Tittel: NYE VINBØKER

TEKST VIDAR K. JOHANSEN, ARNE RONOLD OG KNUT SOGNER

NATURVIN

Lise Aanes skriver om naturvin i D2 / Dagens Næringsliv og har tidligere drevet vinbaren Esaias i Oslo. I boken Naturvin innleder hun med å definere begrepet: «Så hva er da ‘naturvin’ eller ‘naturlig vin’? Jo, det er viner som faktisk er et naturlig, rent jordbruksprodukt. Naturvin er rett og slett vin laget av druer som har fått gjære. Verken mer eller mindre. Dette er den enklest tenkelige definisjonen på naturvin: Vin hvor ingenting er tilsatt, og ingenting fjernet. Det du får, er den rene og ‘ville’ smaken av gjærede vindruer, uten juks, justeringer eller maskeringer.» Men hun nyanserer det litt: «Selv innad i bransjen er det uenigheter om hvordan naturvin skal defineres, og det finnes flere forskjellige systemer for merking og avgrensning.» De mest kjente naturvinsertifiseringene er listet i boken på side 267 og omfatter Vins S.A.I.N.S. (Les Vins Sans Intrant Ni Sulphites), L’Association des Vins Natures (AVN), Syndicat de Défense des Vins Naturels – Vin Méthode Nature (VMN), Triple A – Agricoltori Artignani Artisti, ViniVeri og VinNatur. Forskjellene mellom disse grupperingene går i all hovedsak på ulike nivåer for tillatt tilsetning av sulfitt (SO2). Sulfitt virker som en antioksidant og har i tillegg antiseptiske egenskaper. Verdens vinorganisasjon OIV har vedtatt grenseverdier for hvor mye sulfitt som kan tilsettes til ulike vintyper, men naturvinbevegelsen ønsker å ligge lavere, ja innen Vins S.A.I.N.S. er det overhodet ikke tillatt å tilsette sulfitt. Og det er nettopp SO2 som er den store stygge ulven innen naturvinbevegelsen. Men det å lage vin helt uten bruk av SO2 er en svært vanskelig øvelse, og det er bevegelsens store problem at det er altfor mange feilbeheftede viner, hovedsakelig på grunn av manglende bruk av sulfitt. I kapittelet Vinfeil – eller ikke (side 209) forsøker Aanes å legitimere små mengder av uønskede aromaer i vinene, men her er hun på tynn is.

Naturvinbevegelsens nesten hatske forhold til å bruke SO2 under fremstillingen er også underlig sett i lys av at SO2 dannes naturlig under gjæringen. Hva er da i veien for å sette til litt ekstra SO2 under fremstillingen hvis dette kan gi et bedre og mer stabilt produkt? Aanes forsøker å skille mellom den naturlige og den tilsatte SO2, men det er altså ingen forskjell; det er  samme stoff. En av de største motstanderne av bruken av sulfitt var lenge Frank Cornelissen på Etna – i den grad at han i en periode fikk tilnavnet Taleban – men han har nå krøpet til korset og bruker små mengder SO2 før tapping. Og vinene hans har aldri vært bedre.

Og Aanes kommer også dårlig ut fra start når hun allerede på bokens første side – som så mange andre innen naturvinbevegelsen – plasserer naturvin på en pidestall høyt hevet over alle andre viner, som omtales som konvensjonelle. Det er en svart-hvit fremstilling som ikke levner forfatteren mye ære – vinverdenen er jo mye mer nyansert enn som så – og som bidrar til å gi naturvinbevegelsen et religiøst skjær. Jeg minnes i den sammenheng min danske kollega Niels Lillelund som i 2010 skrev en spalte i avisen Jyllands-Posten:

«Man skal se dem for sig, kutteklædte og krumbøjede, skelende til alle sider, mens de sætter sig til bords. De er brødre og søstre i ånden, forsamlede om noget fælles, men som alle kultmennesker er de også forenede i hadet til de andre.

Og de andre er i dette tilfælde folk, der drikker almindelig vin, for vi taler om dyrkelsen af naturvin.

Hvis fænomenet er nyt for Dem, kan jeg glæde med, at ingen helt ved, hvad det betyder. En fast definition foreligger ikke. Ud over dette, at der ikke gribes ind i den naturlige proces og ikke tilsættes svovl og andet djævelskab.

