig en kombinasjon av insektspisende fugler og at linden blomstrer mot slutten av bienes årlige livssyklus.

Og selv om linda vokser vilt bare opp til Dovre, kan vi byfolk nyte godt av den mye lengre nord hvor den vesentlig er plantet. Dens evne til å beskjæres gjør nemlig at den har vært, og er, et populært tre å plante i alleer og parker. Det står blant annet flere gamle trær ved den gamle lærerhøyskolen i Tromsø¹⁰.

Fruktstilken til lindefrøet har en vinge som gjør at frøet kan fraktes langt med vinden. Foto: Maggie CC.BY.SA.

Men tilbake til de store, klumpete massene av lind som vokste i kalklindeskogen ved Oslofjorden. Hva er det med dette treet, som altså kan slå rot og vokse opp fra nesten hvor som helst på stammen?

Linda er rett og slett er et utrolig levevillig tre, en stabeis som nekter å gi seg. Greiner som kommer i kontakt med bakken, kan slå rot og bli til nye trær. Når et lindetre i skogen faller og etterlater seg en ledig plass i lyset, spirer nye skudd opp fra samme rot. Skuddene blir nye trær, kloner av modertreet, som igjen kan lage nye kloner.

Det er vanskelig å si hvor gamle slike rotsystemer er, men man vet at de er gamle. Et enkelt rotsystem eller klon kan være mange tusen år gammelt. Noen av trærne som står i de gamle lindeskogene i dag, er kanskje genetisk identiske med individene som stod der den gangen lindeskogene dekket store deler av Europa, fra lenge før pyramidene i Egypt ble bygget. Hvis verden bare hadde vært et stabilt sted, hadde lindeklonene kanskje aldri behøvd å dø¹¹

I tillegg kan treet danne nye røtter fra der hvor stammen eller kronen treffer bakken dersom treet faller. Linda gjenoppstår. Knut Fægri skriver i «Norges Planter¹²» at «Linden kan beskjæres i det uendelige, og nær sagt hvor brutalt som helst (…). Ikke noe annet tre tåler slik som lind at man skjærer en stamme rett av; neste år har den dannet en ny krone fra toppen av stammen, hvor tykk den enn var, og i hvilken høyde den var skåret over. Mer enn en bygartner er blitt angrepet av rasende avisinnsendere for sin vandalisering av lindetrærne ved fortauskanten, men på det punkt kan han i alle fall ha god samvittighet».

Det er vel denne overlevelsesevnen som gjør at linda har blitt asfaltmenneskets tre. Det er den egenskapen som gjorde at den kunne klippes til de mest absurde former i barokkens parker og hager, at den i dag tåler å formes selv i de trangeste byrom. I dag er linda et vanlig tre i byen – både gamle trær som pryder alléer og i parker, og små hekker som kaster skygge over en benk en sommerdag.

Kalklindeskog ved Dælivann i Bærum. Foto: Torbjørn Ekrem CC.BY

Hva er det som gjør at et tre er i stand til å vokse opp fra rota når det faller, eller generere seg selv på nytt fra ei grein? I boka « Arts of living on a damaged planet¹³” står det at nordlige trær som gror videre etter de har blitt skjært ned kan ha utviklet den evnen på et tidspunkt hvor elefanter tråkket dem ned. Elefanter! Det er bare én setning, og jeg finner ikke mer støtte for denne hypotesen enn at botanikere jeg har snakket med sier at det kan være mulig. Men det er nok til å sette fantasien I gang. Jeg kommer ikke til å klare å la være å tenke på urokser, elefanter og mammuter som gresset i Europas uskoger neste gang jeg ser en lindehekk.

Jeg dro tilbake til hekken ved benken for å plukke lindeblomster, glad for å ha funnet et nytt sankemål bare en liten gåtur hjemmefra. Siden jeg beklageligvis ikke er utstyrt med sugesnabel, og heller ikke er innvidd i den omstendelige prosessen å lage lindebast, var det lindeblomsten jeg måtte ta i bruk. Men lindeblomst-te er for varmt for en het julidag. Jeg endte med å kaste et lass lindeblomster oppi ølet jeg holdt på å brygge. Et par uker seinere kom resultatet. Jeg vet ikke helt om det var smaken av lindeblomster, den uvanlig høye alkoholprosenten ølet oppnådde eller dets kjølende effekt i den stekende sommervarmen, som gjorde susen. Men ølet smakte godt!

