Målgruppen er primærprodusenter mindre næringsmiddelbedrifter og reiselivsbedrifter som utnytter og utvikler gårdens ressurser. Vi samarbeider og tilbyr både beslutningsstøtte, bredde og skreddersydd kompetanse. Gjennom mer enn 20 år har Kompetansenettverket for lokalmat i Norge bygd opp og levert kompetanse. Mer enn 1000 lokale produsenter deltar årlig på våre kompetansetilbud.

Det trengs mye og mye ulik kompetanse i denne lokalmatnæringa. Vi har sett en stor etableringsbølge av gårdsysterier, foredling av lokalt kjøtt, frukt og bærforedling, gårdsservering, oppbygging av gårdsbryggerier og satsing på lokalt korn og lokale møller.

Veksten ser ut til å fortsette. Fokuset på lokal verdiskaping og lokale økonomier er fremtredende i mange bygdesamfunn over hele landet. Produsenter tar et større ansvar i verdikjeden ved å bearbeide og omsette egne råvarer. Nye transportog salgskanaler utvikles og direktesalg synes å øke. Produktene er ofte rik på både historie, mattradisjoner og identitet.

Mathåndverket er i stadig utvikling. For å være konkurransedyktig, ser vi at de mindre produsentene også må kunne håndtere omstillinger og tenke nytt. Kunnskap om produktutvikling, nye anvendelsesmåter og beslekta mangfold, får mer oppmerksomhet. Vi har en allsidig og fleksibel verktøykasse med kurstilbud, besøksordning, fagnettverk, grunnmoduler, temadager, praktisk matverksted og fagdager/nettverkssamlinger samt åpne telefonlinjer.

Mye matfaglig kompetanse og forståelse av regelverk må på plass. Det følger stort ansvar med å foredle og omsette mat. Vi leverer kunnskap innen matteknologi, mikrobiologi, metoder og utstyr, resepter og kalkyler, kundebehov og prising, Haccp, hygiene og risikovurderinger – listen kan gjøres lang. Vi arbeider nært produsentene og prøver å svare på utfordringene i næringa.

Vi utviklet grunnmoduler kjøtt, bakst, melk i 2014 – frukt og bær har kommet siden. Tilbudet synes relevant for det er stor oppslutning om tilbudet. De lærer viktig matteknologi, mikrobiologi og fagets egenart på komprimert tid. Tilbudet er samlingsbasert med 70 fagtimer, både teori og praksis. Dessuten ser vi at gode relasjoner utvikles.

Kompetansenavene samarbeider med erfarne bransjefolk, ulike fag- og forskningsmiljø nasjonalt og internasjonalt. Sammen bidrar nettverket med å utvikle og fomidle kunnskap som setter matprodusenter i stand til å planlegge, foredle og kontrollere egne arbeidsoppgaver slik at de leverer mat med kvalitet og mat som er trygg.

Summen av tiltakene bidrar til et variert og godt fagtilbud. Samhandlingen mellom de regionale nettverkene sikrer likeverdige tilbud over hele landet på en effektiv og god måte.

Besøksordningen til de matfaglige kompetansenettverkene for lokalmat tilbyr kunnskap og beslutningsstøtte som bidrar til økt lokal verdiskaping av mat og drikke.

Trenger du hjelp til å utvikle brødoppskrifter med bruk av urkorn, velge utstyr til ferskostproduksjon eller forstå hva som egentlig skjer ved fermentering? Vil du lære mer om hvordan du kan ta betalt for produktene dine eller få nye ideer til hva gulrota kan brukes til? Da kan Besøksordningen være akkurat det du ser etter.

Siden oppstarten av nettverkene i 2002, har over 2000 bedrifter over hele landet benyttet seg av Besøksordningen. Kompetansenettverkene står parat til å hjelpe deg, enten du har konkrete utfordringer eller prøver å tenke nytt.

Besøksordningen er for deg som ønsker å utvikle bedriften eller produktet ditt. Dersom din bedrift har matfaglige utfordringer, knytter vi deg til en fagperson som kan gi råd og veiledning. Fagpersonen velges ut fra ditt konkrete behov, slik at den som besøker bedriften har god kjennskap til din type utfordringer.

Ordningen tilbys bedrifter med inntil ti ansatte. Du kan enten være matprodusent med mål om å utvikle, foredle og selge kvalitetsprodukter basert på lokale råvarer, eller ha et spisested som ønsker mer lokalmat på menyen.

En besøksordning er på inntil 20 timer og er gratis. Timer utover dette dekkes av bedriften selv. Noen regioner tilbyr også et såkalt startbesøk, noe som gir mulighet for å diskutere ideen eller kompetanseutfordringen før det kobles på en matfaglig veileder.

En av de som har benyttet Besøksordningen, er Gunnar Waagen i Tingvollost. Han framhever Besøksordningen som en av de viktige mulighetene en lokalmatprodusent bør benytte seg av. Særlig det å få skreddersydd hjelp og rådgivning, slik at du og din bedrift finner gode løsninger, er gull verdt. Tiltaket er veldig lite byråkratisk og kan iverksettes raskt.

Besøksordningen er tilgjengelig for alle, uavhengig av hvor i landet du holder til. Hvor du bor avgjør hvilket kompetansenettverk som er mest naturlig å ta kontakt med. De fem regionale kompetansenettverkene samarbeider om og utvikler nye kompetansetilbud. De arbeider på tvers av regionene og benytter hverandres fagpersoner og ressurser.

Interessert i besøk? Ta kontakt for en uforpliktende prat med kompetansenettverket i din region!

– Vi har bygd ut tunnelen fra 30 til 90 meter. I 2018 plantet vi 1200 jordbærplanter, i år blir det 4000 stykker, forteller Tyldum.

Prosjektet med jordbærtunnelene startet med at de to kameratene deltok på et kurs hvor de lærte om dyrkningsteknikken. Jordbærplantene plantes i «table tops» med et selvvanningssystem og plasseres 1,2 meter over bakken. Plantejorda er bytta ut med substrat, altså knuste kokosskall, og det kjøpes inn nye planter hvert år.

– Risikoen for å få soppsykdommer nesten helt borte når man bruker tunnel. Vi har heller ikke overvintringsproblemer med smågnagere og isbrann, noe som ofte tar knekken på jordbærproduksjon, sier Tyldum.

På gråværsdager, er det mellom fire og fem grader varmere inne i jordbærtunnelen. Slike dager er det en del av i løpet av en nordnorsk sommer, og det gjør at tunnelen egner seg godt her.

– Jordbær blir søtere av å ha en langsom vekst, og det er derfor nordnorske jordbær er mye søtere enn alle andre.

Da landsdelen fikk rekordvarme i juli 2018, merket jordbærdyrkerne at modningen gikk for raskt.

– De jordbærene var ikke like søte som de som fikk litt mer tid på seg, for det er egentlig bare fint at det ikke er kjempevarmt hele tiden.

Etter at de begynt å tilby bestilling på sin nye nettside, tok det ikke lang tid før bestillingene haglet inn. Allerede i juni var omkring en tredjedel av produksjonen bestilt. De har virkelig fått bevist at jordbær er noe folk i Nord-Norge higer etter.

– Oh yes! Vi fikk ganske mange bestillinger den første dagen vi åpnet for det, forteller Innes.

Når jordbærene er klare og klare for henting på gården, kontaktes kunden direkte.

– Vi ønsker å kunne levere bær til kundene samme dag som de er plukket, slik at vi kan garantere for kvaliteten.

I år har de dessuten satt inn en arbeidsstyrke som har jobbet både dag og natt – humler!

Investeringsnivået er fortsatt høyere enn inntektsnivået, men i år har de fått støtte fra både Innovasjon Norge og Målselv kommune.

– Det er vi svært takknemlig for, og det er det som gjør at vi kan satse. Det er ei langsiktig satsing vi holder på med, og det er noe helt eget med jordbær, sier Tyldum.

Innes, som også er grønnsaksprodusent, merker dette spesielt godt når han snakker med folk. De synes gjerne det er artig med grønnsaker, men det er først når det blir snakk om jordbær, folk blir virkelig engasjert.

– Vi har gode rådgivere og tror det er plass til langt flere jordbærdyrkere i Nord-Norge. Vi deler gjerne våre erfaringer med andre som vil prøve seg.

Ned bakken fra Granavollen, tusenårsstedet i Gran kommune på Hadeland, ligger Helgum gård. Navnet tyder på at dette var et hellig sted allerede i førkristen tid.

Gården er et praktfullt skue, men slik har det ikke alltid vært. Da Tor Andreas Gaarder som 17-åring bestemte seg for å satse på gårdsdrift, var bygningene forfalne og hagen et villniss.

Ekteparet Elisabeth og Tor Andreas bygde opp gården og driften fra bunnen av og lever i dag hovedsakelig av storfe, korn og sau. Neste år skal de også satse på eksklusive produkter av stikkelsbær.

– Målet er å utvikle og produsere syltetøy og andre delikatesser. Alt skal lages håndverksmessig fra bunnen av, sier Elisabeth.

For å få kompetanse og inspirasjon til å satse på stikkelsbærprodukter, deltok Elisabeth på grunnmodulen for videreforedling av frukt og bær.

