Vi i NSNF er flinke til å ta folk ut i skogen og lære dem å gjenkjenne sopp og nyttevekster. Men vi er ikke like gode på å lære dem hva de skal gjøre når de kommer hjem til kjøkkenet med fangsten. Det blir mye supper og paier og stuinger. Ikke noe galt med det, men det kanetter hvert bli ensformig og kjedelig. Derfor må vi hente inspirasjon hos de ekte kokkene. Men den gjengen lever innestengt på kjøkkenet altfor mange timer i uken og må ta til takke med det som BAMA og andre grønnsaksgrossister tilbyr. Dette hullet fyller sankerne våre, ved å være kokkenes utsendinger i naturens spiskammer.

En epidemi og en pandemi

Våre fire sankere er godt spredt rundt i landet. Monica Tvede jobber fra Nes Verk i Tvedestrand, Cathrine Johnsen rundt Stavanger, Jim-André Stene bor på Melhus utenfor Trondheim og Ane Willmann på Inderøy ved Trondheimsfjorden. Sammen dekker de hele spekteret av sopp, nyttevekster, tang og tare, når alt skal i hus og når det skal videre til kundene.

Det er først og fremst finere restauranter i de større byene som er kundene. I tidens språk kan man si at interessen for vill mat sprer seg både som en epidemi og som en pandemi. Som en epidemi fordi interessen smitter fra restauranten i storbyen til lokale steder med ambisjoner. Som en pandemi fordi dette er en global bevegelse som skjer på alle kontinenter. Vår superspreder har vært miljøet rundt Restaurant Noma i København og deres manifest fra 2004 for et nytt, nordisk kjøkken som satte søkelys på våre egne mattradisjoner, lokale råvarer, sunnhet, helse og etisk produksjon.

Til Nordmøre og Trøndelag

Det tok et tiår å komme til Tingvoll på Nordmøre. Der jobbet Ane Willmann på et senter for forskning på bærekraftig mat, Bioforsk Økologisk, som har vært et av de toneangivende forskningsmiljøene på økologisk landbruk i Norge. Ane så tydelig forbindelsen mellom bærekraftig og villsanket mat, og begynte med sanking både for egen del og leveranser.

– Jeg husker godt første gangen jeg sanket for en restaurant, forteller hun. – Det ble et vannskille. Så mange vekster man kunne levere, og så mange smaker man kunne få ut av vekstene!

Tanken om å kombinere denne interessen med en naturbasert næring ble til Vill Mat i 2015. Året etter traff hun kokken Jonas som var kjøkkensjef på restauranten til Agnvik Gamle Handelssted. Jonas var en erklært elev av Noma-manifestet, og han ble en viktig kunde av Vill Mat. Stadig flere vekster ble prøvd ut. Da Jonas flyttet til Trondheim og startet Fagn restaurant fortsatte de samarbeidet og ville råvarer lå mye til grunn da Fagn fikk en Michelinstjerne i 2019. Som det står på Fagn-oppslaget i Guide.Michelin.com: «Vi har vår egen fisker, bonde og sanker.»

Sankeren er i mellomtiden blitt til to, og det er Ane og samboeren Geir Arne Myren som i disse årene ukentlig har levert det meste av ville planter til Fagn-menyen. Deres base er nå småbruket Venåsen på Inderøy ved Trondheimsfjorden, der de fra 2018 har bygget opp sanke- og kunnskapsbedriften Villnis.

Med snart 10 års praksis med sanking blir Ane en av pionerne, for dette er en ung bransje. Cathrine leverte sin første betalte pose med ramsløk Allium ursinum i 2018, Jim-André startet opp i 2019 og Monicas virksomhet har begynt å ta av i 2020. Verken selgere eller kjøper vet helt hva som driver utviklingen, og mye går seg til underveis gjennom dialog og utprøving mellom kjøper og selger. Men det er hardt arbeid og et vanskelig marked med variable og usikre inntekter. Å bli sanker er ikke noe du velger for å bli rik.

Tid eller vekt?

Det mest vanlige er at sankerne tar seg betalt per kilo eller volum, som Trøndelag Sankeri og som resten av matvarebransjen. Men Villnis har klart å få til en annen modell. De jobber på timer når de sanker.

– Det var et bevisst valg, sier Ane. – Jeg ville bli betalt for kunnskapen min og for tidene jeg puttet inn i arbeidet, selv på dager jeg ikke fant så mye. Kundene aksepterte prinsippet, ikke minst fordi de på denne måten fikk tilbud om å smake på vekster de knapt visste om. – Men vi tar ikke advokathonorarer, vi har lagt oss på en nøktern norsk gjennomsnittslønn.

Men pris er også et følsomt spørsmål i bransjen. Geir Arne forteller at tiden begynner å løpe når de drar fra huset, men ikke om det er for langt fram. Da må man slå av. I praksis regner de bare 30 minutter i reisetid per samledag, og de tar ikke betalt for selve kjøringen. Ane kommer på at det er noen år siden timesatsen ble justert.

– Tør vi øke noe? spør hun Geir Arne.

Sankerne frykter å bli veid og funnet for dyre sammenlignet med leveranser fra de store grossistene. Betalingsviljen henger sammen med at kokkene skjønner hvor mye arbeid som ligger bak sankingen, og det er ikke selvsagt at de forstår.

Cathrine har også en spesiell avtale med sine hovedleverandører, som er Kokkelandslaget og Michelin-restauranten Tango i Stavanger. Hun får betalt med fastpris per gram, justert med litt mindre for det som er lett å finne og litt mer for det som er vanskelig.

– Det er bra betalt for ramsløk, men smalhans for blomster om sommeren, slår hun fast.

Nyttevekstene som selger

Folk går i flokk og det er krevende å være pioner i sitt nærområde. Den folkelige aksepten for enkeltråvarene har derfor på et vis en epidemisk spredning. Ramsløk er et godt eksempel, den har vært et lokomotiv i interessen for ville nyttevekster i et godt tiår fra den gangen pionerkokkene tok urten i bruk. Nå er ramsløk mainstream. Ingen av NSNFforeningenes vårturer samler så mange folk som ramsløkturene. Lokalavisene har vårvisse oppslag om krigen mellom ramsløkplukkere og grunneiere. Nå har ramsløk også kommet til industrien. Du kan kjøpe chips med ramsløk og pølse med ramsløk fra produsenter med kjente merkevarer.

Fortsatt er ramsløk en viktig inntektskilde for våre sankere. Den er lett å plukke, finnes i mengder i store deler av landet og betalingsvilligheten er god. Men sankerne våre er glade for alle tegn til interesse for flere arter.

Ane og Geir Arne ser at det endrer seg. – Da jeg startet med dette for snart 10 år siden var det nesten ingen nord for Oslo som skjønte hva jeg snakket om, forteller Ane. – «Spiser dere virkelig dette?» spurte de. Kanskje hadde de hørt om ramsløk som spennende og at brennesle hadde «muligheter». Nå er det annerledes, nå kommer folk som er virkelig interesserte, flere og flere.

Cathrine melder om samme tendens. Hun leverte i 2018 sin første pose med ramsløk til Restaurant Tango og opplever at samarbeidet har vokst. Mange kokker forstår i starten ikke forskjellen mellom sanket og dyrket, men Cathrine får ikke lenger spørsmål om å levere fem kilo granskudd Picea abies i september.

– Mine kokker har skjønt at det finnes sesonger, at noen er korte og at de må være på hugget. Nå leverer jeg fjæresauløk Triglochin maritima, skvallerkål Aegopodium podagraria, løkurt Alliaria petiolata, og jeg vet hva de vi ha. Men fortsatt opplever jeg at de ringer etter at jeg har lagt ut et nytt bilde på Insta av et spiselig blad: «Vi vil ha det! Tre poser! Kan du levere i morgen?

Cathrine har også et annet eksempel. Hun tilbød en kunde spisslønnblomster Acer platanoides. For oss som har smakt det, er det umulig å tro at en oppegående kokk ville svare nei. Men det gjorde kunden. Det var noe de ikke likte, «vi har prøvd det». Cathrine godtok ikke svaret og tok med en pose smaksprøver: De elsket det! Cathrine skjønte gjennom samtalen at det de hadde smakt og mislikt var platanlønn Acer pseudoplatanus. Den faller fullstendig gjennom mot eplesmaken til spisslønnblomstene, som også er mye mer visuelt vakre. Slik ble spisslønnblomster en fast leveranse til kunden.

Slike utfordringer vil sankebransjen aldri bli ferdig med. Sankeren må forstå hva kokken ønsker og trenger, kokken må forstå hva vi faktisk kan levere og like å få forslag de aldri har hørt om eller smakt. Og sammen må sankeren og kokken få restaurantgjestene til å ønske seg å smake på det nye og fantastiske som bringes til bordet. Sankearbeid er kunnskapsformidling.

Derfor opplever sankerne et stort handlingsrom, når de først har fått kokken i tale. Sankerne ser at restaurantene prøver seg fram, ofte uten noen langsiktig og klar plan. Ane mener hennes kunder absolutt ikke følger noen «regler» for hva som er lov, enten det er restauranter eller privatpersoner. Da er det opp til sankeren å være læreren som kan bringe miljøet videre.