Dermed smaker den primært av sin egen smak og ikke eddik eller salt. I tillegg har den behold strukturen sin og kan dermed gå rett i gryta uten rehydrering. Soppbuljong av soppavskjær hørtes også veldig anvendelig ut. De har også brukt tid på finne den beste måten å tilberede fersk sopp, slik at den beholder struktur og gir maks smak. Det inkluderte eksperimenter om hvordan kremlehatter skulle stekes for å beholde de flotte fargene på hatten helt frem til middagstallerkenen.

Denne boken inspirerer og engasjerer, men det kommer til å komme kritikk om at forfatterne har avveket fra normlistens anbefalinger. Normlisten anbefaler for eksempel at all sopp skal varmebehandles og boken inneholder flere oppskrifter med rå sopp. De har også laget oppskrifter med arter som har normlistestatus ”Giftig” og arter som er klassifisert som ”Ikke matsopp” med merknad om forgiftningsreaksjoner.

I utgangspunktet er normlisten laget for soppkontrollører på soppkontroll. Normlisten skal være konservativ og hjelpe soppkontrollørene med adferdsregler. Det har vært diskusjoner i forbundet om hvilke forpliktelser soppsakkyndige har når de kommuniserer om sopp utenfor rammen av soppkontrollen. Det er en åpenbar mulighet for at rollen og budskapet blir blandet og publikum oppfatter at soppkontrolløren fortsatt snakker med normlisten som utgangspunkt.

Noe av målet med boken er å utfordre normlistestatus ”Ikke matsopp”. Jeg har fått et inntrykk av at den kategorien først og fremst er skjønnsbasert og ikke har så mye med matsikkerhet å gjøre i utgangspunktet. Forfatterne tar tak i denne problemstillingen allerede i første oppskrift. I tillegg har de konsekvent angitt gjeldende normlistestatus for hver sopp og er tydelig i teksten på når de avviker fra anbefalingene og hva gjeldende anbefaling er. Slik sett kan kanskje boken føre til at gruppen som lager normlisten blir litt mer disiplinert på hva som er vitenskapelig informasjon om forgiftningsfarer og hvilke vurderinger som kanskje bør utelates. Det er jo en endring som allerede er etterlyst av foreningene.

Det er også viktig å påpeke at dette ikke er en sopphåndbok. Ja, det er flotte bilder av hver enkelt art som er omtalt i boken, men det er boka du slår opp i når du kommer hjem og lurer på hvordan du best utnytter det du fant den dagen. Og det er en glimrende bok å sette seg ned i godkroken med når kveldene blir litt mørkere. Både Østhagen og Karlsen vet hvordan man forteller en god historie. At de har hatt det morsomt med å lage den boken kommer godt frem i tekstene også. Jeg har ledd godt mange ganger mens jeg har lest igjennom boka. Jeg vet ikke om høytlesningen har moret ektefellen min like mye, men han er ikke tatt av soppen. Ennå.

Lene Johansen

Nettkurset Plukk, studér, spis

Høsten 2019 utgav NSNF i samarbeid med DNT boken Plukk, studér, spis. Den gir grunnleggende kunnskap om sopp og nyttevekster, presentert for barn. Boken gir kunnskap om nærnaturen og naturtypene skog og strand. Barna blir introdusert for utvalgte nyttevekster og sopper og får grunnleggende kunnskap om giftsopper og matsopper. Boken inneholder også et eget kapittel om hvordan de kan bruke sopp og nyttevekster i turmaten. Den skal være et nyttig verktøy for å lære barna å bruke naturen og forstå mer om hvor maten kommer fra.

Planen var at våre lokalforeninger i vår skulle holde vanlige kurs med grunnlag i boken. Men pandemien tvang oss til å tenke nytt. Vi utviklet derfor et enkelt opplegg med et felles nettforedrag og påfølgende egentur med konkrete aktiviteter og oppgaver i skogen. Tilbudet ble populært, og vi har så langt fylt opp tre kurs på nyttevekster og tre kurs på tang og tare. Deltakerne har opplagt satt pris på fleksibiliteten i hvordan kurset kunne gjennomføres og det har også vært et flott tilbud til våre medlemmer som ikke bor der det ellers arrangeres kurs så ofte. Nå står soppkursene for tur.