Cecilia Midsund Kippe, ansvarlig for lokalmatprodusenter innen grønnsaker, frukt og bær i Nofima, forklarer at grunnmodulen kombinerer teori, praksis og bedriftsbesøk.

– I år besøkte vi Sissel og Tor Erling Gransæther på Eplegården i Hurum. Tor Erling har lang erfaring og solid kompetanse innen mange aktuelle områder. I tillegg deler han gjerne sine tips og erfaringer, både de gode og mindre gode, sier hun.

Etter grunnmodulen har Elisabeth grunnoppskriften på stikkelsbærsyltetøyet klar. Nå er neste steg å gjøre finjusteringer for de ulike variantene.

– Det er flott at Cecilia kan komme hit for å hjelpe oss med testingen og vise oss muligheter for utvikling av produktvarianter, sier Elisabeth.

I stikkelsbærbedene vokser også gressløk og krydderurten isop – Nordens lavendel. Det er ikke tilfeldig.

– Stikkelsbærene er økologiske, og jeg unngår sprøytemidler og kunstgjødsel, sier Elisabeth.

Etter litt research fant hun ut at gressløk avgir svovel og forbedrer matjorda. Isop tiltrekker seg nytteinsekter som spiser opp skadedyr.

Både Elisabeth og Tor Andreas tenker helhetlig og satser på kvalitet og særpreg fremfor volum. Da de startet med sau, valgte de norsk pelssau fordi ulla er så myk og flott. Nå satser de på delikate, eksklusive produkter av stikkelsbær.

For fem år siden startet Elisabeth gårdsbutikken på Helgum. Her selges egne håndverksprodukter fra gården, hovedsakelig ull, skinn og klær. De har også et utvalg kvalitetsprodukter fra andre lokale produsenter og nå skal altså de egenproduserte stikkelsbærproduktene få plass i hyllene.

Vakumposer benyttes av flere, men utenom at man ser produktet, er de ofte ikke så fine. Midsummer AS har løftet totalinntrykket med et godt designet klistermerke.

Mange små og mellomstore lokalmatprodusenter selger produktene sine til kunder på markeder. Der får kundene smake på produktene, snakke med produsenten og gode samtaler oppstår. Mange produsenter opplever å få en lojal kundemasse. Så oppskalerer man produksjonen, og skal selge produktene på nye utsalgssteder og nå nye kunder. Hva bør man da tenke på for å lykkes?

Det er her sensorisk markedsføring kommer inn. Sensorisk markedsføring er kunnskap om hvordan sansene våre stimuleres, hvordan dette påvirker følelser, inntrykk eller adferd (gjerne ubevisst) og hvordan man kan bruke slik kunnskap målrettet til å markedsføre et produkt eller en tjeneste. I møtene med kunder på markeder har produsenter mulighet til å stimulere alle sansene til kundene gjennom smaksprøver og samtaler – syn, hørsel, lukt, smak og berøring. I en butikksetting har man ofte bare mulighet til å spille på sanseinntrykk fra synet og berøring, når kunden ser og kjenner på emballasjen til produktet.

I butikk er det derfor forpakningen som er utstillingsvinduet ditt. Forpakningen skal ikke kun være en teknisk trygg beholder for produktet, men også romme informasjon om produsent, produkt og egenskaper. Når kunden ikke har mulighet til å smake på produktet i en kjøpssituasjon, er det viktig at det kunden ser av produktet og forpakningen gir kunden inntrykk av at dette er et kvalitetsprodukt, som er verdt prisen. Forskning viser at forbrukere overfører sin oppfatning av forpakningen til selve produktet. Forpakningen bør derfor reflektere kvaliteten til selve produktet. Emballasjen må dessuten være funksjonell og i riktig forbrukerstørrelse jamført med bruksområde. Er emballasjen uhensiktsmessig, vil forbrukeren irritere seg. Ulike forpakningstyper gir ulike inntrykk hos forbrukerne. Glass gir normalt et inntrykk av høyere kvalitet enn en plastemballasje, og bruk av ulike farger signaliserer forskjellige ting – mørke farger som blått og svart assosierer vi normalt med høy kvalitet. Matt, tykk kartong gir også inntrykk av høyere kvalitet enn en glatt, tynn versjon.

Mange søker hjelp til å utforme designprofil, logo, etiketter og lignende av profesjonelle aktører. Det kan være vel anvendte penger, om man har ambisjoner om å omsette et større volum av varer. Det er viktig å kunne skille seg ut i mengden. Et fint design er derimot ikke nok - det er også viktig å være troverdig i kommunikasjonen. På forpakningen må du formidle informasjon som gjør at du bygger en relasjon med kunden. Spørsmål du kan stille deg for å utarbeide slike tekster er; hvorfor skal nye kunder kjøpe mitt produkt? Hva er det som gjør produktene mine unike? Det man ønsker å oppnå er å skape tillit og et godt helhetsinntrykk av produkt og produsent hos kunden, gjennom forpakningen. I det øyeblikket kunden vurderer forpakningen, må den kunne by på så interessant, relevant og troverdig informasjon til at kunden bestemmer seg for å kjøpe. Da spiller alle elementer inn; emballasjetype og materialvalg, tekst, størrelse og font, designprofil og logo, farger – alt er med på å gi et helhetsinntrykk.

Ølbrygging har lange tradisjoner. Gamle nedtegnelser på steintavler antyder at øl ble laget av korn i områdene rundt Eufrat og Tigris for 6000 år siden. Det er også funnet 13 000 år gamle ølrester i Israel.

Dessverre har ikke nedtegnelsene fra Norge vært like gode, men det finnes et referansepunkt fra rundt år 1000: Gulatingsloven påla gårdene å brygge eget juleøl.

Lokale ingredienser og lokal skikk har ført til at det utviklet seg mange forskjellige varianter av øl. Folk brukte det de hadde tilgjengelig av korn, humle og urter – ofte einer, og ølet fikk utvikle seg lokalt i generasjoner.

Kveik er betegnelsen på den tradisjonelle norske gårdsgjæren brukt til ølbrygging. Da de brygget øl i gamle dager, brukte de en gjærkrans eller gjærstav som ble senket ned i ølskummet under gjæring eller i gjærslammet etter at ølet var tappet av. Kransen eller staven hadde mange hulrom og porer der gjæren festet seg. Etterpå ble den hengt opp til tørk og brukt om igjen for å tilsette gjær ved neste brygging.

Det er lett å forstå at kransene ikke var sterile. Naturlig gjær som kommer gjennom lufta og omgivelsene, såkalt villgjær, kunne lett komme inn i ølet og ødelegge det.

Fordi kveikkransene ikke har blitt behandlet sterilt, inneholder de gjerne en blanding av flere gjærarter. Den kan også ha innslag av melkesyrebakterier.

For kort tid siden var det ikke mulig å kjøpe kveikgjær til ølbrygging fordi disse ikke har vært rendyrket og lagret i en stammebank, slik som andre gjærtyper. Kveikgjæren var rett og slett gått i glemmeboken.

Takket være entusiastiske og kulturinteresserte ølbryggere er nå kveikgjæren i ferd med å gjenoppstå. Lars Marius Garshol er en av dem som har gått i front for å ta vare på de gamle kveikkulturene. Han har også skrevet bok om emnet.

Nå samarbeider Garshol med Matforskningsinstituttet Nofima for å kartlegge kveik fra ulike deler av landet. For å få til det, er det viktig å få kveik fra bryggere på gårder som fremdeles brygger med den gamle gjæren. Vestlandet er særlig godt representert. Her har nemlig både gjæren og tradisjonene for ølbrygging vært holdt i hevd helt til i dag.

Det er også interessant å undersøke gamle gjærkranser, staver eller gjæringskar som fremdeles finnes på gårder i Norge. Denne gjæren kan høstes ved å skrape tørkede gjærrester fra bunnen av øltønnene eller ved å bruke en bit av en gjærkrans.

Gjærsoppene som vanligvis brukes til ølbrygging tilhører slekten Saccharomyces, og den mest vanlige arten er S. cerevisiae. De har en sirkulær celleform med mye overflate, noe som gjør at de er velegnet til å leve i næringsrike omgivelser.

De fleste gjærsopper vokser på dødt organisk materiale, og spesielt utsatt er frukt og råvarer som inneholder sukkerholdige plantesafter. I Norge finnes vanlig ølgjær på overflaten av epler og annen frukt, og i honning. Gjærsopp kan vokse både med vanlig luft og uten oksygen til stede. Det er når vi fjerner luften at alkoholgjæringen (fermenteringen) forekommer.

Kveikgjær vokser vanligvis ved knoppskyting, der knoppen til slutt utvikler seg til en ny gjærcelle. Knoppskytingen gjør at det er mulig å se hvor mange ganger en celle har delt seg ved at cellen får et knoppearr. En gjærcelle kan ha opptil 24 knoppearr.

Den vanligste kveikgjæren er ganske lik vanlig brødgjær. På grunn av norsk geografi med høye fjell og dype fjorder som skiller bygder fra hverandre, har imidlertid gårdsgjærstammene levd og utviklet seg i lokale områder. Over tid har gjærens arvestoff endret seg.