Dvs., der gribes selvfølgelig ind under alle omstændigheder. Som den meget naturorienterede producent, Olivier Humbrecht, gjorde mig opmærksom på, da jeg mødte ham i Alsace for nylig: Al vin repræsenterer en proces, der er blevet standset kunstigt, for ellers endte vi jo med eddike.

Det er værd at huske på, inden man lader sig rive med i de religiøse tåger, som er en del af morskaben for dyrkere af naturvin.

Delte følelser

Men det er med naturvin og dens dyrkere som med Grundtvig og grundtvigianere: bare fordi tilhængerne er belastende, kan der godt ligge noget vigtigt til grund.

Betragt antitesen, en industriel vin tilsat alskens kunstige ting og sager og stabiliseret og filtreret i en grad, så der knapt er tale om vin længere. Hvem gider drikke det, endsige tale om det?

Så jeg må indrømme, at mine følelser er delte. Jeg har på den ene side stor sympati for sagen, og jeg afskyr på den anden dette skær af hellighed, som griber folk, der pludselig har set lyset og som nu afsværger alt det, de hidtil har fyldt deres kældre med. Skridtet til bogafbrændinger er ikke langt.

Så det er både-og, og vinene bekræfter det. De kan være fremragende og rene, og de kan være oxiderede og elendige.»

Boken til Aanes er – utover de religiøse overtonene – dessverre beheftet med en rekke feil og merkelige påstander. På side 10 skriver hun at «Polet er, som selskap, en av verdens største vinimportører.» Det er feil. Alene i Danmark er de to største supermarkedskjedene større. Og ser vi på problemstillingen i en global kontekst, er Vinmonopolet ingen spesielt stor aktør. Og på side 50 skriver hun at «Demeter er faktisk det eneste økologiske sertifiseringsorgan som stiller spesielle krav om husdyrhold». Det er en sannhet med modifikasjoner. Demeter godtar nemlig at en sertifisert biodynamisk produsent allierer seg med en annen økologisk eller biodynamisk produsent som kan levere den nødvendige gjødselen, og jeg kjenner mange Demeter-sertifiserte vinprodusenter som ikke selv holder husdyr.

Flere steder i boken skriver Aanes at det er en forsvinnende liten del av verdens vinproduksjon som lages med villgjær (spontanfermentering), og på side 115 skriver hun at «Både innen økologisk og biodynamisk vin velges industrielle gjærkulturer til fordel for villgjær.» Det er riktig at økologiske og biodynamiske produsenter har anledning til å benytte seg av industrigjær, men mitt inntrykk er at majoriteten av dem benytter villgjær. Så jeg har vanskelig for å tro at andelen som bruker villgjær er «forsvinnende liten». Ta for eksempel de tyske GG-vinene, kremen av tysk vin. Majoriteten av dem lages i dag etter følgende formel: Innhøsting av druene for hånd, spontangjæring på tank eller i fat, lang lagring på bunnfallet, eventuelt fulgt av en forsiktig filtrering, før tilsetting av en liten dose sulfitt før tapping. De fleste GG-vinene følger derfor Aanes’ definisjon av naturvin, uten at jeg tror at noen av produsentene har ønsker om å bli plassert i en slik bås.

På side 117 skriver Aanes at müller-thurgau er en krysning av riesling og sylvaner. Det er feil. Det er en krysning av riesling og madelaine angevine.