Poenget med kurset er at en familie skal lære noe og gjøre noe sammen. Kurset gir kunnskap og en ramme for å lære om nyttevekster og sopp på helgeturen eller bare ved å rusle rundt i nærområdet. Et eksemplar av boken Plukk, studér, spis er inkludert i kursavgiften, som er lav fordi vi har støtte fra både Sparebankstiftelsen DNB og Norsk Friluftsliv.

Man melder seg på som familie, deltar på et felles nettmøte midt i uken og får oppgaver og aktiviteter som skal gjennomføres innen søndag. «Rapporten» blir å fylle ut et enkelt Google Form-skjema og oppfordring til å sende inn bilder på mail.

Nettforedraget gir grunnkunnskapene. For nyttevekster får man en presentasjon av plantenes oppbygging og fotosyntesen, pluss en gjennomgang av noen vanlige matplanter og hvordan de kan brukes til mat. Tilsvarende er det for alger på tang- og tarekursene og for soppkursene som vi utvikler nå. Foredraget tar en skoletime og det vil være anledning til å stille spørsmål. Vi bruker Google Meet som kanal.

Aktivitetene blir å gjenkjenne et utvalg planter/alger/sopp og å lage en helt enkel matrett med en eller flere av dem. Vi vil oppfordre til å lage maten utendørs, men det kan også gjøres hjemme på kjøkkenet. Aktivitetene rapporteres på et Google Formskjema og alle får diplom når vi har fått rapporten.

Ada (2) lærer at ranglesopp og paraplysopp er genetisk samme arten! Etter hvert kommer hun sikkert også til å lære at den egentlig heter stor parasollsopp Macrolepiota procera. Foto: Kolbjørn Mohn Jensen.

Vanlige spørsmål fra barnehagefolket – med svar fra soppfolket:

Hvert år kommer det mange henvendelser fra barnehager til Norges sopp- og nyttevekstforbund, lokale soppforeninger, soppkontrollører og Giftinformasjonen. Her er noe av det de lurer på:

• – Er det farlig å ta på sopp? Nei, det er ikke farlig å ta på sopp.
• – Er det farlig å ta på de giftigste soppene? Nei, det er ikke farlig å ta på selv de giftigste soppene.
• – Går giften fra soppen inn gjennom huden, eller gjennom et lite sår? Nei, soppgiften går ikke gjennom huden eller sår.
• – Må vi vaske hendene etter å ha tatt på spiss giftslørsopp? Ja, helst. Giftslørsopper lar vi stå, ikke ta på dem.
• – Kan man bli forgiftet av å suge på fingrene etter å ha tatt i giftig sopp? Nei. Unntaket er giftslørsopp. Små fragmenter av giftslørsopp under barnenegler er uheldig.
• – Holder det å tørke av hendene i mose eller på våtserviett før vi spiser matpakke på sopptur? Ja, det er alltid lurt å tørke av eller vaske hendene før mat.
• – Er det farlig for et lite barn, for eksempel en toåring, å spise deler av sopp som ikke er matsopp? Som regel ikke, men rå honningsopp kan gi en magetarmreaksjon og oppkast rundt åtte timer etter inntak. Ikke farlig.
• – Bør barnehagegrupper på sopptur ha med seg medisinsk kull? Ja kanskje det. Kull virker også hvis barn spiser liljekonvallbær eller andre giftige planter.
• – Bør barnehager ha det i sin daglige sjekkliste å plukke vekk sopp fra uteområdet? Ja, alle brune sopper bør plukkes bort.
• – Kan sopp fjernes permanent fra uteområdet? Nei, fordi soppmycelet ligger i hele bakken.
• – Er det en mulighet at soppene i vår barnehage er en av de fire giftigste? De fire giftigste soppene våre danner sopprot med trær. De vokser primært i skogen. Med mindre dere har skog på barnehagens område, er det lite sannsynlig at soppen dere har er en av de fire farligste.

Foto: Siv Dolmen.

Du trenger kun en liten bit av en av de fire giftigste soppene for å bli alvorlig syk. Flere av dem har en mild smak. Grønn fluesopp Amanita phalloides er en av disse soppene. Soppfolk vet hvor farlig det kan være med unøyaktig videreformidling av rådet om å smake på kremler Russula for å se om det er en matsopp. Foto: Justin Pierce CC.BY.SA.