Nofima og Garshol har samarbeidet om å vekke gammel kveikgjær til live på laboratoriet til Nofima

Gjæren får gode vekstbetingelser både i væske og på næringsrike, faste overflater, som agarskåler. Her danner de kolonier, og etter hvert kan man skille flere stammer fra hverandre og bruke laboratorieteknikker for å identifisere og karakterisere egenskapene deres. For å ta vare på stammene for fremtiden, fryses de ned.

På laben har de også undersøkt kveik fra lokale gårder på ulike steder på Vestlandet. Renkulturer er testet for vekstegenskaper som temperatur, surhetsgrad og et stort sett av næringselementer.

Ved hjelp av sekvensering av såkalt Internal Transcribed Spacer (ITS) – en liten, bestemt region av arvestoffet – har de også identifisert og skilt stammene ned på slekts- og artsnivå.

Det er fremdeles mye vi ikke vet om kveik. Noen av gjærstammene deles nå globalt for å gjennomgå forskjellige arvestoffanalyser og undersøkes for flere vekstegenskaper. Foreløpig tyder resultatene på at kveikgjær tilhører samme gjærfamilie og har lokale genetiske varianter.

Nofima har gjennomført mini-fermentering i laboratorieskala for å dokumentere enkeltstammenes egenskaper.

Selv om de fleste stammer fra arten S. cerevisiae, har de en unik fermenteringsevne. Kveik har høy temperaturtoleranse og kan gjære ferdig et øl i løpet av kun noen få dager. De har også et helt nytt spekter av smaker. De unike egenskapene på robusthet og smak gir kveik et stort potensial i industriell ølbrygging.

Smaken på kveikølet varierer med gjærstammene som brukes, og det er de lokale variantene som her er interessante.

Nå gjenstår det å finne ut hvilke av gjærkulturene som gir gode og karakteristiske ølprodukter for industriell produksjon, og om de bør brukes alene eller i en blanding.

I 1987 definerte FNs Brundtlandkommisjon en bærekraftig utvikling som en «utvikling som imøtekommer dagens behov uten å ødelegge mulighetene for at kommende generasjoner skal få dekket sine behov».

FN sier også at en bærekraftig utvikling inneholder tre dimensjoner: økonomi, samfunn og miljø. Det vil si at bærekraftig produksjon innebærer at man må tenke helhetlig og bredt, i tillegg til å tenke langsiktig.

I en verdikjede hvor mange ulike grupper er involvert, vil ulike verdisyn påvirke hvordan vi bedømmer hva som er bærekraftig.

Verdien vi tillegger et produkt eller en prosess, påvirker vår vurdering av den. Vi måler det vi verdsetter og verdsetter det vi måler, som det heter.

I en verdikjede for mat er vi alle involvert, i alle fall som kunder, og vi har alle våre vurderinger av hva som er bra for oss, bra for økonomien eller bra for miljøet: Økologisk mat, billig mat til alle, høyere avling, stabil inntekt til bonden, tradisjonskost, mat med lavt CO2- avtrykk, lang holdbarhet, ingen plast, kortreist, resistente sorter, gamle sorter, lokal arbeidskraft, høy næringsverdi og så videre.

Hva som er bærekraftig vil også variere avhengig av geografi, produkt og produksjon. Det er for eksempel stor forskjell på vanningsutfordringene for en kornprodusent i Nord-Afrika og en i Nordland.

I Norge er også store deler av matproduksjonen underlagt lovpålagte krav til alt fra arbeidsforhold og HMS til skatt og revisjon, i tillegg til KSL-krav. Derfor vil vi i Norge i stor grad være forskånet fra en rekke utfordringer jordbruket i utlandet står overfor, for eksempel barnearbeid, manglende kontrakter, usikrede arbeidsforhold, overgjødsling og helseskadelig sprøyting.

De siste ti årene er det gjort mye arbeid for å prøve å si noe mer konkret om hva bærekraft egentlig er og hvordan det bør måles.

Klimafotavtrykk, eller klimaavtrykk, er en av de mest kjente målemetodene. Her ser man på hvor mye CO2 et matprodukt slipper ut i hele dets livsløp, fra jord til bord og videre til avfall. Slike tall kan kanskje si litt, særlig når vi sammenligner to ulike produkter eller produksjonsmetoder, men de sier lite om hvor bærekraftig bedriften er.

For å kunne si noe om en helhetlig bærekraftig produksjon er det laget ulike verktøy. Disse ser på miljø, økonomi og samfunn, har et langsiktig perspektiv og inkluderer meninger fra både bonde, produsent, distributør, selger og kunde, ansatte og ledere.

Det er naturligvis lett å forstå at det er svært krevende å finne svar på alle spørsmål og sammenfatte det i en bærekrafts-karakter.

FNs mat- og landbruksorganisasjon (FAO) har gjort et omfattende arbeid med å lage en helhetlig oversikt over hva som bør inkluderes når man skal måle bærekraft. Resultatet er Sustainability Assessment of Food And Agrigulture – SAFA.

SAFA inneholder totalt 118 ulike indikatorer, for eksempel om bedriften har satt målbare driftsmål, mål for redusert utslipp av drivhusgasser, jordbruksforbedringstiltak, avfallshåndtering, dyrevelferdspraksiser, forretningsplan, produksjonsavtaler, lokal arbeidskraft, lønnsnivå, likestilling og HMS-tiltak.

SAFA sier også noe om hvordan disse indikatorene skal måles og hvordan svarene skal vurderes. Både innholdet og språket i SAFA skal kunne brukes i hele verden og i alle verdikjeder. For at det skal gi mening for den enkelte verdikjede eller gård, må man plukke ut de indikatorene som vil være viktige å måle nettopp i sin produksjon.

Siste versjonen av SAFA ble laget i 2014. Siden da har en rekke forskere brukt verktøyet til å vurdere og analysere bærekraft innen matproduksjon over hele verden.

SAFA er også bakgrunnen for programmet SMARTfarm, utviklet gjennom forskningsinstitusjonenen FiBL i Sveits. Gjennom dette programmet kan du få et konkret bærekraftsnivå på gården. Resultatet illustreres i et såkalt edderkopp-diagram, hvor hvert bærekraftskriterium er vurdert.

GLAMUR høres langt fra bærekraftig ut, men er egentlig forkortelsen for et stort EU-prosjekt. Målet var å finne svar på om lokale verdikjeder for mat er mer bærekraftige enn globale verdikjeder. I motsetning til hva mange av oss intuitivt ville tenkt, at lokalt er best, viste det seg at svaret ikke var fullt så enkelt.

For det første var det ikke så lett å gradere hvor lokal eller global en verdikjede faktisk er. Det finnes store bedrifter som lager nisjeprodukter, små bedrifter som eksporterer produkter langveis, lokale produsenter som bruker råvarer eller innsatsfaktorer fra andre siden av jordkloden og alle varianter mellom disse ytterlighetene.

Resultatet av disse undersøkelsene er at det er forskjeller mellom lokale og globale verdikjeder. Fornoen av indikatorene for bærekraft – dyrevelferd, biodiversitet og næringsinnhold – var det de lokale verdikjedene som kom best ut. For indikatorene matsikkerhet og rimelige priser, var det de globale verdikjedene som kom best ut.

Konklusjonen er likevel at dette vil være ulikt fra verdikjede til verdikjede. Kanskje vil det også endre seg over tid.

Hovedkonklusjonen fra GLAMURprosjektet er at «bærekraftig er ikke en status man oppnår, men en uendelig prosess». Hva som er bærekraftig utvikles stadig. Ny forskning og nye problemstillinger dukker stadig opp.

Et eksempel er oppmerksomheten hvalen med plastposer i magen fikk. Denne enkelthendelsen førte med seg store endringer i hvordan vi ser på vårt store plastforbruk og problemet med plast på avveie i naturen.

Norge har sluttet seg til FNs bærekraftsmål, der mål nummer to handler om mat og bærekraftig matproduksjon. Her står det at «det er på tide å tenke nytt om måten vi dyrker, fordeler og bruker maten vår».

For matprodusentene vil det å produsere bærekraftig og være en bærekraftig bedrift være en kontinuerlig jobb. Først når man er bevisst det brede innholdet i begrepet, kan man sette sin egen matproduksjon inn i en større global sammenheng.

Rekneskapen organiserer vi i ein kontoplan og kostnadar påløpt i ein periode kan komme til utbetaling året etter (f.eks. feriepengar), avskrivingar er ikkje ei utbetaling, men avdrag på lån er. Avdrag på lån kjem til uttrykk i balansen som ein reduksjon på 2200 kontoen, medan rentene er ei utgift i rekneskapen. Og med det vart rekneskap abstrakt, der minus og pluss ikkje vart eit svar med to strekar under. Det er krevjande å sette seg inn i dette viktige økonomiske kretsløpet.

Driftsrekneskapen og balansen i eit selskap er svært viktig, men ofte for komplisert til å sette seg inn i. Vi opplever at mange strevar med å få grep om sin eigen økonomi og i skrivande stund er Covid-19 over oss i tillegg. Mange opplever inntektsbortfall, eller må snu drifta og finne nye kanalar for å oppretthalde noko av salet. Dei faste kostnadane er vanskeleg å kutte på kort sikt, tilskotsordningane usikre og utan inntekter vanskeleg å kunne betale. Det unormale rår. Vil ein overleve?