Flere bein å stå på

I en så bevegelig bransje må man ha flere bein å stå på for å få en levelig lønn. Strategien til Villnis er å jobbe på flere fronter: sanking, egenproduksjon av sankeprodukter, turisme og kursing. Ane bruker 70 prosent av tiden direkte på sanking i hovedsesongen. Men det er 70 prosent av en 60-timers uke, minst. 9-21 er normalarbeidstiden, mest sannsynlig seks-sju dager i uka. Resten av tiden går med til salg, markedsføring, undervisning og å følge opp turistene som leier seg inn i glamping-teltene i skogbrynet nedenfor huset.

– Men det er kursing jeg har mest tro på, slår Ane fast. – Behovet for opplæring og informasjon rundt ville vekster vil aldri ta slutt. Det har jeg sett helt fra jeg startet opp. Det er litt stort å si det, men Villnis er mer en kunnskaps- og kompetansebedrift enn en sankebedrift. Vi har aldri ønsket å bli en ren villvekstgrossist. I år har vi valgt å satse på leveranser til Villbrygg i Oslo, som er skikkelig i vinden med sine alkoholfrie drikker. Vi har også startet samarbeid med Blad & Blom, en nystartet te-bedrift i Trondheim. Men vår store ambisjon er å utvikle kunnskap og kompetanse rundt innholdsstoffer, bærekraftig sanking og innovativ tilbereding. Vi vil opplyse og utdanne, det gir mening for oss.

Ane og Geir Arne begynner nå å se resultatene av strategien. Plattformen funker. De får blant annet støtte fra Innovasjon Norge til å utvikle seg videre. De har fått tilskudd til teltene, urte-tørkeren, produksjonslokalene og oppussing generelt.

– I løpet av de neste fem årene har vi fått bygd ut det vi trenger, sier Ane. – Flere telt, bedre kurslokaler, produksjonssystem for salg av tørkete urter og saltet sopp den kalde årstiden. Vi vil utvikle våre egne produkter for direkte salg og vi vil kurse andre lokalmatprodusenter.

Strandkål-hage

Slik ser man at sankebedriftene finner sine nisjer. Monica og Norsk Matauk ønsker å satse på produkter ved siden av sankingen. Det kan være frosne blåbær Vaccinum myrtillus til vintermarkedet. Da får man bedre pris enn i sesongen. De vurderer ramsløkpesto og soppsoya, som er produkter forbrukere kjenner og kjøper.

– Vi prøver nå ut en prøvebatch soppsoya laget på steinsopp Boletus edulis og mandelriske Lactarius volemus, som lover godt, sier Monica.

Det er fortsatt råvaresalg som ryggraden i bedriften. Monica og Ole er ute i skogen hver dag og leter opp det som kundene ønsker. De fikk ideen om en litt annerledes modell da Restaurant Under, som er dere største kunde, bestilte strandkål Crambe maritima. Den ideen har blitt til et godt eksempel på hvordan en liten sankebedrift kan få til forutsigbar og bærekraftig innhøsting sammen med grunneiere og offentlige instanser. Stråndkålfeltet deres ligger nemlig godt plassert på en rullesteinstrand på Bjelland på Tromøya utenfor Arendal, midt i Raet nasjonalpark

Monica og Ole begynte arbeidet tidlig på våren 2020, før man kunne se mye grønt mellom steinene. Utfordringen var at den ettertraktede strandkålen vokste tett med strandkvannen Angelica archangelica subsp. litoralis, som hurtig utkonkurrerte strandkålen. Derfor kultiverte de feltet ved å fjerne strandkvannen fysisk.

– Det var en fæl jobb, forteller Ole. – Man får sår og blemmer av saften. Slik holder vi på i fire uker gjennom vekstsesongen. Men det blir bra når men senere kan høste av cirka 40 livskraftige strandkålplantene gjennom sesongen!

Strandkål er ikke nasjonalt rødlistet, men det er en art som man lett kan renske ut på en lokalitet på et par sesonger om man plukker hardt. Men disse plantene skal vare i årevis og Monica forteller om metodikken.

– Strandkål kan være bitter, men vi har kommet fram til at det er best å plukke de små bladene oppe. De smaker best, som regel. Da kommer det også nye blad senere, den vokser nedenfra. Den første bestillingen var på 2000 blader, heldigvis ikke på en gang, og det brukte jeg halvannen måned på å få til, jeg kunne jo bare plukke tilveksten hver gang.

Sesongen varer i fire til seks uker om våren. Når sommeren kommer blir den for bitter, og når blomstene setter frø skal strandkålen stå i fred.

Nasjonalpark-partner

Selv om strandkålen vokser i en nasjonalpark er aktiviteten ikke bare lovlig, men ønsket. Raet nasjonalpark ble opprettet i 2016. Raet er en endemorene fra siste istid og området består av et variert kystlandskap og økosystemer med stort artsmangfold. Landskapet er preget av menneskers bruk gjennom tidene, og det er et prinsipp som man ikke ville kutte ved nasjonalparkstatusen. Her kan man både høste til eget forbruk og søke om tillatelse til småskalaproduksjon basert på de høstbare naturressursene.

Norsk Matauk har derfor fått status som såkalt nasjonalparkpartner. Muligheten er åpen for virksomheter med geografisk tilhørighet til en nasjonalpark og innebærer at du kan benytte et spesiallaget merke for denne merkevaren sammen med logo for egen virksomhet i markedsføringen av et produkt, tjeneste eller aktivitet. Det er laget egne kommersielle merker for formålet. Det er nasjonalparkstyret eller en annen forvaltningsmyndighet for den aktuelle nasjonalparken som behandler søknaden og gir tillatelser.

Blandet skogsopp

Jim-André har også etablert en genistrek av et produkt som alle soppsankere kommer til å takke han for i årene som kommer. På Trøndelag Sankeri kan du nemlig ikke kjøpe bare steinsopp eller bare kantarell.

– Det kan man få hos grossisten, slår Jim-André fast. – Mitt mål er å tilby noe unikt og derfor har jeg laget et produkt som heter «blandet skogsopp», som markedet ser ut til å ha akseptert.

Det blir litt som begrepet «dagens fangst» innen restaurantverdenen, nemlig en miks av alle matsopper vi fant i perioden. Her blandes steinsopp og kantarell med vanlig svovelsopp Hypholoma capnoides, kremler Russula, risker Lactarius, skrubber Leccinum og alt annet som regnes som matsopp etter normlisten.

Med et slikt produkt er Jim-Andrés sankere sikret en god leveranse hver gang fordi de kan plukke et bredt spekter av arter, og ingen matsopp blir liggende ubrukt eller ukjøpt på Sankeriets lager fordi kunden ikke vet hva det er. Det er et produkt som er undervisende for kokkene fordi de får anledning til å smake på hele det rike spekteret av variasjoner i soppens verden.

– Det eneste jeg skiller ut er rødskrubb Leccinum versipelle, rødnende fluesopp Amanita rubescens og skarpe risker Lactarius spp., som bare kokker jeg stoler på får levert, sier Jim-André. – Det er viktig at kokken faktisk tar til seg at noen sopper krever ekstra varmebehandling.

Vekst?

– Slike grep er bra for omsetningen, sier Jim- André. – I 2020 omsatte jeg for et større beløp på nyttevekster enn sopp. Men det er dessverre fordi at jeg ikke har klart å skaffe nok sopp til å dekke etterspørselen. Jeg kunne omsatt mye mer sopp om jeg hadde hatt!

Likevel er Jim-André meget bevisst på at Trøndelag Sankeri ikke skal vokse for fort. Vekst er et tveegget sverd og det er mange omsetningskåte aktører der ute som vil stimulere til lokal matproduksjon. Det er kommunale vekstinkubatorer, næringshager og ikke minst Innovasjon Norge. For en nøktern sanker kan det blir for mye, for fort.

– Ingen av våre sankere ønsker å vokse så mye, sier han. – Dette skal først og fremst være et bærekraftig levebrød. De ser problemene tydelig når de har lovet gull og grønne skoger til kundene og sesongen svikter.

Monica står midt i dette. «Norsk Matauk AS» er et ganske stort navn på et firma. Hun startet prosjektet sammen med Ole Asmyhr i 2010, da de flyttet ut i skogen innenfor Tvedestrand sammen med fire barn og ble til «Småfolket på Dåbu». Men både barn og ambisjoner har en slem tendens til å vokse, og i 2020 ble småfolket til Norsk Matauk og det som nok er Norges første organiserte mottak for sopp, bær og nyttevekster, etter modell av det som er vanlig i Sverige og nedover på kontinentet. Med regelmessig åpningstid kunne hvem som helst komme og levere. Rett nok fikk de ikke kontant betaling på stedet, slik bransjen ellers opererer, vi er tross alt i Norge. Betalingen blir overført fra banken i etterkant.

Norsk Matauk jobber mot det samme restaurantsegmentet som de andre. I starten plukket småfolket kantarell og steinsopp, det var det de to artene de var helt sikre på. Nå leverer Norsk Matauk regelmessig 50-60 arter sopp og nyttevekster, særlig til restauranten Under på Lindesnes. Der de har fått en solid fot innenfor.