Danmarks svampeatlass er den danske versjon av Artsobservasjonsportalen. Forskjellen er at den bare inkluderer sopp og den er laget og driftet av en frivillig organisasjon med støtte fra en rekke foreninger, institusjoner, forskere og lekfolk. De har utviklet en flott nettside (svampe.databasen.org), en bok og i fjor høst lanserte de en app.

Sopp er like gode nyheter i Danmark, som det er i Norge. En app som kan hjelpe deg å identifisere arter riktig er spennende nyheter. Den største TV-kanalen i Danmark, statseide TV2, hadde derfor laget et innslag som skulle sendes på kveldsnyhetene på en fredag i oktober. Men det gikk riktig galt i klippingen. Den delen der Jacob Heilmann-Clausen fra Naturhistorisk museum i København forteller at man kan smake på kremlene for å se om soppen er spiselige eller ikke (se også side 45 i dette nummeret) hadde blitt klippet ned til at man smake for å soppen er spiselig eller ikke.

Slike unøyaktigheter gjør soppfolk rasende. Det er noe ganske annet å smake på en bit av en grønn fluesopp, enn å smake på en bit av en eller annen kremle med grønn hatt. TV2 Nyhetene i Danmark utstedte ikke mindre enn fire korreksjoner over de neste uken. Det var ikke nok for biolog og redaktør i BioNyt – Videnskapens Verden Ole Terney og seniorforsker Rasmus Ejrnes ved Århus Universitet. De to politianmeldte TV Nyhetene for å ha forårsaket fare for dødsfall gjennom ytringer. Grunnlaget for anmeldelsen var en dom i dansk Høyesterett fra 1997, hvor en mann ble dømt for å ha forårsaket et dødsfall gjennom å oppfordre en kamerat til å trekke i avtrekkeren på en ladet revolver mens han holdt pistolen mot tinningen. Revolveren inneholdt én patron. Klassisk russisk rulett med andre ord.

Politiet henla saken tidlig i desember med begrunnelsen om at de ikke kan se at det har foregått noe straffbart forhold. Det er med andre ord ikke meldt om alvorlige soppforgiftninger hvor noen har sagt at de har fulgt rådet på TV2 Nyhetene i løpet av november 2019. Terney mener likevel at dommen fra 1997 er viktig i sammenhengen.

̶ Dersom noen i løpet av 2020 spiser grønn fluesopp fordi den ikke har skarp smak i henhold til opplysningene som ble gitt av TV2, er dette juridisk samme sak som Høyesterett vurderte som straffbart, sier Terney.

De fleste av oss begynner med kantarellen Cantharellus cibarius. Det er lett å kjenne igjen, og den har ingen farlige forvekslingsarter. Neste trinn er å lære seg matrisker Lactarius spp., steinsopp Boletus edulis og matpiggsopp Hydnum. Gode matsopper som er vanlige å finne, og som ikke har farlige forvekslingsarter.

Følger man rådene fra soppekspertene lærer man seg gjerne også de giftigste soppene, giftslørsoppene Cortinarius rubellus og C. orellanus, grønn fluesopp Amanita phalloides og hvit fluesopp A. virosa på dette tidspunktet. Etter det kan det lett bli litt overveldende å finne ut hvordan man skal komme seg videre på soppreisen.

Dette er en kremle og en fluesopp. Stilken på kremler og risker smuldrer opp, slik du ser til venstre på nærbildet. Stilkene på alle andre sopper med hatt trevler seg, slik du ser på fluesoppstilken til høyre. Foto: Lene Johansen.

Da du lærte deg nybegynnersoppene, var du opptatt av enkeltarter. Hvordan skille kantarellen fra falsk kantarell Hygrophoropsis aurantiaca? Hvordan skille steinsopp og gallerørsopp? Når du har lært deg nybegynnersoppene kan du være lurt å begynne å tenke litt på soppslekter for å få litt orden og oversikt i skogen. Vi skal ta et par av de enkleste og viktigste i denne artikkelen, slik at du kan komme deg videre på soppreisen din i høst. Etter alle solemerker skal dette bli en flott sopphøst.

Alle artene tilhører en soppslekt. Rød fluesopp A. muscaria, hvit fluesopp og grønn fluesopp tilhører alle fluesoppslekten Amanita. Artene innenfor en og samme slekt har gjerne noen fellestrekk. Fluesoppene har for eksempel alle hvitt sporepulver og frie hvite skiver. I tillegg har de et indre og et ytre hylster. Det er restene av disse hylstrene som danner de hvite hudlappene på hatten til den røde fluesoppen, ringen rundt stilken og den poseformede sliren ved basis på den hvite fluesoppen.