Med denne artikkelen håpar vi å gi deg litt meir oversikt og motivasjon til å arbeide meir systematisk med den informasjonen rekneskapen gir. Planlegging av den nære tid kan gi oversikt og kanskje løysing for investeringar og utvikling. For situasjonen vi er inne i no vil vi råde til å styre mot ein balanse som er like god som før 12. mars 2020.

I Norge fører vi driftsrekneskapen etter kontoplan frå 1000 – 9000.
Balansekontoane:
1000 – eigedeler
2000 – gjeld og eigenkapital
Resultatkontoane:
3000 – inntekter
4000 – varekostnader
5000 – lønn
6-7000 – driftkostnader (faste kostnader)
8000 – finanskostnader og inntekter
9000 – disponeringar

Prinsippa for føringar på kontoane kan vi overlate til rekneskapsføraren, men samspelet mellom kontoane er viktig å forstå for alle som driv bedrift, lita som stor. Rekneskapen vert gjort opp ein gang i året, i Norge fyljer perioden årskallendaren 1. januar til 31. desember. Det er frå dette samspelet du kan hente ut tal for å kalkulere produktkostnader slik at du veit om prisen er høg nok. Lønsomheit i drift over tid er eit krav enten du skal ta ut utbytte eller klare å betjene lån.

Dekningsbidraget (DB) er inntekter minus varekostnader. Sei at du har hatt stabilt sal av ei vare over tid og ikkje justert prisen, men så går råvarekostnaden opp. No er DB redusert og du har mindre pengar att til å betale alle utgiftene dine på kontoane under (6 og 7 000 kontoane). Dette vil vere det same om bedrifta er organisert som eit AS eller personleg selskap. Lønn er alltid organisert som ei eiga gruppe kostnader på 5000 kontoane. Enten har du denne kostnaden eller så tek du ut lønn/utbytte-overskot av kontoane 3, 4, 6 og 7 tusen kontoane.

Ved underskot så minkar eigenkapitalen i balansen. Og dermed kjem du i mangel på omløpskapital til å betale ut f. eks. feriepengar. Kanskje har du ikkje tatt ut nok lønn i perioden, då må det gjerast noko for å redusere kostnadane ved drifta eller auke inntektene, sette opp prisen. Har du overskot over nokre år så er det kanskje freistande å investere i nye maskiner, større lokale, eller tilsette fleire folk. I dette tilfellet vil det påverke balansen igjen på ein slik måte at du kanskje må låne pengar til investeringa og igjen pådra deg større kostnadar til renter og avskrivingar. I begge tilfeller er det lurt med god budsjettering og å sjå rekneskapen over fleire år fram i tid for å gjere dei gode økonomiske avgjerdene, ikkje minst for å gi god nattesøvn og flyt i kvardagen.

Alle kostnader kan vi sjå på som produksjonsfaktorar – dei fører til ei økonomisk utgift som på eit eller anna tidspunkt er ei utbetaling av pengar. Kvar einaste krone du brukar skal komme frå ei inntekt. Konto 4000 til 7999 er alle saman minusvirkningar av handlingar som gir eit uttrykk for det ressursforbruk som medgår til produksjon og sal av bedrifta sine varer og tjenester.

Inntekter kan vi dele opp i produktgrupper eller kundegrupper for å registrere auke eller nedgang over tid. Det er lurt å bygge opp rekneskapen på ein slik måte at ein kan registrere og overvake endringar. Dette er faktorar i kretsløpet som gir oss svar på kva som gir underskotet.

Varelager er ein innsatsfaktor som ikkje har ført til inntekt før sal har funne stad. Næringsmiddel kan ha kort eller lang haldbarheit. Risikoen ved for stort varelager eller for lite varer tilgjengeleg påverkar begge drifta. Både stor etterspørsel i sesong og ikkje klare å levere nok varer kan vere like ulønnsamt som å ha for stort varelager. Ukurante varer kan binde kapital som bør realiserast raskt. For matvarer tenker ein ofte ideologisk – nattesøvnen vert betre med tomme varelager enn med varer som nærmar seg utløpsdato.

Det er viktig å understreke at det å ha tomme lager ikkje er feil strategi, tvert om kan ein ei bedrift med ein million i omsetning ha like høgt overskot som ei bedrift med 10 millionar i omsetning. Og på den andre sida kan ein vere veldig lukkeleg med 10 millionar i omsetning og ein arbeidsstab på 14. Felles for dei begge er at dei har gode budsjett og kjenner sitt økonomiske kretsløp godt.

Bedrifter med utfordringar i det økonomiske kretsløpet er krevjande å styre, men det viktige er at ein har eit mål og ein plan. Ein time med å sjå på tala sine kan vere avgjerande for om ei justering av pris med 5 kr kan vere lurt. Er det nok marginar til å dekke dei faste kostnadane? Med inntektsbortfall som vi no opplever er det jo ikkje det, då må planen vere god for den dagen inntektene er tilbake. Å nedskalere drifta enten det er krise eller ikkje, er ikkje noko nederlag så lenge overskotet vert forbetra.

Ordinære eller ekstraordinære handlingar vert såleis det samla økonomiske kretsløpet av alle handlingar gjennom perioden, og året. Investeringar i maskiner og utstyr genererer kanskje ikkje inntekter før langt fram i tid og i verste fall kan mangel på salgsinnsats eller val av kanal påverke til fråver av inntekter fram i tid og bedrifta må ta grep for å dekke underskot av slike investeringar. Å gjere rett ting til rett tid, vente eller vere på plass til rett tid er avgjerande.

Summen av alle handlingar vi gjer i den daglege produksjonen påverkar det økonomiske kretsløpet i bedrifta. Basiskunnskap om egne styringspunkt er viktig. Del 2 av dette temaet kommer i neste utgave.

En beregning av en matvares klimaavtrykk vil typisk omfatte klimagassutslipp fra produksjon av råvarer, emballasje, foredling og transport. For det fossile forbruket er det bred enighet om at utslippene må vekk, men transport og energibruk har ofte overraskende lite å si i regnestykkene over matens klimagassutslipp.

For de fleste matvarer oppstår mer enn 80 prosent av klimagassutslippene i primærproduksjonen, ifølge Østfoldforskning. Det er de biologiske utslippene av metan fra husdyr og lystgass fra gjødsel som gir de største bidragene, og dermed kan den importerte avokadoen komme bedre ut i et klimaregnestykke enn det lokalproduserte sauekjøttet.

Toro skriver selv om sin nye klimamerking av posesupper at «To tilsynelatende like Toro-poser kan ha helt ulikt klimaavtrykk. Meksikansk gryte har høyt klimaavtrykk, mens Bali kyllinggryte har lavt. En viktig del av forklaringen er at kyllingkjøtt har betydelig lavere klimaavtrykk enn kjøttdeig av storfe.» Dette skyldes metan fra drøvtyggerprosessen, men det er jo nettopp dette fordøyelsessystemet som gjør kua, sauen og geita i stand til å omsette gras til kjøtt og melk, noe kylling og svin ikke kan. I et klimaregnestykke vil alltid drøvtyggere komme dårlige ut enn enmagede dyr, og oppdrettslaks er en sikker klimavinner. Matvarer med lavt klimaavtrykk er altså i mange tilfeller ikke det som kommer best ut når det gjelder miljøpåvirkning, biologisk mangfold, kulturlandskap og andre fellesgoder knyttet til jordbruket.

Selv om en merkeordning tar med også andre miljøparametere enn klimagassutslipp, vil det være svært krevende å tallfeste dette på en god måte, ikke minst fordi utfordringene ved landbruket varierer mellom land og regioner. At en matvare er produsert med høyt vannforbruk er et problem om den kommer fra et tørkerammet område i Australia, men har ingenting å si om den er fra Thailand, som har god vanntilgang.

Arealbruk er et problem i de områder av verden der regnskog hogges blant annet for å drive med storfe. I Norden derimot, går artsrike, men lite lønnsomme jordbruksarealer ut av drift og gror igjen. En fjerdedel av de truede artene i Norge er avhengig av ekstensivt drøvtyggerhold med beiting, slått og lyngbrenning, og vi kan med fordel bruke mer areal per ku og sau (så reduseres kraftfôrforbruket). I dag høster beitedyra bare en tredel av potensialet for utmarksbeite, og over 10 prosent av det dyrkede arealet har gått ut av drift.

Vi bruker altså stadig mindre areal til å produsere like store, eller større, mengder mat. «Klimasmart» kanskje, men ikke bra for biologisk mangfold, kulturlandskap, beredskap og klimatilpasning.

Tallfestet klima- eller miljømerking vil gi forbrukeren lite informasjon om hvor bærekraftig en matvare er sett i et helhetlig perspektiv. Tvert om kan det bidra til å forsterke dagens smale offentlige debatt, som i stor grad preges av at produksjoner settes opp mot hverandre – rødt mot hvitt kjøtt, melk mot havredrikk, ammeku mot melkeku, kjøtt mot prosesserte planteerstatninger. Det dreier fokuset vekk fra det vi trenger å diskutere: hvordan hver enkelt produksjon kan foregå mest mulig bærekraftig.