– Det var etter at vi startet Undersamarbeidet at det virkelig har eksplodert, forteller Monica. – Særlig nyttevekstene har vi har kastet oss over og fått sving på.

Hver torsdag i sesongen gikk sendingen til Lindesnes, og beskjeden fra kokkene var: Send oss alt dere finner! Da må man ut og plukke 20 kilo ferske furukongler Pinus sylvestris, 25 kilo ramsløkfrø og noen kasser med granskudd, i tillegg til de 2000 bladene av strandkål vi allerede har hørt om.

Men ambisjonene er større. Norsk Matauk AS har også en grossist som eier, og de ser for seg et mulig marked i vanlige kolonialbutikker på Sørlandet. For å kunne være en fast leverandør til et så stort marked må flere enn Monica og Ole plukke varene. De skulle gjerne engasjert lokale folk til det, men opplever laber interesse. Det er for hardt arbeid og for dårlig betaling for den jevne nordmann. Derfor tenker de i retning av sosialt entreprenørskap, det er også i tråd med visjonen de har om bedriften.

Den første gruppen de prøvde å engasjere var romfolk, som det er en del av på Sørlandet. Ole blir engasjert når han snakker om denne gruppen.

– Man kan mene hva man vil om dem, sier han. – Men faktum er at de blir utsatt for systematisk rasisme. De kommer fra et EU-land og har all rett til å bo og jobbe her i landet. Likevel blir de hindret i å opprette en bankkonto, som er nødvendig for at de skal kunne jobbe med oss. Jeg har personlig tatt dem med i banken for å ordne det for dem.

Men Ole ser også at det er utfordringer med livsstilen deres. De er gode til å jobbe og leverer varene som bestilt, men har også en helt avslappet holdning til når de trenger å jobbe neste gang. Det skjer når pengene fra første gang er brukt opp.

– Det er fasinerende å oppleve, sier Ole, – de er så annerledes og frie fra det rotteracet vi andre hele tiden havner i.

Monica og Ole var innom flyktningmottakene. Men NAV godtar ikke sesongarbeid som et tilbud, det må være fast før de går inn med noe som helst støtte. Grønn omsorg har de også sett på. Det er et konsept innen psykisk helsevern som har som målsetting å gi økt livskvalitet til mennesker, via sosialisering og mestring, gjennom sysselsetting med gårdens daglige gjøremål. Men som en kommersiell aktør er det nærmest umulig å komme innenfor helsevesenet.

Høsten 2020 var Monica langt på vei med å gjøre en avtale med en annen gruppe. Det var vietnamesere, sesongarbeidere i Norge som plukket jordbær Fragaria vesca og bringebær Rubus idaeus for lokale bønder. De lå an til en god kombinasjon, med plukking av nyttevekster, skogsbær og sopp for Norsk Matauk i dødperiodene på åkeren. Ramsløk, gjøksyre Oxalis acetosella, granskudd og furukongler vil være enkle produkter å lære bort plukkingen av, men sopp satt litt lenger inne. Vietnameserne var raske til å lære seg gamet og leverte så det suste.

– Det krever ganske mye opplæring når vi engasjerer nye folk, slår Monica fast. – Men med vietnameserne gikk det lettere enn for mange andre.

Hvem er sanker-typen?

Monica håper at samarbeidet kan bli etablert fra 2021. Hun konstaterer at de beste sankerne er folk som allerede har et forhold til naturen og som liker seg ute. Jim-André har også et annet poeng. Han er selv en rastløs type. Noe må skje hele tiden. Han har stor glede av komme seg ut i skogen og trives i det ville. Men han trenger også et formål med turen.

– Når jeg er ute nå så ser jeg etter arter, lærer navn, finner sammenhenger og jeg lærer, sier han. Det er tilfredsstillende for meg.

Han ser at sankerne han engasjerer er litt på samme måte. Kanskje liker de seg ikke så godt hjemme og lever litt kaotisk, men de finner roen i skogen. Der kan de holde ut lenge og plukke i mange timer.

– Jeg har en plukker som er ute hver eneste dag, sier Jim Andé. – For henne gir det den ekstra inntekten som gjør at hun kan ta en ferie med barna og finansiere bilen sin. En annen kan jeg ringe kl. 3 på natten og fortelle hva jeg trenger. Da er hun klar, hun elsker arbeidet. Så har jeg en som bare plukker tyttebær Vaccinium vitis-idaea, som jeg hater å gjøre selv!

Ikke alt er til salgs

Våre fire sankere er genuint opptatt av kunnskap og bærekraft. Jim-André vet om et sted med rødlistet furuknippesopp Lyophyllum shimeji, men høster den ikke, selv om han vet kokkene ville elske den. Noen planter er han også forsiktig med. Han kunne kjørt til et godt ramsløksted han kjenner, men dropper det, fordi det er den nordligste forekomsten. I stedet drar han dobbelt så langt sørover. Som prinsipp skal lys reinlav Cladonia arbuscula og kvitkrull C. stellaris høstes ved å klippes, ikke rives opp med rota. Det er en vekst som trenger lang tid og da skal man ikke overhøste

– Her i Trondheim er det arter som bakketimian Thymus pulegioides, som vi ikke kan høste så mye her, den har jeg ikke på listen min. Sånn sett er det et bærekraftig prinsipp. Alle kan ikke høste denne vill, derfor tar vi det forsiktig, så vi ser hva vi gjør, og får erfaringen.

Dette lærer han også sine sankere og andre han underviser. Han viser folk gjerne områdene alt vokser på, men vil framstå som et godt forbilde på bærekraftig sanking

– Jeg lærer gjennom bøker, via Norges sopp- og nyttevekstforbund, forskjellige fora og Facebook-grupper, sier han. – Jeg lærer noe hele tiden, men er forsiktig. På Artsdatabanken ser jeg også hvordan plantene er distribuert i landet, og kan styre sankingen etter det. Jeg vil ikke levere rødlistearter.

I Tvedestrand tenker også Monica langsiktig. I 2020 leverte bedriften over 50 kilo granskudd. Den plukker de i skoger med tillatelse fra grunneier eller i veikanten på bygdeveiene der de bor, det går i kantklipperen uansett. Det er aldri spørsmål om godtgjørelse til grunneier, men alle setter pris på å bli spurt på forhånd.

Ramsløk plukker de i Ramsdalen, som navnet tilsier leverer med overskudd. Her kan de plukke så mye de trenger uten å overhøste Monica har også sjekket hva som skjer når man plukker etter et tynningsprinsipp og mener at det gjør plantene som står igjen mer livskraftige og store.

Da er det helt annerledes hos Cathrine i Stavanger, som er et tett befolket jordbrukslandskap. Derfor drar hun selv et godt stykke ut av byen for å finne varene

– Inne i byområdet er det stort press på de få ramsløkområdene vi har, sier hun. – De er nærmest ødelagte. Jeg kan finne en del nye skudd tidlig i sesongen, men få gamle og etablerte planter. Det kommer av at folk «gresser» og tar alt som er. Det forekommer også salg av planter, som graves opp og tilbys til hageeiere.

Det er fint å se at sankerne har en så klar bevisst holdning til bærekraftig sanking. Det handler om moral. Jim-André er tydelig når han setter ord på det.

– Ingen arresterer meg for å plukke timian, det er jo lov, sier han. – Men jeg er ikke her for å ødelegge naturen, jeg samarbeider med den, både naturen og jeg skal være fornøyd.

Hardt arbeid

Tre av sankerne hos Jim-André er ansatt, inkludert kona Therese, men de andre åtte fakturerer fra sine enkeltpersonforetak etter hva de leverer. Det vet hva de får, men de vet også at det er hardt arbeid. I sesongen kan de tjene en grei månedslønn. Så må de bruke dødtiden på å finne gode lokaliteter og lære seg nye arter. Jim-André hjelper gjerne med kunnskap og tar dem ut på tur når det er mulig.

Cathrine er også helt bevisst på hvorfor hun har valgt et dårlig betalt yrke som er hardt og usikkert.

– Det er fordi det gir meg masse, det å være ute i naturen, og jeg har tålmodigheten til å plukke, sier hun. – Jeg går nesten i transe!

Ole har også naturinteressen langt framme som motivasjon for yrkesvalget.

– Jeg elsker alt det levende og trives ute i skogen, gjerne alene, sier han. – I naturen føler jeg meg fri! Det begynte med sopp, fortsatte med trær og nå er det nyttevekstene. Jeg ser detaljene, blir en del av økosystemet og ser sammenhengene.

Geir Arne og Ane har gjort bevisste og langsiktige valg med Villnis for å kunne leve på Inderøy. De har ønsket seg friheten og har tatt den.

– For oss er stikkordet frihet, sier de. – Økonomisk frihet, frihet fra det materielle jaget og tidsfrihet. Slippe å bli fortalt hva man skal gjøre hver dag, vi er bare ansvarlige for oss selv. Samtidig driver du med noe du synes er meningsfullt, du opplever at du har en oppgave som er viktig. For oss er dette et godt liv.