Videre skriver Aanes på side 146 at «Noen produsenter velger for eksempel å sprøyte SO2 på druene i vekstsesongen. Dette forhindrer bakteriell vekst og mugg.» SO2 i vinmarken mot bakterier og mugg?? Det har jeg aldri hørt om før. Her tror jeg Aanes har oversatt det engelske mould med mugg i stedet for meldugg i tillegg til å ha blandet sammen SO2 og svovelpulver. Det siste er en ofte forekommende feil fordi bruken av SO2 innen vinfremstilling ofte beskrives som «å svovle vinen». I det hele tatt er det merkelig at Aanes ikke skriver ett ord om soppsykdommene pudret meldugg (Oidium) og vinskimmel (Peronospora), to av de største utfordringene en vindyrker har i vinmarken. Begge sykdommene kom til Europa fra Amerika på 1800-tallet. Pudret meldugg behandles ved å sprøyte svovelpulver (altså grunnstoffet svovel, S) i vinmarken, mens vinskimmel behandles med bordeauxmikstur (en blanding av vann, kalk og kobbersulfat). Og det er altså bruken av kjemikaliene svovel og kobbersulfat som er kontroversiell, og som også naturvinprodusenter må forholde seg til. Har Aanes unnlatt å skrive om dette fordi det ville sette naturvinprodusentene i et dårlig lys? Tanken har streifet meg. Det er flere andre faglige feil som jeg av plasshensyn ikke får med her, og så er det en rekke feil som burde vært fanget opp av korrekturen. Chaptalisering er for eksempel flere steder blitt til kapitalisering.

Boken Naturvin er åpenbart skrevet av en entusiast innen faget, men den er skjemmet av de religiøse overtoner som også hviler over selve naturvinbevegelsen. Og boken er skrevet i en belærende tone, noe som skaper irritasjon all den stund forfatteren åpenbart ikke har gode nok kunnskaper om de emnene hun skriver om. AR

WE DON’T WANT ANY CRAP IN OUR WINE

Camilla Gjerde er et relativt ubeskrevet blad i vinens verden. Hun sa opp en jobb i det svenske byråkratiet og frigjorde tid til å skrive bok på heltid. Hun deltok i et samtaleprogram under festivalen Skin Orange i september, der hun presenterte boken We Don’t Want Any Crap in Our Wine. Seansen ble sponset av Karmaklubb, et skeivt samfunn i Oslo, og inngikk i deres høstprogram. Dette er Gjerdes første bok, egen-utgitt under forlaget Now What Publishing. Den kom egentlig i 2021, men i forbindelse med tredje opptrykk har den blitt lansert på nytt.

Alle produsentene driver økologisk. Og når forfatter og fotograf Cecilia Magnusson ankommer første stopp, produsent La Stoppa, er de dynket i svette etter den bratte oppoverbakken. For de lever som de lærer, vinbesøkene utføres på sykkel.

Boken er en samling portretter av kvinnelige naturvinmakere fra Italia, Frankrike og Østerrike. I starten forklarer Gjerde hvorfor hun må skrive disse historiene, og tegner et ganske romantisk-heroisk bilde av en typisk kvinnelig naturvinmaker. Dette er vinmakere med lidenskap, noe som trengs da naturvin blant annet krever mer og hardere arbeid i vinmarken enn annen vin – og gir desto mindre betaling. Vi får også en kort innføring i naturvin, dens moderne historie, hvordan den lages – og med det hvordan den skiller seg fra annen vin. Det er også et kapittel om kvinner i en mannsdominert industri. Som hun sier i innledningen er det kvinnelige vinmakere som gir den ekstra energien og levende karakteren i viner som hun selv liker å drikke.

Portrettene, som jo er hovedinnholdet, er bokens sterkeste del. Vi kommer nær disse menneskene. Vi kommer på innsiden av deres vinhus, deres hjem, og vi får være med på interessante diskusjoner og tankerekker. Kanskje den mest «non-intervensionist» av alle, Alice Bouvet, gir et godt innblikk i en naturvinprodusents dilemma: «Do nothing is the hardest part.» Og hvor lenge skal det masereres før pressing? Vi får også vite hva Renner-søstrene gjør for å unngå å bli utbrente, en klar fare for vinmakere med liten produksjon og ofte i starten av sine karrierer.

Gjerde beveger seg uanstrengt i det engelske språket. Det flyter fint, og innskutte bisetninger og andre konstruksjoner ødelegger ikke rytmen. Jeg liker hennes innledninger. Etter hoveddelen kommer avslutningsavsnittet, som også starter med noe som kunne vært en innledning. På denne måten får en rammet inn hovedinnholdet.

Når det gjelder uttrykksmåten skriver hun «started out» i stedet for «started», «those in the know» i stedet for «those who know» og konstruksjoner som «filmmaker turned winemaker» og «shop-cumwine bars». Hun bruker «badass» som et et positivt ladet adjektiv og mange uttrykk à la «give it a go». Dette er hennes stil, og her fungerer det nok.