Realiteten er at vi er helt avhengig av både dyrehold og planteproduksjon i et kretsløpsbasert jordbruk. Skal hvert land produsere nok mat ut ifra sine naturgitte forutsetninger, innebærer det at vi må akseptere produksjoner med ulike nivåer av klimagassutslipp, fordi den ene produksjonen oftest ikke kan erstatte den andre. Og vi må ikke glemme at også sosial og økonomisk bærekraft må ivaretas i tillegg til klima og miljø.

En annen innvending mot slik merking, er at det er dyrt. Den britiske supermarkedkjeden Tesco annonserte i 2007 at de skulle klimamerke alle 70.000 varer i sitt sortiment, men ga opp etter få år. Det tok flere måneder å utarbeide analyser for hvert produkt, og det ville tatt flere århundrer å klimamerke samtlige produkter.

Skal det lille gårdsysteriet betale en konsulent for å lage en rapport om ostens klimaavtrykk? Da finnes det nok av andre formål å heller bruke midlene på, som faktisk bidrar til mer bærekraft i praksis, enten det er grovfôrprøver i arbeidet med å redusere kraftfôrbruken, investeringer i bedre dyrevelferd eller i en elektrisk varebil som kutter fossile utslipp.

En bedre form for merking, er driftssystemmerking. Denne garanterer at produsenter oppfyller visse krav, framfor at det skal gjøres en rekke beregninger som skal ende opp som tall på emballasjen. Økosertifisering er et veletablert eksempel på dette.

Et annet eksempel er Naturbeteskött, en standard utarbeidet av et datterselskap til det svenske bondelaget i samarbeid med miljøorganisasjoner og eksperter på storfekjøttoppfôring. Naturbeite, det vil si gressmarker som ikke pløyes, sås, gjødsles eller bearbeides med maskiner, er en driftsform i tilbakegang også i Sverige. I tillegg til å ta vare på mangfoldet av vekster, insekter og fugler som er avhengig av beitemarkene, er det mindre avrenning av næringsstoffer enn fra dyrket jord. Dermed bidrar denne driftsformen til å redusere overgjødsling og algeoppblomstring.

Det påpekes at det ikke er mulig å produsere annen mat på disse arealene, og det brukes ikke palme- eller soyaprodukter i produksjonen. Dyrene slaktes ved en høyere alder, og dermed kunne de dessverre kommet dårlig ut i klimamerking – sammenlignet med intensivt oppfôret storfe.

Driftssystemmerking kan altså hjelpe deg som forbruker som ønsker å velge et mer bærekraftig alternativ innenfor en varegruppe, enten du skal kjøpe storfekjøtt eller tomat eller begge deler. Klimamerking vil i hovedsak fortelle deg at du bør kjøpe tomat istedenfor storfekjøtt, men ikke bidra til å fremme mer bærekraftige driftssystemer som ivaretar både dyrevelferd, miljøhensyn, god ressursbruk og produksjon av fellesgoder.

Det vil heller ikke føre forbrukeren nærmere bonden. I dag får du ikke engang vite opphavslandet til råvarene i blandingsprodukter som posesuppe. Bedre sporbarhet på slike matvarer, samt driftssystemmerking vil være viktige bidrag for reell forbrukeropplysning og et mer bærekraftig jordbruk.

Det har vore ei flott utvikling i norsk siderproduksjon og omsetning dei siste åra. Den store auken er mogleg ved at dei verksemdene som kom tidleg i gong, aukar produksjonen, og mange nye kjem til. Det er no over 30 sideri med kommunalt eller statleg produksjons- og salsløyve.

I 2016 vart det opna for at ein kan få eit kommunalt løyve for sal på garden av eigen sider laga på eigne eple. Dette er særleg interessant for dei som har gardsbutikk eller reiselivsaktivitetar knytt til garden. Det kan og vera ein inngangsport til større produksjon dersom ein trivst med å laga sider og har nase for gode produkt. Dei fleste ynskjer å ha både det kommunale og statlege løyvet med den fleksibiliteten det gjev for å få omsett produkta.

Kompetansenettverket for lokalmat har skipa til fire 3-dagars kurs om sider i Ulvik. Her har Åge Eitungjerde, Terje Johnsbråten og Eivind Vangdal undervist om kva sider er, om råvarer, gjær og utstyr og om reglar og rapportering når ein lagar sider. Kursdeltakarane har vitja fem sideri i Hardanger med ulike opplegg og sjølvsagt smaka på sider. På eit kurs vart det smaka på i alt 26 typar sider!

Dei 74 kursdeltakarane har representert 52 verksemder frå heile Sør-Norge. Fleire av desse startar no eigen siderproduksjon, og det er naturleg at det vert diskusjon om det er rom for vidare auke i siderproduksjonen. Korleis kan ein profilera seg og utvikla produkta slik at dei skil seg ut og finn sin plass i sidermarknaden? Det er mange typar og stilar av sider, og produsentane og kundane har sine preferansar. Men i botnen er det viktig at det er vellaga produkt med ein kvalitet som den norske sidernæringa kan stå inne for.

Dersom ein ser på det store geografiske området som tilbyr sider av eigenproduserte eller andre lokale eple, er det ikkje skremmande mange aktørar. Det er kort veg til folketette område med mange aktuelle kundar og mange tilreisande turistar som ynskjer lokale produkt. Det er og marknader ut i verda som kan vera spennande. Så med kunnskap om den store spennvidda det er i typar og stilar, er det plass til fleire produsentar som har tilgang til råvarer, som kan laga produkt dei er stolte av og har nase for produkt som kundane vil ha.

Og enno står det ikkje noko om ein skal selja på fat, boks eller flaske, på store eller små flasker med ulike former for kork.

Det er ulike måtar å klassifisera sider. Det kan delast i fire hovudgrupper:

1. Klassisk/tradisjonell eplesider

2. Sider med smakstilsetjing

3. Issider

4. Andre siderliknande produkt

Kvar av desse gruppene kan så delast i fleire undergrupper.

Dei fleste norske sidrane er det som kan kallast tradisjonell eller klassisk sider. Dei er lyse, fruktige, lett syrlege og sprudlande. Internasjonalt kallar ein gjerne dette «moderne stil» eller «skandinavisk ». Dei vert gjerne samanlikna med sprudlande vinar, og sett på som alternativ til prosecco, cava og sjampanje.

Hovudråvara er dei vanlege eteepla som Aroma, Gravenstein og Discovery. Alle kan brukast som einaste sorten i ein sider, eller ein kan blanda fleire sortar. Norske eple er syrlege, men med tradisjon og aksept for å tilsetja sukker, kan ein styra balansen mellom søtt og syrleg. Dei norske epla har lite bitterstoff, men ein kan tilsetja engelske eller franske sidereple med meir beiske smakar. Dersom ein berre brukar slike eplesortar, vil det verta ein sider som liknar engelsk sider.

Dei sortane som vart dyrka tidlegare i Norge, var ofte mindre aromatiske, men med noko meir tanninar/bitterstoff. Det er mogleg å gje særpreg til sider ved å tilsetja 10-20% av t.d. Torstein, Ribston, Franskar og mange andre gamle eplesortar. Her kan ein og finna sortar med tilknytting til garden eller området. Bramley’s seedling kan gje ekstra syre og bitterstoff. Det kan ein få frå prydepla som ein nyttar som pollensortar i moderne epleplantingar.

Mogningsgraden til epla påverkar og siderstilen. I England og Frankrike let dei epla verta fullmogne på trea og dei får falla ned eller vert rista ned før dei vert hausta frå bakken med maskiner.

Tradisjonelt nytta ein i Norge utsorterte små og dårleg farga eple til sider. Då vert det ein sider med umoge preg (gras, grøn). Det kan vera spennande sider som høver godt saman med mat, medan ein i andre høve gjerne ynskjer ein sider med meir aroma av friske eple. Let ein mogninga gå for langt, vil lukt og smak verta mindre frisk og som minner om gamle kokte eple.

Kring halvparten av sideren i Norge vert laga med spontangjæring. Dette gjev litt mindre kontroll, men gjerne eit friskare og meir spennande produkt. Men det finst ei rekkje gjær eller gjærblandingar å få kjøpt. Sidergjær, ølgjær, vingjær og sjampanjegjær kan prøvast. Finn gjerne gjær som er kjend for å gje friske fruktige lukter.

Det er tradisjon for sakte gjæring ved låg temperatur i norsk siderproduksjon, og då kan ein nytta gjær som trivst under slike vilkår. Mange har prøvd med sjampanjegjær, men ein kan verta skuffa over svak aromaintensitet.

Oksygen/luft er sideren sin verste fiende. Med moderne produksjonsmetodar kan sideren verta lite oksidert, lys og minna om vin. Tradisjonelt har norsk sider vore oksidert, gjerne kalla kjellarsmak. I England karakteriserer ein slik sider som «scrumpy» eller «rough», og fransk sider er også kjend for å vera mørk. Det er ei stor spennvidde i kor lite oksidert og vinaktig ein sider kan vera, over mot eit mørkare produkt som stilmessig og bruksmessig ligg nærare øl.