Derfor gikk NSNF inn i et forskningsprosjekt i samarbeid med Nordic People and Plants på Naturhistorisk museum i Oslo. I juli 2020 kom Nicolas Giraud til Oslo, tre måneder forsinket på grunn av pandemien. Gjennom noen hektiske måneder fikk han møte det norske sankemiljøet. Det skulle bli feltarbeidet til hans master Sustainable Foraging of Wild Edible Plants in Norway: A Biocultural Approach; eller Bærekraftig sanking av ville matplanter i Norge, en biokulturell tilnærming, på norsk.

Nicolas har vokst opp i Sørvest-Frankrike og er utdannet agronom med etnobotanikk som spesialinteresse. Han er fasinert av hvordan natur og kultur er sammenvevd gjennom historien, der maten vi dyrker på åkeren og maten vi sanker i naturen går hånd i hånd. Derfor er han bekymret over tendensen der matsikkerhet i dag kun ser ut til å handle om dyrket og bearbeidet mat, og at kunnskapen om å høste direkte fra naturen har forsvunnet fra agendaen.

Dette ser man i masteroppgaven hans. Oppgaven er innen fagfeltet agroøkologi og har presiseringen «en biokulturell tilnærming». Her behandles ikke det bærekraftige utelukkende som biologiske spørsmål. Han ser på hele matkjeden fra frø og jord til bord som et helhetlig økologisk system. Matsikkerhet, dyrevelferd, næringsinnhold og transport er en del av analysen, i tillegg til levebrød, motivasjon og kunnskapsnivå for alle involverte. I et slikt system kommer sanking av ville vekster naturlig inn som en viktig del av det totale bildet av hvilke muligheter samfunnet har til å sikre trygg, sunn mat for forbrukere og produsenter, både som direkte produkter og for bevaring av biomangfold.

Premisset til Nicolas er at selv om høsting av ville matplanter har en lang og levende tradisjon i Europa, er det likevel ikke en kunnskapsbasert aktivitet. Vi vet for lite om hvilken funksjon de ville plantene har i det totale matproduktbildet, og vi vet for lite om hvor stort volum man kan ta ut fra naturen. Disse spørsmålene har fått ny aktualitet gjennom økende interesse for nyttevekster fra toneangivende kokker på bedre restauranter. Kortreiste, ville matplanter er rett og slett i vinden. Mediene er fulle av lovprisninger om produktenes smak og deres næringsinnhold for kropp og sjel. Bruk av ville matplanter har blitt både et produkt og en matfilosofi. Men betyr det at selve sankingen er en trussel mot natur og biomangfold?

Fra matauk og hobby til produkt og næring

Et hovedpoeng i avhandlingen til Nicolas er hvordan sanking har gått fra å være en del av det lokale selvhusholdet, det vi her tradisjonelt kaller matauk, til å bli en del av den kommersielle omsetningen av matvarer på et globalt marked. Sanking er ikke lenger å plukke tyttebær Vaccinium vitis-idaea slik at man har syltetøy gjennom vinteren. I dag plukker bønder fra fjellandsbyene i Nepal urter til essenser i velværeprodukter som skal selges på de mest eksklusive handlegatene i hele verden. Fra Thailand drar tusener til landsbygden i Nord-Sverige for å plukke blåbær V. myrtillus som blir kjørt i trailer til Baltikum og sendt videre til Kina for utvinning av det blå fargestoffet som farger piller vi kjøper i helsebutikken. Den industrielle utnyttingen av naturen er helt uten grenser. På sitt verste er sankingen en del av dette, på samme måte som med fiskeriene.

I en slik kontekst er det også lett å ironisere over den påståtte miljøeffekten av kortreist mat som mange smykker seg med. Hvordan blir klimaregnskapet når en godt voksen amerikaner reiser tur-retur fra New York til Oslo og kjører med leiebil helt ned til restaurant Under på Lindesnes ens ærend for å oppleve konfitert torskeloin Gadus morhua kokt i bjørkebarkolje Betula pubescens servert på tangen knuldre Leathesia marina med en saus av bjørke- og eikeblader Quercus spp. og en rad av andre lokale råvarer?

Det er mange i miljøet vårt som har lite til overs for kommersiell sanking. Skepsisen er ofte egoistisk motivert fordi man mener sankerne «tar» kantarellstedene Cantharellus cibarius våre. Nicolas peker på et viktig poeng i så måte, nemlig at om vi får øynene opp for hvor rike muligheter ville planter har til å gi oss næringsrik og kortreist mat, må vi ønske oss at flere kunnskapsrike og edruelige sankere henter ut det bærekraftige volumet naturen byr på. Da må enkelte av oss tåle å dra noen hundre meter lenger inn i skogen. Kommersiell sanking er rett og slett en motvekt til den ensidige landbruksproduksjonen med billige varer lagret på monokulturer i land som er fattigere enn vårt.

Bevissthet om sankingen

Det norske sankemiljøet driver uansett ikke med utarmende volumplukking. I den grad det plukkes kommersielt, er det håndverksproduksjon og ikke industri. Sankerne har i det store og det hele et personlig forhold til sine kunder, og man lærer og utvikler mulighetene sammen. Hovedkonklusjonen til Nicolas er at de norske sankerne, både amatører og profesjonelle, har en god etisk bevissthet rundt aktiviteten.

Men det betyr ikke at vi kan slå oss til ro med at alt er såre godt. Den nye interessen for hobbyen vår, som er skapt av det nye nordiske kjøkken, er fantastisk. Selv om den på sitt beste åpner opp for unik variasjon i hva man bruker på kjøkkenet, fører den på sitt verste til at folk går i flokk etter de mest kjente valgene. Alle plukker de samme artene og ingen vil reise lenger enn høyst nødvendig. Derfor er bynære forekomster av ramsløk under press. Flerårige planter som smørbukk er lett å lære og finne, men om man plukker rent på fjellknausen sin er det kanskje ikke noe der året etter. Særlig kan fjellfloraen være utsatt for at det er et begrenset antall planter som bruker lang tid til å vokse få føle trykket.

I den norske sankevirkeligheten snakker vi nesten utelukkende om lokale utfordringer med bærekraft og biomangfold. Ingen tror at ramsløk er truet som art i Norge selv om noen plukker hardt på områdene i nærheten av Oslo. Sankernes eventuelle bidrag til å spre matpopulære arter som står på fremmedartslisten kan også nyansere bildet Spørsmålet blir da hvordan man best bevarer det lokale biomangfoldet. Går veien gjennom et plukkeforbud eller å øke kunnskapen blant sankere på alle nivåer? NSNF mener selvsagt det siste og vi får støtte for det av forskningen til Nicolas.

Spørreundersøkelse

Flere av våre medlemmer stiftet bekjentskap med prosjektet til Nicolas gjennom en stor spørreundersøkelse våren 2020, som forbundet delte i nyhetsbrev og sosiale medier. Spørsmålene gikk på hvilke arter man sanker, hvor man sanker, hvor ofte, hvor mye, hva man gjør med dem, refleksjoner rundt trygg sanking, kunnskapsnivå, etc. Slike undersøkelser har så vidt vi vet ikke vært gjort her i landet tidligere.

Nicolas fikk inn 219 svar. Det var mer enn dobbelt så mange som han håpet på og hva som var nødvendig for å tilfredsstille kravet for oppgaven. Nær 300 arter ble nevnt som eksempler på arter noen har sanket. Ut fra planteutvalget og det vi vet om disse artene, kan vi konkludere med er at det norske sankemiljøet ikke er noen direkte trussel mot biomangfold slik det praktiseres i dag.

Spørreundersøkelsen viser også at norske sankere absolutt er et miljø av amatører. 95 prosent regnet seg som amatører, og så godt som alle de som kalte seg profesjonelle sankere hadde en annen jobb i tillegg. Her er det en interessant aldersfordeling. Det store feltet av amatører er godt voksne over 50 år, mens de profesjonelle er i 30-årene. Det kan bety at vi har et generasjonsskifte i miljøet, som NSNF har klart å samle. 95 prosent av de profesjonelle sankerne er medlem hos oss, men bare 50 prosent av amatørene.

Dybdeintervjuer

I tillegg til den brede, anonyme spørreundersøkelsen gjorde Nicolas også nær 20 dybdeintervjuer med utvalgte sankere, kokker og andre aktører. Det som kommer fram her er interessant og lovende for sankingens framtid i Norge. Gjennomgående mener intervjuobjektene at nyttevekstene har en ekstra kvalitet ved seg som andre produkter mangler. De bruker nyttevekstene som et middel til å kommunisere en frihet fra masseforbruket og framhever sanking av nyttevekster som en del av egen livsstil og identitet. Det er en meningsfull måte å skaffe seg et levebrød på, som går ut over den rene inntekten i kroner og øre. Den dedikerte sankeren vil framstå som et bevis på at et alternativt, fritt liv er mulig å vår gjennom-økonomiserte verden av kjøp og salg.

Nicolas ble slått av både likhetene og forskjellene blant norske sankere. Så godt som alle trekker fram friheten, men legger helt forskjellige ting i hva denne friheten består i. Noen framhever friheten fra åtte til fire-jobber og muligheten til selv å styre tiden sin. Andre holder fram friheten til å oppleve produkter og smaker som aldri kan bli industrielle som storheten i sankingen.