Dette høres kanskje litt teknisk ut. Grunnen til at jeg vil at du skal lære deg slektskjennetegene på en tre til fire slekter denne høsten er at du har fått et mye større repertoar. I tillegg er det litt lettere å bestemme noen av de artene du finner, men ikke er sikker på. Det er mye kjappere å slå opp på kapittelet om risker i soppboken mens du står du ute i skogen og er i tvil om du skal ta med deg soppen du har funnet hjem, dersom du er helt sikker på at det er en riske du har i hånden.

Nå som du vet hvorfor, la oss begynne med å lære de to soppslektene som er helt sprø!

Dersom det pipler ut melkesaft når du skjærer et snitt i soppen har du funnet en riske. Melkesaften kan komme i forskjellige farger. På noen arter vil melkesaften bytte farge etter en liten stund fordi melkesaften har oksidert. Fargen på melkesaften kan hjelpe deg å artsbestemme riskene. Foto: Jason Hollinger CC.BY.

De sprø soppene: Kremler og risker

De to første slektene vi skal lære oss er kremler og risker. Disse slektene er svært lette å lære seg fordi soppkjøttet til artene i disse to slektene er annerledes enn soppkjøttet til andre sopper med hatt.

Når du begynner å klemme eller brekke på stilken til soppen, vil en av to ting skje. Enten vil stilken trevle seg opp på langs. Da har du ikke en riske eller en kremle. Soppene som trevler seg har avlange celler, mens kremler og risker har runde celler. Når man klemmer eller brekker på arter med runde celler, vil de brekke av og smuldre seg opp. Nesten litt sånn som parmesan begynner å smuldre seg opp dersom du forsøker å skjære i den.

Huskeregelen er derfor: Stilker som smuldrer er risker eller kremler. Stilker som trevler seg er ikke risker eller kremler.

Skjær meg og jeg blør!

Det skal ikke mange rundene til med stilkklemming til man lærer for forskjellig smuldreartene føles. Så fort du er trygg på det, er det neste spørsmålet hvordan du skiller de to slektene fra hverandre. En kjapp liten huskeregel er at det pipler ut litt melkesaft dersom du snitter litt i en riske. Melkesaften er oftest hvit. Den kan bytte farge når den blir eksponert luft. Det som er viktig å huske er at det gjerne pipler noen dråper veske opp i snittflaten. Det eneste unntaket kan være dersom det er skikkelig tørt. Lakrisrisken Lactarius helvus er giftig i henhold til normlisten, men den er lett å kjenne igjen på den gjennomsiktige melkesaften.

Siden du allerede har lært deg nybegynnersoppene, vet du allerede hvordan du skal identifisere matriskene. De viktigste kjennetegnene på artene vi kaller matrisker er at de har gulrotfarget melkesaft. Ingen andre sopper har gulrotfarget melkesaft.

Nå vet du hvor i soppboka du skal slå opp. Herfra blir det litt mer komplisert fordi riskene er en stor soppslekt. Forskerne anslår at det er rundt 92 arter i Norden og av disse har 15 arter blitt med på normlisten. Den er de samme du vil finne i en god soppbok.

En god del av riskene vil ha normlistestatus ”Spiselig” med en merknad om at de er ”spiselige etter avkoking”. Mange risker har en skarp smak som forsvinner dersom de blir kokt. Vi har ikke store tradisjoner for å spise skarpe risker i Norge, men om du har spist sopp i Finland har du helt sikkert smakt skarpe risker. Riskene har en svært god tekstur og mye mat. Derfor er de mye brukt hos nabolandet vårt i øst, som har en mye mer utbredt og folkelig tradisjon for å bruke sopp, enn hva vi har her hjemme. Hvis du er nysgjerrig på hvordan du skal bruke skarpe risker, bør du sjekke Heini Rämäs artikkel tilberedelse og bruk fra Sopp og nyttevekster 3-2018. Den kan du laste ned fra soppognyttevekster.no, dersom du ikke har den gamle papirkopien fortsatt.

Foto: Kristin Eidem Fostervold

Foto: Kristin Eidem Fostervold

Foto: Kristin Eidem Fostervold

Foto: gailhampshire cc.by

Foto: Katja Schulz cc.by

Foto: Kristin Eidem Fostervoldy

Foto: mwms1916 cc.by.nc.sa

Smak på den da!