Det er vanleg å dela sider etter sødme og alkoholinnhald. Dette kan ein i Norge styra med sukkertilsetjinga og å stoppa gjæringa t.d. med filtrering når det er høveleg med restsukker att. Norsk sider har meir syre enn det ein finn i vin, så dei fleste sidrane har kring 15-20g/l sukker. Det er og turrare sider med mindre enn 5g/l sukker i marknaden. Desse er krevjande og kjennest syrlegare ut (gjerne kalla crispy, skarp), og liknar gjerne sider frå Danmark, Tyskland, Sveits og Austerrike. Og det er rom for fleire turrare sider som høver godt til mat.

Andre sidrar inneheld opp mot 30g/l sukker som då ligg nærare issider og andre søte dessertsidrar. Det kan vera interessant å laga sider med mindre enn 4,75% alkohol sidan dette kan omsetjast i daglegvarebutikkar. Sider med 6-7% alkohol vert ofte vurdert som fruktig og med rein eplesmak. Lagar ein sider med mykje alkohol (10% og meir), påverkar alkoholen smaken i større grad. Men det har kome fleire produkt med høgare alkoholnivå det siste året.

I tillegg til momenta ovanfor, kan ein utvikla typar som er lagra på tank eller tønner, og ulike metodar for å få meir eller mindre sprudlande sider. Det burde også vera rom for fleire stille sidrar utan karbondioksid dersom ein vil konkurrera med t.d. rieslingvinar.

Den produkttypen som aukar mest internasjonalt, er sider med smakstilsetjing. Det er ingen reglar i Norge for kor mykje ein kan tilsetja av andre råvarer, men det kunne t.d. vera krav om minst 80% eple i produkt som skal kallast sider. Det bør vera mogleg å kjenna eple og sidersmak, og at det ikkje er fullstendig dominert av ei lukt- og smaksintens tilsetjing.

Her er det ei rekkje frukter, bær, grønsaker og urter å velja imellom. Humle er eit populært alternativ og her er dei ei heil rekkje typar, mengder og måtar å humla på. Då er gjerne og siderstilen meir ølaktig. I denne stilen ville og sider med rognebær vera spennande. På den andre sida er produkt tilsett t.d. bringebær. Her kan ein laga turre typar som kan vera eit alternativ til raudvin eller søtare typar som kan nyttast i «spritzer »-liknande drikke.

Av fruktene vil tilsetjing av litt pære gjera sideren mindre skarp. Tilsetjing av plomme og kirsebær kan gje både interessant farge og smak. Smakstilsetjingane kan og vera sesongprega. T.d. vert sider tilsett hylleblomst gjerne sett på som ein lett sommardrikk, medan sider med dei klassiske julekrydra (kanel, nellik, stjerneanis m.m.) kan marknadsførast som «julesider». Og kvifor ikkje aronia, mynte, ingefær, eldkvede, rabarbra?

Skal smakstilsetjinga vera med i gjæringsprossessen eller skal det vera ein smak (ekstrakt, konsentrat og liknande.) som vert tilsett ferdig sider? Dette gjev ulikt preg på det ferdige produktet.

Issider har vorte ein populær type elegante produkt med intens smak. I klassisk issider har ein fjerna noko vatn ved frysing, og dermed fått eit ekstra konsentrert produkt både for smak, syre og sukker. Sidan syra er intens, må det mykje sukker til for å gje ein balansert sødme. For desse produkta kan ein og prøva seg fram med smakstilsetjingar, lagring/mogning og stor spennvidde i sukkerinnhald.

Sider frå Hardanger har krav til innhald og produksjonsmetode. For alle andre er det fritt fram for å laga siderliknande produkt. Dersom ein leiter etter nye idear, kan USA vera eit aktuelt reisemål. Der er alt lov.

Det mest nærliggjande er pæresider (perry). Dette er eit stort produkt i England og Wales, og laga av spesielle perrypærer. I Norge har me røynsle med å få kraftigare smak i eplesider av eteeple med mild smak. Kanskje fleire skal prøva seg fram med basis i dei norske pæresortane, og laga ein rein pæresider. Men ein kan og sjå på kva smakstilsetjingar ein kan bruka.

Fruktvin er ei anna stor gruppe som kan vurderast saman med sider. Mange produksjonstiltak er samsvarande, og ein har mykje å læra av kvarandre.

Til slutt ei setning om brennevin som er ei heilt naturleg tilleggsprodukt i eit sideri; enten ein snakkar om eit reint blankt eplebrennevin eller eit tønnelagra eplesiderbrennevin. Då kan ein og laga produkt tilsett ekstra alkohol. Desse produkta kan ikkje seljast frå garden, og må seljast gjennom pub/restaurantar eller Vinmonopolet. Det er nokre slike produkt i marknaden, og det er trong for fleire typar pommeau, likør og liknande.

Heller du vann på mel, gir det bevegelse, stillstand og varme, vil du se at en ny verden av aromaer, smaker og helt fantastiske produkter åpenbarer seg. Prosessen er både spennende og vanskelige å forklare.

Bakefaget er et samspill av vitenskap og kjemi, teknologi og teknikk. Når håndverkeren utfører faget med kunnskap i bunn, oppstår det som kan virke som ren bakemagi. Egentlig er det bakekjemi.

Én av prosessene som alltid har fascinert, og som nå har fått sin renessanse, er autolyse.

Du har sikkert hørt om «eltefrie» brød. Trenden sies å ha kommet fra Amerika og fremstilles ofte som noe nytt og revolusjonerende. I bakefaget kalles det autolyse, og det er slettes ikke nytt.

Autolyse er en sammensatt prosess som bidrar til å bygge opp eller svekke deigen, avhengig av hvor mye tid du gir den.

Prosessen starter når det helles vann på melet og blandingen gis en bevegelse. Du må altså bare helle vann på melet, røre til alt melet er vått og la blandingen stå. Glutenproteinene lager bindinger seg imellom, og deigen begynner «å elte seg selv».

Som en tommelfingerregel lar man vanligvis autolysen ligge mellom 20 minutter og to timer, enten for å hjelpe deigen på vei i elteprosessen eller for å elte deigen ferdig.

Etter cirka to timer vil ikke deigen bli sterkere. Da blandes gjerne salt, gjær og eventuelt surdeig inn.

Lar du autolysen gå lenger, vil proteinene svekkes eller begynne å dekomponere. Deigen blir mer strekkbar og ikke så elastisk. Alt dette er også avhengig av temperatur.

Ved å styre autolysetiden kan du gi deigen ulike egenskaper og konsistenser. Du kan også bruke autolyse hvis du har et svakt mel som ikke tåler mye elting. Fordi du ikke får den samme varmeutviklingen du vanligvis får ved elting, unngår du overelting.

Det er også mulig å la autolysen ligge over natten for å svekke et sterkt mel. Da får du en deig som er smidig og lett å strekke. En slik metode gir også brødet en fin, åpen poring, noe som for eksempel er ønskelig i focaccia.

Autolyse er et fantastisk verktøy og byr på fascinerende muligheter i bakehverdagen. Du kan bruke prosessen til å hjelpe deg med variasjon i råvarekvalitet, produktutvikling eller logistikk i bakeriet. Det kan gi store fordeler i en travel hverdag hos både små og store bakerier.

Bruker du autolyse når du baker, elter du ikke like mye oksygen inn i deigen. Gjæren får derfor mindre oksygen å puste i, og du må beregne noe lenger hevetid. Du kan også regne med at det ferdige brødet blir noe mindre i volum.

Derimot påvirker dette innholdet av flere organiske syrer som igjen bidrar til smak, aroma, saftighet og holdbarhet i brødet. Smaken og fargen på skorpe og krumme blir fantastisk. Og det, det er ren magi.

Etter hvert som stadig flere slakterianlegg legges ned, blir det også større avstander mellom slakteriene. Dette betyr lengre inntransport for slaktedyrene og mindre kontroll for bonden selv. Det blir også vanskelige for bonden å få tilbake innmat og andre biprodukter fra egne dyr.

Gjennom et prosjekt finansiert av Fylkesmannen i Nord-Trøndelag, har bønder fra fire ulike gårder testet et mobilt slakteanlegg i Ytre Namdal. De tre siste årene har 70–225 lam av utgangarsau per sesong blitt slaktet her.

Bøndene fra de fire gårdene har gått sammen om nettverkssamarbeidet Ullrek. De selger både hele og parterte slakt direkte til sluttbruker, primært gjennom Facebook-siden sin.

I 2019 var Nils Johan Kappfjell på plass med sitt mobile slakteanlegg, som brukes hovedsakelig på rein, men er også godkjent for lam.

– Jeg kjøpte anlegget av Nils Tonny Brandsfjell på Røros, og mobilanlegget er veldig godt egnet for slakting av lam, sier Kappfjell.

Han ønsker å slakte mer lam, spesielt i perioden fra midten av september til begynnelsen av oktober, da det ikke er reinslakting.

– Optimalt ønsker vi å slakte 120 lam pr slaktedag, da dette gir best utnyttelse av anlegget, sier han.

Anlegget trenger tilgang på strøm og vann og betjenes av fire–fem slaktere.