I praksis betyr dette at de mest aktive sankerne opplever at de er i en kunnskapsnæring. De er ikke bare leverandører av produkter i en kommersiell kjede. Dette poenget anerkjennes også av kokkene som kjøper. Sankeren og kokken har en helt annen dialog enn bonden med forbrukeren. De samarbeider om å finne fram til nye måter å ta i bruk nye planter på.

Slik er sankerne opptatt av bærekraft på et høyere nivå enn bare å kunne ta ut så mye som mulig av en plante for å selge den. De ønsker også at flere enn gjestene på gourmetrestaurantene skal oppleve gleden og verdien av ville vekster, og de fleste har derfor også aktiv undervisning som en del av forretningen sin.

Det kan være at dette er en periode i en pionerfase, men opplevelsen er klart til stede i hele bransjen og en klar motivasjon for å holde på, selv om arbeidet er usikkert og hardt og lønnen lav.

Kunnskap om bærekraftig sanking Selv om tre av fire spurte mener sanking her i landet generelt er en bærekraftig aktivitet, så sier også ni av ti at sanking i enkelte tilfeller av utvalgte arter kan være det motsatte. Halvparten av alle spurte var klar over at det finnes regler for hvor og hva man kan plukke. Til sammenlikning kjenner 60 prosent av forbundets medlemmer og 70 prosent av profesjonelle sankere til disse reglene. Når man kjenner til reglene, så følger man dem også, 85 prosent alltid og 10 prosent ofte.

Av 273 arter som plukkes er bare en håndfull på rødlisten og få personer meldte at de sanket dem. Kun tre arter peker seg ut. Svarene på undersøkelsen inkluderer to arter med status nær truet, mesterrot Peucedonum ostruthium og legevendelrot Valeriana officinalis, og villeple Malus sylvestris, som har status sårbar.

Slik ser man i det norske sankemiljøet et tydelig ønske om å opptre som ansvarlige sankere. De som har svart viser en stor grad av bevissthet om hvordan man skal gå inn i et område. De ønsket ikke å tråkke ned jorden eller skade naturen. Mange var også tydelige på forskjellen mellom å sanke røtter og frø fra blader og blomster.

Behov for råd og retningslinjer

Masteravhandlingen er oppløftende for at sanking kan fortsette å være en kilde både til adspredelse og næring her i landet. Men det betyr ikke at vi skal slå oss til ro med status quo. Vi ønsker å engasjere og rekruttere flere. Mengden av nye medlemmer og sankere vil stort sett komme fra urbane områder. Mange her vil være mer eller mindre ukjent med naturbruk og derfor må NSNF, som den organisasjonen som virkelig samler sankere, ta aktivt grep, slik at sankingen ikke risikerer å få et dårlig rykte selv om den ikke truer noe naturgrunnlag.

I dag fungerer det godt, til tross for mangelen på klare råd og tydelige retningslinjer. Sankere i undersøkelsen sa de brukte sunn fornuft og egen naturkunnskap som rettesnor for sankingen. Det kan raskt endre seg. Den årlige ramsløksdiskusjonen er typisk i så måte. Det er ikke sanking å plukke rent et ramsløksfelt i et vernet område, som man så på Ekeberg i Oslo i fjor. Det er miljøkriminalitet. Det gjelder uansett hvor mye ramsløk som vokser der. Men det at bynære, lovlige områder blir hardt høstet er noe vi må gå inn i og løse med kunnskap, råd og retningslinjer.

I et biokulturelt perspektiv ser derfor Nicolas behovet for avklaring mellom alle aktørene rundt hva som er lovlig og hva som er mulig i et agroøkologisk system med bærekraftig sanking. Det er et poeng NSNF har plukket opp. Problemstillingen er inkludert i den store nyttevekstsatsningen 2020-2022, som er et prosjekt vi er midt oppe i. Det kommer mer informasjon om prosjektet etter hvert.

Sannsynligvis kommer vi til å høre mer fra Nicolas også. Nå er han tilbake i Toulouse, men har helt klart blitt en norgesvenn i løpet av oppholdet sitt her. Han oppdaget selv sankegleden gjennom prosjektet. Hans favoritter så langt er strandplanter som strandkål Crambe maritima, fjæresauløk Triglochin maritima, skjørbuksurt Cochlearia officinalis og tangmelde Atriplex prostrata subsp. latifolia.

- Jeg har et stort ønske om å fortsette arbeidet med ville planter i Norge og holde kontakten med sankemiljøet, som bidro så mye og så åpent til arbeidet mitt, sier Nicolas.

Vil du lese oppgaven? Du finner den på bit.ly/sanking

Litteratur

Anneleen, Annes, Alexis, Nicolaysen, Anna Marie. Sustainable foraging of wild edible plants in Norway: a biocultural approach [Internet]. Norwegian University of Life Sciences, Ås; 2020. Available from: https://hdl.handle.net/11250/2726008

Selv navnet på suppa kom fra navnet planten hadde på folkemunne i Polen, nemlig barszcz. Nyheten kom fra den polske etnobotanikeren Lukasz Luczaj. Denne skjellsettende opplysningen var avgjørende for at jeg bestilte hans bok Foraging in Eastern Europe. Wild edible plants in Polish traditional cuisine før jeg hadde lest ferdig underteksten.

Lukasz Luczaj (uttales wookash woochuy) har gjort historiske studier av sanketradisjoner ikke bare i Polen, men også på Balkan, i Georgia, Kina og Laos. Han er førsteamanuensis ved universitetet i Rzeszow og holder kurs i sanking i Karpatene. Boka er et resultat av over 20 år med gjennomgang av etnobotanisk kunnskap i arkiver rundt omkring i Polen, og den sammenfatter stoff fra flere artikler han har skrevet i perioden 2007-2017. Formålet med boka er å presentere det vi vet om tradisjonell bruk av ville planter i Polen fra midten av 1800-tallet opp til 2000-tallet. Dette synes jeg han gjør, med ett unntak. Det er lite om bruk av ville planter til mat opp til vår tid i boka. Den konsentrerer seg om eldre materiale.

Luczaj har, som mange i dette feltet, sine egne, helt originale tilnærminger til temaet: Han har blant annet skrevet boka Sex in nature. A guide to making love in forests and meadows, og nylig On the wild side, der bokomslaget viser en naken mann som går fra et tjern opp mot en tipi i et skogholt. Man kan jo lure på om det er forfatteren selv. En mangfoldig fyr, dette altså, men ingenting av dette skinner gjennom i boka som er tema her. Naturmennesket er lagt igjen ute i buskene et sted, og nå er det professoren som snakker.

Plantene gås metodisk igjennom, familie for familie, uten bilder eller noe særlig med anekdoter for å male dem fram. Denne boka blir ikke årets salongbordbok, for å si det sånn. Allikevel er mindre mer, noen ganger: Boka ga mange interessante historiske opplysninger om ville nyttevekster og gode ideer til utprøving på kjøkkenet. Oppskriftene i boka er ikke alltid utfyllende. Like fullt er oppskriftene i boka inspirasjonskilden for oppskriftene i denne artikkelen. Noen ganger kommer inspirasjonen fra språkforviklinger, slik som oppskriften på frityrstekte stornesleskudd.

Når temaet i ei bok er historisk bruk av planter til mat, vil det ofte være behov for oppdatering med ny kunnskap når det kommer til spiselighet. I denne boka står det om bruk av blader fra hestehov Tussilago farfara til å lage kålruller. Det er også et eget kaptilles om soleiefamilien Ranunculales. Soleiefamilien er en familie av arter som vi nå ikke anbefaler til bruk i mat. Boka kan derfor ikke leses som en kokebok. Oppdatert informasjon angående spiselighet på de ulike artene må innhentes av den som leser.

Noen av de ville nyttevekstene som ifølge Luczaj dominerte i polsk matkultur var bjørk Betula pubescens i form av sevje, som ble brukt som leskedrikk, og også ofte fermentert og brukt i suppe. Arter av bjørnekjeks, ofte fermentert, var vanlig å bruke. Å lage et avtrekk av lindeblomster Tilia var en daglig drikk i mange hjem. Bladene til gjøksyre Oxalis acetosella var noe av det mest vanlige å plukke til husholdet, og mye brukt var også skvallerkål Aegopodium podagraria. Ulike melder Chenopodium ble også spist. Meldestokk Chenopodium album ble vanligvis blansjert eller kokt før den ble stekt i smør eller smult og servert med kokte poteter Solanum tuberosum eller kokt byggryn Hordeum vulgare.