Dersom du har funnet enn sopp der stilken smulder når du klemmer på den, som ikke har melkesaft, da har du funnet en kremle. Et annet kjennetegn på kremlene er at de har helt kritthvit, sprøtt kjøtt. Hatthuden er ofte svært fargerik, men fargestoffet i hatten er vannløselig. Kremler får meg alltid til å tenke på delikat porselen med fargerik akvarellfarge. De er lette å kjenne igjen i landskapet når du først har lært deg å kjenne dem igjen.

Kremler er en stor soppslekt. Forskerne anslår at det er rundt 155 forskjellige arter i Norden. Det er en ettertraktet matsopp, ikke bare for mennesker. Snegler og soppmygg elsker også kremler. Det er lettest å finne kremler som ikke er helt oppspist tidlig i sesongen.

En annen ulempe med kremler er at det er neste umulig å lære seg å identifisere individuelle kremlearter uten mikroskop. Form og farge på sporene er viktige for å kunne artsbestemme dem. Men det trenger ikke du å kunne, dersom du primært er opptatt av matsopp. Matsoppjegere har nemlig et hemmelig triks for å finne ut av om det er en spiselig kremle eller ei! Du smaker på soppen. Du hørte meg rett. Skjær av en liten bit, legg den på tunga. Om du i løpet av et par sekunder opplever en bitter smak på tunga, spytt ut, kast soppen og gå videre til neste kremle.

Det er viktig å huske at denne smaksregelen bare gjelder kremler, ingen andre soppslekter!

Til å begynne med kommer du til å bli litt lei av smakingen. Spesielt dersom du kommer over et område med mange skarpe kremler. Noen av dem er så skarpe at du ikke klarer å skjelne annen smak noen minutter. Erfarne kremlesankere gir råd om at det er smart å ha med seg tyggegummi for å overdøve smaken dersom du har fått tak i noen av tåre- eller neslekremlene. De pleier også å fortelle kremlenoviser at dersom du lurer på om du har funnet en skarp kremle, så har du ikke det.

Nå har det vært litt snakk om at skarpe kremler mister den skarpe smaken når vi varmer dem opp og lager mat med dem. Foreløpig er tommelfingerregelen på normlisten at milde kremler er klassifisert som ”Matsopp” og skarpe kremler er klassifisert som ”Ikke matsopp”. Vi får se om Fagmykologisk råd tar tak i denne problemstillingen i fremtidige revideringer av normlisten. I mellomtiden kan du begynne med de milde kremlene.

Kremler og unntaksregelen om at man skal smake for å se om den er matsopp er et godt eksempel på hvorfor det er både lurt og viktig å lære å kjenne igjen slekter.

Slørrester mellom hatt og stilk på et ungt eksemplar av rasmarkslørsopp Cortinarius caesiocortinatus. Begge foto: Balint Dima

På et litt eldre eksemplar har soppen sluppet de brune sporene. Noen har blitt sittende igjen i restene etter det indre sløret, slik at soppen har fått et tydelig brunt magebelte.

Beltene nedover stilken på rødbelteslørsopp C. armillatus er et typisk tegn på slørrester. Du vil finne slike belter på manger arter i slekten. Foto: Tor Erik Brandrud

Spindelvev under hatten

Den siste slekten vi skal lære i denne omgang er en slekt hvor stilken trevler når du klemmer på stilken. Det måtte det jo nesten bli, siden det bare er to slekter hvor stilken smuldrer og du har jo allerede lært deg de viktigste slektskjennetegnene for disse to slektene!

Slørsoppene Cortinarius er den største soppslekten i verden. Det finnes ingen soppslekt som har flere arter enn slørsoppene. Du finner artene over hele verden og forskerne regner med at det er 900 arter bare i Norden. Dette er en av grunnene til at artsjegere har et like lidenskapelig hatforhold, eller elskforhold, til slørsoppene, som de har til kremlene. Det er mye å lære seg og store muligheter for å gjøre nye oppdagelser for vitenskapen.

Grunnen til at matsoppjegere bør lære seg slørsopper er at du ikke bare finner de to desidert giftigste soppen i Norge i denne slekten, men det er bare én art som er klassifisert som ”Spiselig” på normlisten. Du bør altså lære deg slektskjennetegnene fordi du skal vite hvilke sopper du kan gå forbi med god samvittighet når du er på jakt etter mat. Det viktigste er at du allerede lærte deg de fire giftigste soppene i Norge når vi tok nybegynnersoppene. Det betyr at du kjenner til de to giftslørsoppene. Det bør gi litt mestringsfølelse allerede nå.