Bonden bidrar med inntransport, bedøvelse av dyr og kjølemuligheter.

Sauebøndene Michael Bucksath og Lise Juul Mortensen driver to av gårdene i Ullarek-samarbeidet. De sier at de som driver med utgangarsau i Ytrne Vikna ikke har noe godt alternativ til mobilslaktingen. Derfor er de glade for at denne metoden også gir dem bedre kontroll.

– Vi har full kontroll på hele prosessen, og lammene blir slaktet i kjente omgivelser med lite stress. Vi får mulighet til å ta vare på innmaten, og vi har bedre kontroll på behandlingen av de verdifulle skinnene. Sauebøndene har bare positive erfaringer.

Bedøvelsen gjennomføres med boltepistol, og dyret stikkes og utblødes. Etter utblødning gjennomføres uttak av vom og indre organer, samt flåing. Slakteavfall og blod samles opp og hentes av godkjent mottaker.

Mattilsynet er på plass under slaktingen for å godkjenne hvert enkelt dyr før og etter slakting. De vurderer mobilslaktingen som et fullgodt slaktealternativ for lam.

– Vi ser at det etableres lokale slakteløsninger, og vi tror det beste for alle er at slike løsninger bygges i samarbeid mellom flere aktører, slik at det blir så effektivt som mulig, sier Hilde Selnes fra Mattilsynet.

Anlegget er foreløpig ikke godkjent for slakting av sau da følgende momenter på plass: – Tarmer, vom og hode må sorteres og leveres som SRM-avfall. – Det må tas ut og sendes inn TSE-prøve på dyr eldre enn 18 måneder.

Slaktet må transporteres på forskriftsmessig måte og foredles på anlegg som har godkjenning på å ta ut ryggmarg.

– Se til Frankrike. Der har de også felleslagring av ost og samarbeid om salgsvirksomhet, oppfordrer Pascale Baudonnel.

Pascale er kvinnen som har lært opp majoriteten av norske gårdsystere, og som er selve ystedronnina her til lands. Vi har tatt en prat med henne om en slags status quo i Oste-Norge.

VM i Bergen har økt bevisstheten i Norge. Den økte bevisstheten skjedde meget raskt.

– Ved å arrangere VM i Norge sparte man mange år med arbeid for å gjøre norsk ost mer kjent, mener Pascale.

– Men det er dårlig med kunnskap om tradisjonsostene. Der oppleves mange aha-opplevelser, sier hun.

Medaljene fra VM betyr mye, det gir status.

– Det er veldig positivt for mange, men samtidig er kanskje noe av oppmerksomheten overdrevent. Det skal fortsatt være lov å tenke selv og vurdere selv hva som er godt, sier hun.

– En dag liker jeg denne, en annen dag en annen ost. Det som er viktig er mangfoldet, at vi kan glede oss over mange smaker, og da kan vi ikke se oss blind på medaljer, sier Pascale og påpeker at vi må tørre å snakke mer om smaken.

Det er 20 års jubileum for modulkursene ved ysteriet på Sogn jord -og hagebruksskule. Det betyr at Pascale har lært nye ystere om gammalost og pultost i tjue omganger. Pascale tror at tradisjonsostene kan bety inntekter.

– Det er business i tradisjoner. Det er ved å styrke tradisjoner man overlever. Det har man sett over hele verden, sier hun.

Hun nevner trøgost, knaost, pultost og gamalost spesielt.

Pascale er sikker i sin sak på at vi fortsatt har en vei å gå for å utvide ostemangfoldet. Vi har en del Gauda-oster, potensialet ligger i enda flere ostetyper. Norge har om lag 60 ysterier som yster upasteurisert og vi har som lag 20 stølsystere.

– Vi trenger absolutt flere og gjerne flere som dokumenterer tradisjonene våre. Vi har allerede mistet for mye av kunnskapen, påpeker hun.

Pascale tror at de som lykkes gjerne er de bøndene som begynner i det små og blir bedre og bedre, framfor de som starter opp et ysteri med en daglig leder og all emballasje på plass.

– Man må jo dessuten være interessert i ost. Da er det jo mer spennende, ivrer hun.

Pascal tror det norske osteeventyret fortsetter. Vi får oppmerksomhet på ulike måter og alle drar nytte av at vi blir flere. Suksesshistorien er blitt til som følge av en delingskultur produsentene seg i mellom. Det er helt unikt blant norske produsenter.

– I 2013 var vi tre produsenter i Hardanger som produserte totalt cirka 40.000 liter. Nå er vi rundt 18 produsenter og har som mål å produsere en million liter, sier Asbjørn Børsheim.

Det meste av denne veksten har skjedd fra 2016 til i dag. I 2019 solgte Hardangerprodusentene alene totalt rundt 259.000 liter sider.

I et område med lange tradisjoner for egenprodusert sider, har arbeid med produktkvalitet vært avgjørende for å oppnå denne veksten.

– Kvaliteten må være der, og da er samarbeid og deling av kompetanse utrolig viktig, sier Asbjørn Børsheim.

Han driver Ulvik Frukt & Cideri og har vunnet flere priser for sine produkter. Nylig ble hans Musserende eplemost Idunn Franskar kåret til Årets drikke i Det norske måltid. I november tok sider fra Hardanger fire gull og fikk ni internasjonale priser under International Cider Competition. Børsheim var blant dem som fikk edelt metall.

Børsheim har også ledet siderprodusentlaget i 15 år, og jobber målrettet for å sikre at ingen skader omdømmet sider fra Hardanger er i ferd med å bygge opp ved å slippe dårlig sider på markedet.

– Vi har fått på plass Sider frå Hardanger som beskyttet geografisk merkevare, og nå jobber vi med å etablere kvalitetskriterier. Kvalitet hele tiden er det viktigste av alt, sier Børsheim.

Noen hundre meter fra Ulvik Frukt & Cideri ligger Hardanger saft- og siderfabrikk, styrt av Nils Lekve. Lekve er Norges største siderprodusent med 100 000 liter i 2018 og 150 000 liter i 2019.

– En viktig del av denne økningen kommer av at Coop Norge spurte om jeg ville lage sider til salg i deres dagligvarebutikker, Den skal vi tappe på flaske om ikke så lenge, forteller Lekve.

For 15 år siden var han alene som kommersiell siderprodusent i Hardanger. Vellet av nye produsenter har på ingen måte lagt noen demper på Lekves salgstall.

– Mitt salg har bare økt. Jeg tror det er positivt at nye produsenter kommer til, sier han.

Noen råd har siderprodusent Nils Lekve:

– Pass på kvaliteten, og begynn litt forsiktig. Det mye du kan lese deg til, men det er også mye du erfarer etter hvert. Jeg vil aldri anbefale noen å starte med 100 000 liter.

Ystingen foregikk på Gangstad Gårdsysteri, og det ble ystet to typer ost; Camembert og Gouda. Dette er et utdrag fra samlingen.

200 liter pasteurisert kumelk 32 °C, tilsettes 1,5% mesofil syrekultur og Penicillium candidum.

Formodning: 45 -60 min og pH har sunket fra 6,7 til 6,6 – syrningen er i gang.

Løpetilsetting: 30 ml (Kemikalia 75/25)/ 100 liter – planlagt løpetid 30-40 min, men det ble 60.

Skjæring og røring: skjærte koagelet grovt (2 cm) og rørte i et par minutter, lot så hvile 15 min. Gjentok i 1-1,5 time. Lengre røringsprosess gir lengre syrningsprosess, mer opptørking av ostemassen, som igjen fører til langsommere modning og lengre holdbarhet.

Forming: ved pH 6,2 og temperaturen var sunket ned til 28 °C, det er ikke ideelt, den burde holdt seg ved 32 °C. God temperatur både i ystekaret og i rommet er viktig for god og vellykka drenering av osten. Øs over ostemassen i former med 10-13 cm diameter. Den ferdige osten bør være 3 – 3,5 cm høy.

Snuing av ostene: første gang innen 1 time, og totalt 4-5 ganger i løpet av dagen.

pH etter 24 timer bør være 4,6 – 4,8 og vanninnhold på 50 – 52%. Lavt vanninnhold vil gi en saktere modning av osten.

Salting: Ved salting i saltlake til så tynne oster som camembert er det ikke mye slingringsmonn. Tynn ost må ligge kortere tid enn tykk ost. Temperatur, pH og vanninnhold spiller også en rolle for hastighet i saltopptaket. At disse faktorene er like fra gang til gang, betyr mye for et jevnt resultat. Salting kan være innenfor tidshorisont på 45-75 minutter for slike flate oster.

Tørrsalting er også mulig, ca 1,5% salt i forhold til ostens vekt kan være et godt utgangspunkt. Med tørrsalting unngår man enklere faren for smitte med Listeria monocytogenes i saltlaken.

Lagring: ved 10-13 °C og RF 90-95% og god lufttilgang i 1-2 uker. Osten må snus tilstrekkelig ofte til at muggutviklingen blir lik på begge sider. Når hvitmugg har etablert seg på overflaten, pakkes ostene og flyttes til kjøligere lager, ca 5-6 °C for modning. Total lagringstid 4-6 uker.