Boken er ikke egentlig lettbent, selv om den er lettlest. Jeg vil ikke si at den virker akademisk. Men den inneholder så vidt mange referanser til viktige diskusjoner og problemstillinger at det hviler en følelse av seriøsitet over det hele. I kapitlet om Fonterenza er det mye snakk om «crap». Men også dette munner ut i en nyttig diskusjon, her om innholdsdeklarasjoner: «If people knew how much crap there is in their wines, they would think differently.»

Det er helt klart at hun snakker til menigheten. Den er riktignok etter hvert ganske stor. Men det hadde ikke gjort noe om hun hadde problematisert begrepet biodynamisk for de uinnvidde, all den tid det har en religiøs side. Det er heller ikke alle som uten videre forstår hvorfor en må røre i motsatt retning under «dynamisering» av en væske. Et helt personlig synspunkt er at noen ganger kan skillet mellom oss og dem tones ned. Da tenker jeg helt generelt i vinverdenen. Også her, når Gjerde forsvarer volatil syre i vinene: «Our wines are made in a clean way, while the others are industrial».

«Vienna (…) is the only capital in the world with vineyards within its city borders.» Noen ganger tar hun sats, og det står det respekt av. Akkurat her ble det vel litt feil. Jeg har selv vært i en vinmark i Enfield, London.

Noen få innvendinger til tross: Boken vil helt klart ha et publikum, særlig innenfor naturvin-kretsen, men også de som har interesse av å kjenne menneskene bak vinene og etikettene. De som allerede har disse produsentene som favoritter vil ha stor glede av å lese boken. Selv har jeg både funnet en ny produsent som jeg må teste ut, og portrettene kaster også nytt lys over viner jeg allerede har smakt. VKJ

VINTAGE CRIME: A SHORT HISTORY OF WINE FRAUD

Jeg kjenner Rebecca Gibb MW som en dyktig skribent om Loire-vin i internett-magasinet Vinous, og nettopp hennes artikler var noe av det som kunne motivere meg til igjen å bli abonnent – noe jeg sluttet å være fordi jeg oppfattet at Vinous hadde usunne bindinger til vinbransjen og dessuten ga altfor høye poengsummer til viner. Gjennom å lese denne boken vet jeg at Gibb foruten å være Master of Wine har utdannelse i historie og statsvitenskap. Gibb forteller om boken at: «Vintage Crime is an abridged history of wine told through some of the most-highprofile wine scams and some of the lesser-known duplitious behaviour that have plagued wine for as long as it has been traded.»

Det tok meg en stund å trenge inn i hva denne boken handler om. Siden forfatteren er en av de internasjonale vinkritikerne som setter poenger på vin, og to av kapitlene omhandler svindlere som Rudy Kurnawian og Hardy Rodenstock – vår tids svindlere, så å si – tenkte jeg at temaet kanskje dreide seg om å sette falske merkelapper på vinflasker for å selge vin for noe det ikke er. Både Kurniawan og Rodenstock solgte vinflasker med vin de hadde blandet selv og som slett ikke var det som sto på flasken. De var en slags falskmyntere, i en tradisjon som i hundrevis av år også har rammet malerkunsten, smykkesalg, verdipapirer og så videre. Det må ha forekommet før også i vinverdenen, og det viser seg i denne boken også at det har – men de eksemplene er da et godt stykke unna hva Rodenstock og Kurniawan drev med: å svindle til seg superfortjeneste på forfalskede verdigjenstander.

Gibb bruker begrepet «fake wine» som en samlebetegnelse. Boken toger gjennom historien i ti kapitler som begynner med romertiden, er inne om middelalderen og opplysningstiden, for å konsentrere seg om de siste to hundre år. For meg forvirret «fake wine» litt. Ja, hun kommer med eksempel på oppskrifter på forfalsket portvin fra 1820-tallet i England som ikke har vin i seg, men stort sett er det snakk om enten å tilsette noe i vinen eller å sette falske merkelapper på den. Hun har med dette historiske spennet for så vidt sine ord i behold i den forstand at hun har laget en historisk fortelling med en kronologisk oppbygging, men noe nær en vinhistorie synes jeg er å ta veldig hardt i.