Røtter av kveke Elytrigia repens ble tørket og malt for å drøye melet i tider med lite mat. Røttene ble ofte plukket ut av furene etter pløying på åkrene. Flere opplysninger i boka er felles med opplysninger fra Norge, som at røtter av vannliljer Nymphaea ble brukt som krisemat. Så er det veldig artig at bruk av berberisbær Berberis vulgaris dukker opp. For et par år siden laget jeg surkål tilsatt disse bærene etter oppskrift fra Henriette Schønberg Erken og hennes bok Syltning – Grønnsakers Oppbevaring – Vegetar-Retter fra 1929. Luczaj nevner at berberis ble tilsatt surkål for å syrne den. Da vi prøvde dette selv observerte vi at surkålen lagd med berberis hadde en mye mer delikat syrlighet. Kanskje inspirasjonen til Schønberg Erken kom fra slaviske land? En del av min motivasjon for å lese bøker om gamle tiders bruk av ville nyttevekster er å finne eksempler på matlaging med viltvoksende planter for matgledens skyld. Det er altfor ofte mange eksempler på tørt barkebrød og mannen med ljåen rett utenfor døra. Det er mange eksempler på vill matglede i denne boka. Likevel er det like mange eksempler på bruk av ville nyttevekster for å spe på tomme spiskammers etter en lang vinter. Jeg er alltid litt skeptisk når ville matplanter blir tildelt en slik annenrangsposisjon, sammenlignet med andre råvarer. Det er som regel påvirket av at de ville råvarene blir assosiert med noe fattigslig som er nederst på rangstigen, og sier lite om råvarens matverdi.

For matlagingen inspirert av denne boka var jeg selv i vårknipa her i Trøndelag, for det er ikke mange planter som har turt å stikke hodene sine opp av molda ennå. Det er derimot ikke tvil om at man med vårt utgangspunkt kan lage mange velsmakende retter med ville vekster når spiskammerset er tomt på våren og det en har er det som vokser vilt.

Ulike oppskrifter på karvesuppe finnes i flere slaviske land, Luczaj nevner at også i Polen ble karvesuppe laget med vilt sanket karve. Det fins imidlertid ingen oppskrift i boken til Luczaj, så da var det å ty til nettet. Oppskriften ble slovakisk. Denne ville jeg prøve fordi melbollene minte meg om «klæppsuppa» mormor Else lagde, som er melboller kokt i melk.

Du trenger:

• Til kokekraften:
• 2 liter vann
• 2 ss siktet mel
• 1 ½ ts smør
• 1 full tesil med karvefrø +1 ts (til å ha løst i kokevannet)
• 3 stilker stangselleri
• Løkurt til servering (eller annet grønt)

• Til melbollene:
• 3 eggeplommer

Frityrstekte stornesleskudd oppsto ut fra et poeng som gikk tapt i oversettelsen. En rett i boka kaller Luczaj Racuchy z Zywokostem, som ifølge Google translate betyr «pannekaker med valurt Symphytum officinale». Det er bare at han oversetter med «fritters», som jeg igjen oversetter med frityrstekt. Så før jeg fikk gjort en oversettelse av Racuchy hadde jeg fått vann i munnen med tanke på friterte ville vekster, så da ble det det. Valurt derimot anser vi ikke som matplante. Derfor brukte jeg en annen vekst som er et typisk gledelig gjensyn etter vinteren, nemlig skudd av stornesle.

Du trenger:

• 100 g stornesleskudd
• 100 g siktet mel
• 1 egg
• 300 ml kaldt øl
• Olje til frityrsteking
• Salt og pepper
• Sitron til servering

Du trenger:

• 1 ts tørkede eller friske einebær
• 1 ts karvefrø
• Smør til steking
• 1 ss buljong
• 5 dl vann
• 6 dl kraft
• 1 liter skvallerkål
• 1 lier stornesle
• En neve løvetannblad
• En neve vill-løk
• 1 dl fløte
• løkurt til servering

Botanikaren Robin Wall Kimmerer hadde gått den same vegen gjennom fjellområdet Adirondack i staten New York i tjue år. Ho kjente vegen så godt at kroppen av seg sjølv steig varsamt over ei lønnerot. Ho visste kvar ho og dottera kom over sovande ugleungar på ei grein. Sanden og furunålene var ein velkjent song for henne. Ho svinga av mot huset sitt og kjente vårens fuktige ange stiga frå bakken.

I dette området gjorde ho for lenge sidan feltstudiar som student. Her studerte ho mosar med forstørringsglaset ho bar i ei raud snor om halsen. Åra gjekk, og ho vart ein leiande forskar innan sitt område. «Mosane har ikkje endra seg på langt nær så mykje som meg», tenkte ho. Dei siste åra hadde ho leia granskingar av korleis ulike moseslag lever saman på store steinblokker. Alt var så velkjent, og difor vart Kimmerer overraska då ho brått såg noko heilt nytt: Fem steinblokker svære som bussar låg tett inntil kvarandre og danna ein slags sirkel. Formene passa i hop og fekk henne til å tenkje på gamle ektepar som kvilte trygt i armane på kvarandre. Ho gjekk rundt steinblokkene medan fingertuppane glei over mosen. Mot aust var det ei holeliknande opning inn til rommet mellom steinblokkene. Porten, som ho aldri hadde sett før, verka underleg kjent. Som inngangen til ei bjørnehi.

Familien til botanikkprofessoren, som vart ein av verdas leiande moseforskarar, stammar frå bjørneklanen hjå potawatomifolket. Hjå potawatomi har bjørnen eit spesielt forhold til plantar. Han kan det eigentlege namnet på dei og kjennar deira historier. No opplevde Kimmerer det som om ho følgde ein bjørn.

Utan å vite kvifor, gjekk ho inn gjennom opninga og kom inn i eit rom med steinblokkene som veggar. Ho fekk ei underleg kjensle av at noko ville henne noko. Det anga av solvarmt gras, våt mjuk mose glinsa på veggane, og ho høyrde raudstjerten syngje i skogen utanfor. Steinane pusta, og dei visste at ho var der. Mosen arbeidde med å smuldre steinane til sand i ein uendeleg prosess. «Ein eldgammal samtale mellom stein og mose, om lys og skygge og om kontinenta sine rørsler.» Dei gamle steinveggene skein av mosar i fleire grønfargar, og det var som ho såg dei for første gong. Det mjuke og det harde levde saman slik det materielle og det andelege levde saman. Medan ho stod der, visste ho at mosane hadde sine eigne namn, namn dei hadde hatt lenge før Carl von Linné gav dei latinske namn.

Kimmerer steig ut att av steinsirkelen med eit oppdrag. Ho skal formidla at mosane har sine eigne namn, at deira måte å vera i verda på, ikkje kan forklarast av vitskapelege data aleine. At det finst mysterium det er meiningslaust å måla med målband.

Då Robin Wall Kimmerer som ung student vart spurt kvifor ho ville studera botanikk, fortalde ho entusiastisk at dei gule blomane til kanadagullris og purpurfarga asters var så vakre saman, at ho ville gjerne finna ut kvifor. Ho vart då forklart at det ikkje hadde noko med vitskap å gjera. «Venleik er ikkje noko me botanikarar er opptekne av. Dersom du vil studera venleik, bør du heller gå på ein kunstskule.»

Kimmerer vart oppteken av å formidla kunnskap til sine elevar og lesarar på ein måte som både nytta vitskapens erfaringar og den visdom og innsikt som urfolka har samla.

Ho skriv: «I urfolk sin måte å vite noko på, vert alle vesen sett på som ikkjemenneskelege personar, og alle har sine eigne namn. Det vert rekna som eit teikn på respekt å nemna noko ved sitt namn. Ord og namn er måtar å byggje relasjonar på, ikkje berre oss imellom, men òg med plantar. Nærleik gjev oss ein annan måte å sjå på.»

Bøkene hennar, «Gathering Moss: A Natural and Cultural history of Mosses» og «Braiding Sweetgrass: Indigenous Wisdom, Scientific Knowledge and the Teachings of Plants» handlar om så uendeleg mykje meir enn mose og godluktgras. Som ein demonstrasjon av sin heilskaplege visjon, flettar ho inn alt mogleg i forteljingane og får oss til å sjå nye samanhengar, vesentlege samspel, store perspektiv på den aller minste mose.

Det ho skriv, er gjennomsyra av ei djup forståing av korleis namn og språkbruk avspeglar tenkjemåte og haldning til omverda. I forteljingane hennar møter me innsikta om at me kan prøva å reparera skadar etter forureining, me kan gå inn for grøn industri, men om me ikkje endar omverdstenkinga, så vil ingenting verta forandra. Trass vemod over øydeleggingar og tap av tradisjonar er bøkene hennar fulle av livsglede og entusiasme.

Nokre døme frå ulike urspråk gjev oss glimt av den forståinga ho er ute etter: På nokre språk hjå urfolk i Nord-Amerika tyder ordet plante «dei som tek seg av oss».

Som moseforskar har Kimmerer innsett at dei 22 000 ulike mosane som finst, dei eldste landplantane me har, har så grunnleggjande funksjonar ved å reinska vatn, laga jordsmonn, samarbeida med trea i skogane, at me ikkje kunne klart oss utan dei: Dei tek seg av oss.

Når Kimmerer går ut i skogen og ser ein grønfarge som høyrer til ein bestemt mose, kjenner ho seg meir heime. Og ho kan stå der og reflektera over potawatomi-ordet «puhpowee» som tyder «den krafta som får soppar til å trengje seg opp i skogbotnen i løpet av natta».

Ho er ein engasjert botanikar som elskar å læra dei latinske namna på mosar, men ho seier òg at ein i botanikken ikkje lærar om plantane sin song. Ho nyttar vitskaplege funn til å understreke den sterke relasjonen me har til jorda og viser til at lukta av humus aktiverer hormonet oksytocin hjå oss. Når me pustar inn lukta av Moder Jord, vert hormonet som skapar band mellom ei mor og ein baby aktivert!