Ved høyt fettinnhold i melka kan en bruke litt høyere ystetemperatur, tidligere/ mer findelt skjæring, lengre etterrøring/ seinere forming.

400 liter pasteurisert kumelk temp 32°C tilsettes 0,5 % mesofil og 0,5 % termofil kultur.

Claes sier at i Sverige er det vanlig å bruke mindre kultur til ost av rå melk, fordi en antar at melka har en viss selvsyrningsevne, f.eks. 0,3 % mesofil og 0,3 % termofil kultur.

Uansett om det er rå eller pasteurisert melk, bør en starte med en rikelig/ standard mengde kultur og så passe på at syrningen blir tilstrekkelig, dersom en forsøker seg med redusert kulturmengde.

Ved bruk av bare mesofil syrekultur bør temperatur under ysteprosessen ikke overstige 36-39 grader.

Formodning: 30 – 45 min.

Løypesetting: 30 ml (Kemikalia 75/25)/ 100 liter.

Koaguleringstid/herdetid: 30 – 45 minutter. Viktig at koagelet ikke er for fast, da en skal skjære i små maiskorn/8 mm. Ideelt skal pH ved skjæring være mellom 6,45 – 6,6.

Dersom man skal lage en halvfast ost uten mysefortynning, og samtidig unngå at osten blir for sur, kan man kompensere ved å korte ned på herdetiden for å kunne skjære kornene i mindre biter. Dermed får en ut mer myse av ostekornene og en får bremset pH-nedgangen. Med samme mål for slutt-pH, vil en slik ost bli litt fastere enn en gaudaost.

Skjæring: 8 – 10 minutter og forrøring 10 minutter.

Ettervarming og mysefortynning: vi tok ut 20 % av mysen og erstattet med 45 °C vann. Ettervarming til 40 °C for å få ut myse av ostekornene – max 42 °C til denne ostetypen og kultur.

Etterrøring: 20-25 minutter til passe konsistens på ostemassen.

Forming av osten ved pH 6.3 – 6,4 under myse i Cadova-former eller i former med klede/duk.

Pressing av osten: 40 – 50 g/cm2 i 4-5 timer og vending hver time. Øke presset den siste halve timen. La osten drenere i formen uten press over natten.

Salting: I mettet saltlake ca 10 - 15 timer per 5 kg ost.

Hvis osten skal modnes med kitt: Forlagring 5-6 dager ved 10 – 14 °C før en vasker overflaten med saltvannsløsning (0,5 dl salt + 1/5 pose Brevibakterium linens/1 liter). Vaskes i ca 3 uker og lagres ved 15-18°C og RF 90-95 %.

Ellers er det veldig vanlig å bruke coating til gaudaost.

Lagring: ved 12 °C i minst 3-4 måneder.

Tre tips for å unngå/motvirke at osten fortsetter å syrne etter første døgn, såkalt ettersyrning:
•    Tilpasse mengde kultur, for lite kultur gir dårlig drenering og ettersyrning, for mye kultur gir bråsyrning
•    Kortere formodning og lenger røring etter skjæring for å få høyere pH og riktig vanninnhold i osten
•    Høyere ettervarmingstemperatur, men tilpasset syrekulturen.

Musklene må ha næring for å utføre arbeid. Næringen består av glykogen som er i musklene og i leveren. Dette glykogenet er ATP som gir energi. Glykogenet er en del av livets kretsløp og brytes ned. I kretsløpet forbrennes syre. Ved rikelig tilførsel av næring blir det bygd opp fett som reservenæring ved langvarig underskudd av mat (feks. vilt).

Den viktigste følgen av slakting og avblødning er at blodtilførselen opphører. Dette fører til at tilførselen av glukose og oksygen stopper, og kretsløpet brytes. Men det finns restglykogen igjen i muskelen. For å undersøke dette, kan man kjenne om musklene fortsatt er myke – som betyr at det er litt glykogen igjen i muskelen.

Når glykogenet er oppbrukt, inntrer rigor mortis. Hvor lang tid dette tar avhenger blant annet av hvilken rase dyret hører til. Man ser at robuste raser kan ha mer restglykogen i musklene.

Hvis dyret har vært utsatt for stress, er glykogenet allerede oppbrukt før eller ved slakting. Stressfaktorer fører til at kjøttet får redusert vannbindingsevne. Dette kjøttet kan betegnes som PSE-kjøtt ( Pale – lyst, Soft - mykt, Exudative – vannrikt), og kan forekomme spesielt hos gris. En annen betegnelse er DFD-kjøtt (Darkmørkt, Firm- fast, Dry – tørt). DFD kan forekomme hos storfe, og dette er kjøtt som holder høy pH. Både PSE -og DFDkjøtt innebærer problemer for mørningen.

PSE kan forekomme på svinekjøtt og innebærer et mykt kjøtt der vannet lett avgis under skjæring. Ved PSE-kjøtt inntrer dødsstivheten raskt fordi glykogenet i musklene er oppbrukt. Kjøttet får dårlige farseegenskaper fordi evnen til å binde vann reduseres. Men det går fint å blande litt av dette kjøttet inn i spekepølseproduksjon, fordi her ønsker man at fukten skal ut. Dog kan fargen på spekepølsen bli blek. I tillegg kan pølsen bli tørr og dermed litt for salt.

DFD forekommer hos storfe og innebærer at kjøttet er mørkt, det kan lukte dårlig og det holder veldig godt på vannet. Slikt kjøtt holder ofte en høy pH og kjøttet får dermed en kortere holdbarhet sammenlignet med kjøtt som ikke er stresset. DFD-kjøtt er best egnet til å bruke i farseprodukter som skal spes og varmebehandles.

Teknologisk er DFD-kjøtt ikke å foretrekke i spekepølseproduksjon fordi kjøttet holder så godt på vannet og man kan oppleve utfordringer med tørkerand rundt pølsen fordi man ikke får fjernet nok vann fra pølsen. Dette kan medføre at spekepølsen «låser seg» og man kan få uønsket bakterievekst i kjernen av pølsen. Bakterier vokser der det er tilgang på vann.

Lange transportavstander med levende dyr kan oppleves stressende og kan være årsak til at vi ser økende interesse for lokale slakterialternativer og fokus på dyrevelferd. Så må det også sies at det er flere faktorer og forutsetninger som kan påvirke stressnivåene til dyr.

Levende dyr har en pH på 7-7,2, men ved døden produseres det syre og pH-verdien synker. Ved høge innhold av glykogen skjer syrningsprosessen sterkere. Lave pH verdier har fordelen med at uønskede bakterier ikke trivs og kjøttet får økt holdbarhet.

pH målinger kan variere noe alt etter hvilken muskel man måler i. Ulike muskler arbeider ulikt. Hardtarbeidende muskler (f.eks frampart), bruker raskere opp glykogenet. Derfor er det fastlagte målingspunkter av pH for at resultat skal bli sammenlignbart.

I midten av 1930-årene begynte Gunnar Sangnæs med kjøtthakking. Han kjøpte ei lita kjøtthakke som han installerte hjemme på gården på Hadeland – og så begynte han å lage spekepølse med hestekjøtt til familie og venner. Det var starten på Sangnæspølsa.

I dag er det barnebarnet Morten Røsaasen som står for spekepølseproduksjonen og Sangnæspølsa smaker som den gjorde på bestefarens tid. Det blir laget på samme tradisjonelle vis, med bare gode råvarer og omtrent de samme ingrediensene. Én viktig endring er dog gjort. Hestekjøttet er erstattet med storfekjøtt. Mest fordi det har blitt stadig vanskeligere, ja så godt som umulig å få tak i hestekjøtt, som er godkjent til menneskemat.

– Vi lager jo bare denne ene pølsa, og vi var nødt til å finne et alternativ til hestekjøttet, samtidig som vi tok vare på smaken og konsistensen. Nå var det jo ikke så mye hestekjøtt i pølsene, men likevel satte det sitt preg på smaken, forteller Morten.

Sammen med Tom Johannessen, som er pølsemakermester i Nofima, har Morten testet ut ulike alternative råvarer, med mål om at både smak og konsistens skulle forbli som før. Da de kom frem til et resultat de begge var fornøyde med gikk turen til Nofimas sensoriske panel, og smaksdommerne gikk i gang med å beskrive de sensoriske egenskapene til Sangnæspølsa.

Pølsas mest fremtredende teksturegenskaper er saftig, myk og mør. Konsistensen, som er litt mykere enn hos vanlige spekepølser, skyldes at den får modne i to måneders tid. Blant smaksegenskapene dominerer blant annet salt, søt og syrlig.

Med den sensoriske fasiten i hånden tok Morten turen til Matmerk for å få Spesialitetsmerke. I november 2015 fikk de tildelt Spesialitetsmerke for unik smak, og de opplever at etterspørselen øker – også utenfor Hadelandsområdet. Tildelingen av Spesialitetsmerke har vært viktig for markedsutviklingen til Sangnæspølsa, og viser nytteverdien av å samarbeide med profesjonelle fagpersoner når store endringer i en liten virksomhet må gjennomføres.

Nå er Sangnæspølsa å få tak i også i Oslo, på Jacobs og i utvalgte Meny- og Sparbutikker.