Det beste med boken er at den går forholdvis dypt inn i noen saker og gir innsikt i hva som skjedde. Dette kan dreie seg om hvordan romerne tilsatte en rekke ulike ingredienser i vin, om hvordan bly ble blandet inn i vinen i middelalderen for å gjøre den søtere, eller den østerrikske innblandingen av frostvæske på 1980-tallet av samme årsak. I noen av disse historiene settes vinen inn i en større samfunnsmessig sammenheng, og hun gir en alvorlig fremstilling av alvorlige fenomener. Hun gir plass til samfunnsutviklingen rundt vinhistoriene, og det synes jeg er et pluss. Jeg tror også det implisitt har bidratt på en positiv måte til hvordan hun forteller historiene sine.

Det som er mindre vellykket med boken er at det er ikke noen sammenheng mellom disse historiene. Vi hopper fra romertid til middelalder osv., og for hvert kapittel er det ny kontekst – som jeg ga ros for som enkeltheter i forrige avsnitt – som ikke kommuniserer med konteksten i de andre kapitlene. Joda, hun har sagt oss at det er bok om «fake wine», men det holder ikke helt som lyskaster eller som leserens ledetråd. Jeg synes boken ble litt slitsom å lese, den er nok best å ta kapittel for kapittel.

Jeg sliter også med å forstå om det er en humoristisk bok eller en alvorlig bok. Til og med i introduksjonen vipper hun mellom slike posisjoner: På den ene siden død, tapt helse, religiøse betydninger, svindel og bedrag, og på den andre pussigheter, ordspill og en viss ironisk avstand til det hun skriver om. Siste setningen i innledningen lyder: «There are dark alleys to navigate and unsavoury characters to meet along the way, so buckle up for this juicy journey.» Hun skriver i en lett, ofte kåserende stil, og finnes det en anledning i det hun skriver om til å underholde med litt sjokkerende opplysninger, gjør hun det. Den romerske historien, Beethovens sykdomshistorie for eksempel.

Jo mer jeg leste, jo mer skeptisk ble jeg. Gibb har valgt seg et friksjonsløst narrativ. Hun forteller historier, og det gjør hun ofte på en god og også alvorlig måte. I tiltagende grad vokste det i meg et spørsmål: hva med motforestillingene? To av kapitlene hennes dreier seg om fransk juks i etterkant av phylloxera-katastofen i tiårene rundt 1900. På litt ulike måter skriver hun i det ene om Champagne og i det andre om Burgund. I begge tilfeller hører vi ikke noe om det dramaet som fikk noen til å jukse, nemlig at forretninger med ansatte etter at phylloxeralusen hadde spist opp vinstokkene ikke hadde autentisk vin å selge. Så de kjøpte fra andre steder. De lokale opprørene mot dette var helt sentrale i etableringen av det franske klassifikasjonssystemet. Når vi i ettertid sitter med fasit og – som vininteresserte har anammet klassifikasjonssystemet med hud og hår – ser naturligvis dette jukset svært alvorlig ut. Men man kan også meget vel tenke seg et annet historisk utfall, at den økonomiske krisen som skapte jukset hadde endret holdningen til hvordan vin ble solgt, og at man hadde gått den andre veien i lovgivningen. Eller sagt på en annen måte: Når Rudy Kurniawan setter Ponsot-etikett på en flaske med noe helt annet, er det svindel for å oppnå superfortjeneste. Når handelshus fra Burgund satte Pommard på en flaske som rommet generisk pinot noir og sørfransk vin, er det ikke sikkert at det for kundene var helt ukjente med saken og de betalte neppe mer enn før phylloxera-angrepet.

Jeg tror dette er en bok som andre vil like bedre enn meg. Hvis du er ute etter lett underholdning mens du prøver å sovne, kan det være noe. Det er absolutt mye å lære om vin her for dem som ikke kan så mye fra før. Hvis du er litt vininteressert og tenker at i en slik vinbok er det mer å finne ut om Rodenstock og Kurniawan, og kanskje tilsvarende svindel på andre tider og steder, er den neppe for deg. KS