Det finnes både store, flotte sopper i slående farger i slørsoppslekten, middelstore sopper som er slimete fra topp til tå og små sopper som de fleste matsoppjegere ville gått forbi uansett. Slørsopper danner sopprot. Du finner dem derfor primært i skogen.

De to viktigste kjennetegnene du skal huske er at soppene har et silkefint indre hylster som ser ut som delikat spindelvev og at de har brunt sporepulver. Når disse soppene er unge, kan du tydelig se spinnevevshylsteret mellom hatten og stilken. Dette vevet ryker når hatten bretter seg ut i full bredde. Hylsteret blir sittende igjen som rufsete slørrester langs hattkanten og rundt stilken. Når de kanelbrune sporene modner, vil de farge skivene og slørrestene kanelbrune.

På dette tidspunktet har du allerede lastet inn bilder, forstørret og snudd på dem og gjort et valg på hvilken art du har lyst til å rapportere. Men det går ikke automatisk. Du må skrive inn artsnavn, lokalitet og velge bilder på nytt. Det er hele den lange regla som gjør at mange ikke tar seg tid til kartleggingen.

Det burde ikke være noen stor sak å kople Artsorakel sammen Artsobservasjoner og hente inn geotaggingen fra bildene, det gjør mange andre slike løsninger. Vi får håpe at dette er en kopling som kommer. Da skal også jeg bli flink kartlegger! Kors på halsen!

Hvordan finne Artsorakel?

Nettadresse: orakel.artsdatabanken.no
, App: Søk Artsorakel i GooglePlay eller AppStore og last ned.

Sanke

Sanke (Sankenorge.no) har et helt annet og mye enklere utgangspunkt enn Artsorakel og andre apper som henter stoff fra store databaser. Sanke vil bare ha flere folk til å sanke. Appen er et oppslagsverk og kart som viser deg ville bladgrønnsaker, urter, bærbusker og frukttrær du har lov til å høste fra på vei gjennom parken og hjem fra jobben. Filosofien er at sanking er en verdifull aktivitet i seg selv som gir deg større nærhet til din hverdagsnatur og bedre forståelse av matens verdier.

Sanke er inspirert av danske Vild Mad (vildmad.dk). Der er imidlertid en stor og prinsipiell forskjell i hvordan man leter seg fram til de riktige stedene. Det er press på bynær natur og små forekomster av populære planter kan raskt plukkes bort særlig når appen viser deg på halvmeteren hvor planten vokser. Sanke løser dette på en flott måte ved å vise til områder, ikke de eksakte geologiske koordinatene.

Mye av informasjonen er hentet fra offentlig kartinformasjon om vegetasjon og utplantede planter i parker og offentlige fellesområder. Sankevettreglene er tydelige presentert og de er gode og korrekte.

Sanke dekker i første fase kun Oslo, der man samarbeider med Bymiljøetaten om å laste inn deres kartdatainformasjon om hvilke planter de har satt ut. Det er foreløpig heller ikke lagt inn mulighet for at brukere kan legge inn sine funn. Dermed kan Sanke formidle informasjon om utvalgte planter og frukter og hvor de vokser, slik at sankingen kan være bærekraftig.

Det er mange gode krefter som har jobbet sammen her, vi skulle gjerne nevnt alle. Primus motor er Arild Eriksen. Kristin Helene Randulf Nielsen og Gaute Vindegg burde være kjent for våre lesere. De har laget mye av innholdet.Prosjektet er finansiert av DNB Sparebankstiftelsen og Oslo Europeisk Miljøhovedstad.

I første omgang er 40 vekster og trær omtalt, men appen oppdateres fortløpende. Man ønsker også at flere byer tar i bruk appen. Dette er et delingsprosjekt. Infrastrukturen ligger klar og det er bare å laste inn lokale kartdata. Kristiansand, Stavanger, Bergen, Trondheim, Tromsø – ta utfordringen!

Hvordan finne Sanke?

Nettadresse: sankenorge.no
App: Skal ikke lages
Lagre som web-app: Trykk «del lenke» fra nettsiden og velg «Legg til på hjem-skjerm» - se symboler