Via skrivinga si maktar ho å gje ei så medrivande framstilling av det fabelaktige ved mosen sitt levevis og tilpassinga til dei ulike levevilkåra, at ein opplever dei verkeleg som levande vesen. Ho skildrar relasjonen mellom mose og vatn som eit kjærleiksforhold. Ho seier óg at me ikkje bør kalla mosen for «den», men kva anna kan me seie? Språket vårt ser på mosen som ein ting, som «den», og ikkje som ein slektning. Slik kan me ikkje ha det.

Sjølv om Robin Wall Kimmerer tok oppgåva ho fekk i steinsirkelen alvorleg, var presset om det vitskaplege og målbare sterkt i dei rollene ho hadde som lærar. Som nytilsett ved ein undervisingsinstitusjon i det såkalla bibelbeltet, var rektoren skeptisk då ho ville ta med studentane på ein tredagars ekskursjon i eit fjellområde. Ho ville læra dei om planteliv ved at dei fekk sjå og oppleva plantane i deira rette element.

Ho fekk likevel løyve til å dra og la seg veldig i selen for at studentane skulle få så mykje botanisk kunnskap som mogleg. Eit stramt program med læring av latinske namn, måling og innsamling av data, gjorde at alle var slitne då dei gjekk nedover mot bilane den siste kvelden. Ein trast song, kvite kronblad dryste nedover dei, og blomar gløda av fargar i det gylne kveldslyset, men Kimmerer var trist. Ho var overtydd om at ho ikkje hadde fått formidla det som låg ho mest på hjartet, ein vitskap som var djupare enn data, som sa noko om plantane sin song, og om at plantane har sitt eige, viktige og vakre liv. Og at dei er del av den heilskapen me lever i og lever av. Den spirituelle dimensjonen ved naturen hadde vorte borte i all målinga og læringa av latinske namn. Ho kjende at ho hadde mislyktest som lærar. Studentane var stille der dei gjekk i ei rekkje nedover åsen. Men så var det ein av studentane som byrja syngje ganske lågt. Og alle dei andre stemde i der dei gjekk nedover stien. Dei song:

Amazing grace, how sweet the sound.
That saved a wretch like me.
I once was lost but now I’m found.

Kimmerer vart audmjuk, for songen sa alt det hennar leksjonar ikkje hadde sagt. Studentane song og laga avanserte harmoniar. Då innsåg ho at det ikkje var hennar leksjonar som var viktigast, men det underfulle i seg sjølv. Studentane hadde fått med seg det aller vesentlegaste likevel, og opplevd noko dei uttrykte gjennom songen:

Was blind, but now I see.

Kroppen din er biomasse. Trær og planter er biomasse. Planter fanger karbon fra luften og lagrer det i biomasse, det var derfor vi har trodd at det viktigste vi kan gjøre for å ta CO2 ut av luften er å bevare trær. Trær er store, og de har plass til mye karbon i biomassen sin.

De underjordiske hjelperne

Klimaet består av flere sammensatte prosesser som opererer på en global skala, og vi lærer stadig noe nytt som hjelper oss å forstå dem. Det siste tiåret har vi lært mye om hva som skjer med det sukkeret som trærne sender ned i røttene sine. For jordsmonnet består også av biomasse, både levende og død. Det er her soppen regjerer.

Dersom du løfter på mose eller en stein, kan du se tynne hvite tråder som ser ut som insektvev. Det er det ikke. Du ser sopp. Soppen er et nettverk av tråder i tre dimensjoner som vi kaller mycel. Mycelet til ett individ kan strekke seg mange mil vekten av en enkelt sopp kan være flere hundre tonn og den kan være over tusen år gammel. Iblant setter dette nettverket frukter for å spre sporene sine. Vi kjenner fruktene best som kantarell og sjampinjong.

Mange av disse soppene danner sopprot. Det vil si at soppen og trerøttene lever i nært felleskap eller symbiose med andre organismer. En av de merkeligste tingene med soppen er at magen sitter på utsiden. Mycelet utsondrer enzymer som gjør at det kan bryte ned omgivelsene sine. På den måten frigjør mycelet næringsstoffer som trærne ikke klarer å få tak i selv. Mineraler og sporstoffer absorberes inn i mycelet, og blir delt med trærne som mycelet har sopprot med. Til gjengjeld får soppen sukker fra treet. Rundt halvparten av sukkeret treet lager, blir sendt ned til røttene. Det meste av dette går til soppen.

«Soppens mycel er kortlivet. Det fødes og dør fort, og det døde mycelet inneholder kjemiske forbindelser som er vanskelig å bryte ned», sier Mikael Ohlson. Han er professor på NMBU og spesialiserer seg på skogøkologi. Soppens celler består av kitin, det samme harde stoffet som rekeskall er laget av. Når mycelet dør, blir sukkeret lagret som karbon i det døde mycelet. Slik blir det bundet i jorden. Treet driver mest med karbonfangst, og soppen driver med karbonlagring.

Den overjordiske klimaplanen

Skogdrift har vært viktig i moderne norsk historie. Salg av tømmer til utlandet har vært en god inntektskilde. Ikke lenge etter landet ble uavhengig fikk vi Landsskogtakseringen, som er en slags folketelling for trær. Den fylte 100 år i 2019. Landskogtakseringsordningen har blitt kopiert av mange andre land over hele verden for å forhindre rovdrift på skogen.

Det er derfor ikke rart at skogen inngår som en viktig del av den norske klimaplanen. I klimaplanen som regjeringen la frem i januar har trærne fått i oppgave å fange og lagre karbon. De foreslår at vi skal plante mer skog i Norge. De åpner for å bruke utenlandske treslag som sitkagran og lutzgran. Disse trærne vokser fort og har høy biomasse, slik at vi får fanget og bundet mest mulig karbon så fort som mulig. Det høres flott ut, men disse trærne finnes allerede i Norge.

Vi plantet disse granartene på Sørvestlandet på slutten av 1800-tallet for å sørge for at båtbyggerindustrien der skulle ha nok hurtigvoksende trevirke til fremtidens behov. Fra 1950-tallet til 1980-tallet har vi plantet ut mengder langs kysten fra Agder til Troms. Siden 2007 har disse blitt regnet som fremmedarter i Norge av norske myndigheter. De sprer seg ukontrollert, trenger bort stedegne arter og skaper artsfattige områder, hvor verken dyr, planter eller sopp trives.

Myndighetene bruker store summer hvert eneste år på å forsøke å utrydde dem. Foreningene som gjør dette arbeidet på vegne av myndighetene kaller utryddingen for pøbelgranprosjektet. Nå har myndighetene igjen bestemt seg for at vi trenger hurtigvoksende trær som trives i Norge, og vurderer å gi unntak fra forbudet om å plante ut disse artene.

Den norske barskogen er dominert av gran og furu, iblandet løvtrær som bjørk. Fagfolkene kaller dette for boreal barskog. Den boreale barskogen, eller taigaen som den også kalles, er et hovedøkosystem som strekker seg rundt den nordlige halvkulen fra Norge, gjennom Finland, Russland, Alaska og Canada. I Norge tar vi også med fjellbjørkeskogen og kaller systemet for boreal skog.

«I boreal skog antar man at 80 prosent av karbonet er lagret under jorden, mens 20 prosent er lagret i det som vokser over jorden», sier Per Arild Aarrestad. Han han er en pensjonert skogøkolog som fortsatt er tilknyttet NINA som vitenskapelig rådgiver.

Du finner mer karbon lagret i jordsmonnet i taigaen enn i noe annet skogøkosystem i verden. Jordsmonnet består ikke bare av sopp. Det består også av dødt plantemateriale og en rekke mikroorganismer som lever og dør i dette mørke universet. Når det døde plantemateriale brytes ned, vil karbonet som er bundet i materialet også brytes ned. Før vi forsto soppens rolle som karbonlagrer trodde vi at karbonet primært var bundet i vegetasjon og dødt plantemateriale. Nå vet vi bedre.

Norsk skog er ung. Skogeierne tar normalt ut tømmeret når trærne blir rundt 70 år gamle, mens trærne kan bli mange hundre år gamle om de får stå i fred. Flere sopper, planter, insekter, fugler og dyr finner næring og et sted å bo i en gammel skog, enn i den unge, norske skogen. Når skogen hugges ned dør også soppene som bor i bakken. Det tar opp til tjue år før de nyplantede trærne blir store nok til å ta vare på sopprotpartnere igjen. Da begynner det underjordiske økosystemet, som ble rasert ved forrige hogst, sakte å komme tilbake. I mellomtiden har mye av karbonet som var bundet i jordsmonnet lekket tilbake i atmosfæren.

For å få trærne til å vokse seg større og fortere har myndighetene også begynt å oppfordre skogeiere til å gjødsle skogen, blant annet med nitrogen fra helikopter. Norske jordsmonn har ikke mye nitrogen i utgangspunktet. Dermed er de fleste plantene som bor der tilpasset nitrogenfattige forhold. Nitrogenelskende planter som gress kan ta over for stedegne planter som lyng og bærlyng. Forskere ved Universitetet i Oslo har de siste årene oppdaget en viktig sopprotpartner til lyngen, både i skogen og på fjellet. Lyngartene binder mer karbon enn gress.

Aarrestad er bekymret over gjødslingen. Han sier at forskerne tror det vil påvirke artsmangfoldet både over og under jorden, og at det er urovekkende at myndighetene setter i gang med et så omfattende prosjekt uten å forske på det først.

«Det som skjer når vi gjødsler skogen, er at vi får en relativt hurtig vekst av trærne. Nitrogenkrevende planter på bakken kan utkonkurrere mer saktevoksende planter med tap av artsmangfold som resultat. Gjødsling med nitrogen kan også forsure jordsmonnet, og vi kan får en avrenning av skadelige næringsstoffer fra skogen, både til vassdrag og til mikrosamfunnet i jorden. Det er kjent at jordboende sopp er svært følsom for nitrogen, og vi kan da få en reduksjon i den viktige symbiosen mellom sopp og planter, noe som igjen kan redusere karbonlagringen i jord», sier han.

Det er håp

Det kan se ut til at det er artsmangfold og gammel skog som er nøkkelen til god karbonfangst og lagring. Kunnskapen om hvor mye karbon som lagres i jordsmonnet og sopprotsoppenes rolle i denne prosessen er relativt ny. Det er kanskje grunnen til at regjeringens klimaplaner ikke nevner soppens rolle med ett ord. Det tar tid å få snudd en overjordisk og trefokusert klimapolitikk til en underjordisk klimapolitikk. Aarrestad sier imidlertid at det er flere nye forskningsprosjekt på gang som samler både forskere, naturvernorganisasjoner og skognæringen, som ofte har hatt ulike meninger om hvordan skogen skal forvaltes. Det er veldig positivt at skognæringen og forskningen har begynt å nærme seg hverandre.

Dersom du er nysgjerrig på å lære mer

Videoforedrag:
• Klima, sopp og karbon: Hvordan vil klimaendringer påvirke det underjordiske soppsamfunnet? med Ella Thoen på Vintersopptreffet 2020. vimeo.com/396916652
• Klimaskog - Klima mot natur? et webinar med Naturvernforbundet. www.youtube.com/watch?v=DPqf8tgpApo Bøker:
• Er det liv, er det sopp! av Leif Ryvarden og Klaus Høiland • Karbonlagring i norske økosystemer av Magni Olsen Kyrkjeeide et. al. http://bit.ly/NINA-76

Disse slørsoppene er knyttet til barskog, og fargerne finner rødskivekanelslørsopper både i blåbærgranskog og på ren furumo. Noen ganger i store mengder, andre ganger bare enkelte eksemplarer. Men det som har forundret fargerne er at de får ofte ulikt fargeresultat selv om soppene ser helt like ut – den ettertraktete røde fargen på ull og silke varierer. Forskjellige nyanser er blitt forklart ved ung sopp, gammel sopp eller at voksestedet er årsak til variasjonen.

Prosjekt rødskivekanelslørsopp

Soppfargerne er stadig på jakt etter ny kunnskap, og i 2020 gjennomførte Forum for soppfargere «Prosjekt rødskivekanelslørsopp» - et forskningsog kartleggingsprosjekt omkring rødskivekanelslørsopper. Formålet med prosjektet var å identifisere de rødskivede kanelslørsopper vi benytter til farging. Gensekvensering viser at den soppen vi hittil har bestemt til rødskivekanelslørsopp Cortinarius semisanguineus er to arter C. semisanguineus og C. cruentiphyllus, og kanskje flere? Hvilke er eventuelt de øvrige? Hva er det fargerne putter i fargegryta? Det vil være en målsetning å gjenkjenne artene. Kartlegging av soppene inngår også i prosjektet.

17 innsamlere deltok i prosjektet og 37 prøver kom inn fra hele landet. Prøvene ble sendt til sekvensering til Bálint Dima i ved Eötvös Loránd University i Budapest, Ungarn.

Fire arter

Den norske soppnavnkomiteen har nylig endret navnene på kanelslørsoppene. Ordet kanel er tatt ut av navnene – noe som gjør navnene kortere og bedre. Soppfargerne bruker nå navnet fargeslørsopper istedenfor kaneslørsopper om de artene som vi farger med. C. ominosus er trolig den vanligste arten, og det norske navnet rødskiveslørsopp er flyttet til denne fra C. semisanguineus.

Resultatene viser at den soppen vi har sanket og bestemt til rødskivekanelslørsopp Cortinarius semisanguineus, og farget med, er et artskompleks med fire arter: Cortinarius cruentiphyllus blodskiveslørsopp Cortinarius ominosus rødskiveslørsopp Cortinarius semisanguineus falsk rødskiveslørsopp Cortinarius aff. semisanguineus.

Resultater av undersøkte prøver

Rødskiveslørsopp Cortinarius ominosus er den vanligste, og 19 av prøvene i prosjektet ble bestemt til denne. Prøvene er fra Oslo, Viken, Innlandet, Vestfold og Telemark, Trøndelag og Troms og Finnmark. Rødskiveslørsoppen er funnet på mager furumo og i sandfuruskog med reinlav og tyttebær. Den er også funnet i blåbærgranskog. Ut fra fotografier og opplysninger fra innsamlerne ser det ut til at det er typisk at rødskiveslørsoppen er rosarødfarget ved basis.

Sekvensering viser at falsk rødskivesopp Cortinarius semisanguineus er sjelden. I prøvematerialet er det fem funn av falsk rødskiveslørsopp mot de 19 av rødskiveslørsopp. Prøvene er fra Oslo, Viken, Innlandet og Troms og Finnmark, og den er funnet i gran- og furuskog. Falsk rødskiveslørsopp er ikke den arten fargerne har trodd de har sanket og kokt utallige fargebad på, helt siden soppfargingen begynte i Norge. Det er C. ominosus vi trolig har funnet og brukt mest av. Det er denne som nå heter rødskiveslørsopp.

Det er bare ett funn av blodskiveslørsopp Cortinarius cruentiphyllus i det innsamlete materialet. Soppen vokste i en fuktig granskog. Som navnet sier har alle rødskiveslørsoppene røde skiver, men denne arten skiller seg ut ved svært mørkt røde skiver, og soppen er gitt navnet blodskiveslørsopp av den grunn. Stilkbasis er gul og ved alder brunlig.

Den fjerde arten i «rødskivekomplekset» er Cortinarius aff. semisanguineus. I prosjektet ble fem prøver bestemt til denne. Arten ligner C. semisanguineus, men er foreløpig ubeskrevet. Bálint Dima forteller at han kjenner til funn av denne fra Sverige, Estland, Finland og Ungarn. Prøvene er fra Innlandet, Agder og Troms og Finnmark. Irene Karlsen i Pasvik har både falsk rødskiveslørsopp og den ubeskrevne arten i sine områder. Hun har farget med begge og trodd det har vært samme art, men slik er det altså ikke.

Veien videre for prosjektet

I flere bøker, både fargebøker og fungaer, er nok beskrivelsen av C. semisanguineus etter all sannsynlighet en beskrivelse av C. ominosus, men også iblandet karakterer som passer på de andre artene. Artene er morfologisk svært like, og vi spør oss nå hvilke karakterer det er som skiller dem hva kan vektlegges som typisk for hver art? Hattform, hattfarge, stilkfarge, slørrester på stilken og ikke minst skivefargen må vurderes nøye. Det er mange karakterer som skal settes sammen. Prosjektet avslører at de funnene som er sekvensert er for få til at vi gir oss ut på å lage beskrivelser som morfologisk skal kunne skille artene. Vi har hittil bare tørre sopper og fotografier å holde oss til, og det viser seg ikke å være nok til å lage beskrivelser. Kommende høst skal det også sørges for at friskt materiale blir nøyaktig beskrevet og avfotografert, før det tørkes og sekvenseres.

Ser vi samlet på opplysninger som innsamlerne har gitt om økologien er de noe mangelfulle. Dette gjør det vanskelig å si om krav til voksested skiller artene. Vi hadde ønsket at det innsamlete materialet kunne vise tydelige forskjeller i økologien. Men antall undersøkte prøver er nok for lite til å kunne si mer om krav til voksested. De fire artene er barskogsarter, men innholdet i barskoger er forskjellig, for eksempel er det både med og uten innslag av løvtrær, og kan en art ha preferanse for blandingsskog? Ja, det skulle vi gjerne vite.

Prosjektet fortsetter i 2021. Erfaringene fra 2020 innsamlingene tar vi med oss når årets registreringsskjema skal lages.

Gunvor Bollingmo, Gudny Brenden, Inger Lise Fonneland, Ole Kristian Hagestad, Gry Handberg, Grete Hollerud, Lillian Iversen, Tove Jacobsen, Berit Knai Johansen, Jørn A. Jørgensen, Irene Karlsen, Pål Karlsen, Per Marstad, Berit Nyrud, Thyra Solem, Herdis Torsvik og Inger Walker har deltatt med prøver. Anna-Elise Torkelsen har tatt imot og preparert prøvene for sekvensering. Gry Handberg og andre kartleggere har registrert 2020-funnene i Artsobservasjoner.